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食品安全管理员考核题库(含答案)

一、单选题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.生产许可

B.健康证明

C.卫生许可

D.从业许可

答案：B

解析：根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。生产许可是针对食品生产企业的许可；卫生许可已被食品经营许可等取代；从业许可并非针对健康方面。所以选B。

2.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）。

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

答案：B

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于食品的膨松；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。所以选B。

3.食品标签上的“QS”标志表示（）。

A.质量安全

B.有机食品

C.绿色食品

D.保健食品

答案：A

解析：“QS”是食品质量安全市场准入标志，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全市场准入标志“QS”。有机食品有专门的有机认证标志；绿色食品有绿色食品标志；保健食品有“蓝帽子”标志。所以选A。

4.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.既是食品又是中药材的物质

C.防腐剂

D.非食品添加剂

答案：B

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者加工食品时可以添加既是食品又是中药材的物质。药品一般不能随意添加到食品中；防腐剂的使用有严格的范围和限量要求，不能随意添加；非食品添加剂绝对不可以添加到食品中。所以选B。

5.食品的贮存要求中，冷藏温度的范围是（）。

A.20℃～1℃

B.0℃～8℃

C.8℃～15℃

D.15℃～25℃

答案：B

解析：冷藏是指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围一般是0℃～8℃。20℃～1℃是冷冻的温度范围；8℃～15℃和15℃～25℃都不符合冷藏温度要求。所以选B。

二、多选题

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。

A.从业人员健康管理制度

B.进货查验记录制度

C.食品出厂检验记录制度

D.食品安全自查制度

答案：ABCD

解析：食品生产经营企业建立健全食品安全管理制度非常重要。从业人员健康管理制度能确保接触食品的人员身体健康，防止疾病传播；进货查验记录制度可以保证采购的食品原料等符合安全标准；食品出厂检验记录制度能对出厂食品质量把关；食品安全自查制度有助于企业及时发现和整改食品安全问题。所以ABCD都正确。

2.以下哪些属于食品污染的来源（）。

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

答案：ABCD

解析：食品污染来源多样。生物性污染如细菌、真菌、病毒等微生物污染；化学性污染包括农药残留、重金属污染、食品添加剂滥用等；物理性污染例如食品中混入玻璃、金属碎片等；放射性污染是指食品受到放射性物质的污染。所以ABCD都属于食品污染的来源。

3.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则包括（）。

A.防止食品受到细菌污染

B.控制细菌的繁殖

C.杀灭病原菌

D.加强人员培训

答案：ABC

解析：预防细菌性食物中毒，防止食品受到细菌污染是源头控制，如保持食品加工环境清洁、防止交叉污染等；控制细菌的繁殖，可通过合适的温度、湿度等条件来实现；杀灭病原菌可以采用加热等方式。加强人员培训是保障食品安全的一个方面，但不属于预防细菌性食物中毒的基本原则。所以选ABC。

4.食品添加剂的使用原则包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD

解析：食品添加剂使用时，首先不能对人体产生任何健康危害，这是最基本的要求；不能用其掩盖食品腐败变质或本身及加工过程中的质量缺陷，以保证消费者能了解食品真实情况；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，减少可能的潜在风险。所以ABCD都正确。

5.食品召回制度包括（）。

A.主动召回

B.责令召回

C.部分召回

D.全部召回

答案：AB

解析：食品召回制度主要分为主动召回和责令召回。主动召回是食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准等情况时，主动将食品召回；责令召回是食品生产经营者未依照规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。部分召回和全部召回是召回的具体实施方式，不属于召回制度的类型。所以