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西式面点师中级模拟题(含参考答案)

一、选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于乳中所富含的营养成分是（）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素K

答案：A。乳类富含维生素A、维生素D、维生素B?等多种维生素，而维生素C、维生素E、维生素K含量相对较少。

2.下列不属于优质蛋白质的是（）。

A.大豆蛋白

B.鱼肉蛋白

C.玉米蛋白

D.鸡蛋蛋白

答案：C。优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，且易于被人体吸收利用的蛋白质。大豆蛋白、鱼肉蛋白、鸡蛋蛋白都属于优质蛋白质，而玉米蛋白中缺乏色氨酸和赖氨酸，不属于优质蛋白质。

3.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）中进行。

A.热水

B.温水

C.开水

D.冷水

答案：D。夏天温度较高，奶油容易融化，在冷水中搅打奶油可以降低温度，使奶油更容易打发，且能保持较好的稳定性。

4.打发后的动物鲜奶油，应放在（）存放。

A.常温下

B.保温箱中

C.冷藏冰箱中

D.冷冻冰箱中

答案：C。打发后的动物鲜奶油含有大量水分和蛋白质，常温下容易变质，冷冻会破坏其结构，所以应放在冷藏冰箱中存放，一般温度在27℃为宜。

5.调制巧克力汁时，下列操作是错误的是（）。

A.将巧克力碎末放入容器中

B.加入适量的水

C.小火加热

D.不断搅拌

答案：B。调制巧克力汁时，不能直接加水，因为巧克力是油性物质，与水不相溶，加水会导致巧克力油水分离。通常是加入奶油等油脂类物质来调制。

6.制作果冻时，所需要的水果丁应在（）时加入。

A.煮制果冻液前

B.煮制果冻液过程中

C.果冻液煮好后趁热

D.果冻液冷却到3040℃

答案：D。如果在煮制果冻液前或过程中加入水果丁，水果丁会在高温下煮烂，影响口感和外观；果冻液煮好后趁热加入，水果丁也会因高温受到破坏；而当果冻液冷却到3040℃时加入水果丁，既不会破坏水果丁，又能使水果丁均匀地分布在果冻中。

7.下列属于混酥类点心的是（）。

A.蛋挞

B.泡芙

C.马卡龙

D.提拉米苏

答案：A。蛋挞的外皮是混酥面团制作的，属于混酥类点心；泡芙是泡芙面糊制作的，属于泡芙类点心；马卡龙是蛋白霜和杏仁粉等制作的，属于蛋白类点心；提拉米苏是用马斯卡彭芝士等制作的，属于芝士类点心。

8.调制混酥面团时，加入的油脂应（）。

A.常温

B.冷藏

C.冷冻

D.加热融化

答案：A。调制混酥面团时，油脂一般采用常温状态。冷藏或冷冻的油脂较硬，不易与其他原料混合均匀；加热融化的油脂会使面团过于油腻，且面团的质地会受到影响。

9.制作清蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加韧性

C.降低pH值，使蛋清更容易打发

D.增加颜色

答案：C。塔塔粉是一种酸性物质，加入蛋清中可以降低蛋清的pH值，使蛋清的结构更加稳定，更容易打发，且打发后的蛋清泡沫更加细腻、持久。

10.清蛋糕面糊搅拌时，下列说法错误的是（）。

A.搅拌速度不宜过快

B.要避免过度搅拌

C.可以使用电动打蛋器高速搅拌

D.搅拌至面糊均匀即可

答案：C。清蛋糕面糊搅拌时，使用电动打蛋器高速搅拌会使面糊中混入过多空气，导致面糊质地粗糙，烤出的蛋糕容易出现空洞等问题。搅拌速度不宜过快，要避免过度搅拌，搅拌至面糊均匀即可。

11.烤制面包时，上火温度高，下火温度低，面包会出现（）的情况。

A.底部烤焦，表面未熟

B.表面烤焦，底部未熟

C.面包整体未熟

D.面包膨胀过度

答案：B。上火温度高会使面包表面快速受热，容易烤焦；下火温度低则底部受热不足，导致底部未熟。

12.面包制作中，发酵过度会导致面包（）。

A.体积过小

B.表皮过硬

C.内部组织粗糙，有酸味

D.颜色过浅

答案：C。发酵过度时，面团中的酵母会产生过多的二氧化碳和酸性物质，使面包内部组织变得粗糙，且有酸味。体积过小可能是发酵不足导致的；表皮过硬与烤制时间、温度等因素有关；颜色过浅可能是烤制温度不够或时间过短。

13.制作泡芙面糊时，将水和黄油加热煮沸后，要（）加入面粉。

A.一次性全部

B.分多次少量

C.先加入一半，再加入另一半

D.慢慢倒入

答案：A。制作泡芙面糊时，将水和黄油加热煮沸后，要一次性全部加入面粉，然后快速搅拌，使面粉迅速吸收水分和油脂，形成均匀的面糊。分多次加入会使面糊搅拌不均匀，影响泡芙的质量。

14.泡芙烤制过程中，中途不能打开烤箱门，是为了（）。

A.防止热量散失

B.防止泡芙塌陷

C.防止水分蒸发

D.防止烤箱内温度波动过大

答案：B。泡芙在烤制过