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食品化学模考试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种糖属于双糖（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.阿拉伯糖

答案：C。葡萄糖和果糖是单糖，阿拉伯糖也是单糖，蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的双糖。

2.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）

A.硬脂酸

B.软脂酸

C.油酸

D.月桂酸

答案：C。硬脂酸、软脂酸、月桂酸都是饱和脂肪酸，油酸含有一个不饱和双键，属于不饱和脂肪酸。

3.蛋白质变性后（）

A.溶解度增加

B.不易被蛋白酶水解

C.生物学活性丧失

D.粘度下降

答案：C。蛋白质变性后溶解度降低、易被蛋白酶水解、粘度增加，同时生物学活性丧失。

4.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C。维生素A、D、E属于脂溶性维生素，维生素C是水溶性维生素。

5.美拉德反应是（）之间的反应。

A.羰基与氨基

B.羧基与氨基

C.羟基与羰基

D.羧基与羟基

答案：A。美拉德反应是羰基化合物（如还原糖）与氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）之间发生的反应。

6.下列色素中，属于天然色素的是（）

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.日落黄

答案：C。胭脂红、柠檬黄、日落黄属于人工合成色素，叶绿素是天然色素。

7.下列物质中，属于防腐剂的是（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.谷氨酸钠

答案：A。苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂，碳酸氢钠是膨松剂，谷氨酸钠是鲜味剂。

8.油脂氧化的初级产物是（）

A.氢过氧化物

B.醛

C.酮

D.酸

答案：A。油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，进一步分解会生成醛、酮、酸等。

9.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.赖氨酸

D.脯氨酸

答案：C。必需氨基酸有8种，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸是非必需氨基酸。

10.下列物质中，能与铁离子形成配合物，防止食品氧化的是（）

A.抗坏血酸

B.柠檬酸

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.生育酚

答案：B。柠檬酸能与铁离子形成配合物，降低铁离子的催化活性，防止食品氧化。抗坏血酸、丁基羟基茴香醚（BHA）、生育酚主要是通过自身的抗氧化作用来防止食品氧化。

11.下列糖类中，吸湿性最强的是（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

答案：C。果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖、麦芽糖，蔗糖吸湿性相对较弱。

12.下列关于淀粉老化的说法，错误的是（）

A.温度在24℃时老化速度最快

B.含水量在30%60%时老化速度最快

C.直链淀粉比支链淀粉更易老化

D.老化后的淀粉更易被酶水解

答案：D。老化后的淀粉分子重新排列形成结晶结构，不易被酶水解。温度在24℃、含水量在30%60%时淀粉老化速度最快，直链淀粉比支链淀粉更易老化。

13.下列哪种矿物质是人体必需的微量元素（）

A.钙

B.镁

C.铁

D.钠

答案：C。钙、镁、钠是常量元素，铁是人体必需的微量元素。

14.下列物质中，属于乳化剂的是（）

A.蔗糖脂肪酸酯

B.山梨酸钾

C.焦磷酸钠

D.呈味核苷酸二钠

答案：A。蔗糖脂肪酸酯是常用的乳化剂，山梨酸钾是防腐剂，焦磷酸钠是品质改良剂，呈味核苷酸二钠是鲜味剂。

15.下列关于蛋白质等电点的说法，正确的是（）

A.蛋白质在等电点时溶解度最大

B.蛋白质在等电点时净电荷为零

C.蛋白质在等电点时易被酶水解

D.蛋白质在等电点时粘度最大

答案：B。蛋白质在等电点时净电荷为零，此时溶解度最小，不易被酶水解，粘度也相对较小。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.下列属于糖类的生理功能的有（）

A.提供能量

B.构成机体组织

C.节约蛋白质

D.抗生酮作用

答案：ABCD。糖类可以提供能量，是人体主要的供能物质；是构成机体组织的重要成分；当糖类充足时可以节约蛋白质用于其他重要生理功能；还具有抗生酮作用，防止酮血症的发生。

2.下列关于油脂氢化的说法，正确的有（）

A.可以提高油脂的熔点

B.可以改善油脂的稳定性

C.可能产生反式脂肪酸

D.可以增加油脂的不饱和程度

答案：ABC。油脂氢化是在催化剂作用下，使不饱和脂肪酸的双键与氢发生加成反应，从而提高油脂的熔点，改善油脂的稳定性，但可能会产生反式脂肪酸。氢化会降低油脂的不饱和程度。

3.下列维生素中，具有抗氧化作用的