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食品发酵复习题(附答案)

一、单项选择题

1.下列微生物中，常用于酒精发酵的是（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.青霉菌

答案：B。酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，常用于酒精发酵；乳酸菌用于乳酸发酵；醋酸菌用于醋酸发酵；青霉菌可用于生产青霉素等。

2.发酵过程中，最适合多数微生物生长的pH范围是（）

A.24

B.46

C.68

D.810

答案：C。多数微生物适宜在接近中性的环境中生长，pH范围一般在68。

3.以下哪种发酵产品不属于厌氧发酵（）

A.酸奶

B.啤酒

C.食醋

D.泡菜

答案：C。食醋发酵是醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸，属于好氧发酵；酸奶、泡菜是乳酸菌厌氧发酵产物，啤酒发酵前期好氧培养酵母菌繁殖，后期厌氧发酵产酒精。

4.酱类发酵中起主要作用的酶是（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：B。酱类发酵主要是将原料中的蛋白质分解为氨基酸等小分子物质，蛋白酶起主要作用。

5.发酵工业中常用的碳源是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.无机盐

答案：C。糖类是发酵工业中常用的碳源，能为微生物提供能量和合成细胞物质的碳骨架；蛋白质、脂肪一般不作为主要碳源；无机盐主要提供微生物生长所需的矿物质元素。

二、多项选择题

1.食品发酵常用的微生物有（）

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

答案：ABCD。细菌如乳酸菌、醋酸菌等；酵母菌用于酒精发酵等；霉菌如曲霉用于酱油、酱类发酵等；放线菌可产生抗生素等，都在食品发酵中有应用。

2.影响发酵的因素有（）

A.温度

B.pH值

C.溶氧

D.营养物质

答案：ABCD。温度影响微生物的生长和代谢酶的活性；pH值会影响微生物的生长和发酵产物的生成；溶氧对于好氧发酵和厌氧发酵至关重要；营养物质是微生物生长和发酵的物质基础。

3.以下属于发酵食品的有（）

A.面包

B.腐乳

C.酱油

D.果汁

答案：ABC。面包是酵母菌发酵产生二氧化碳使面团膨胀制成；腐乳是霉菌等微生物发酵豆腐制成；酱油是曲霉等微生物发酵大豆等原料制成；果汁是水果直接加工而成，不属于发酵食品。

4.发酵过程中控制pH的方法有（）

A.调节培养基初始pH

B.添加酸碱调节剂

C.控制通气量

D.利用缓冲剂

答案：ABD。调节培养基初始pH可为微生物生长提供适宜的起始环境；添加酸碱调节剂可在发酵过程中根据需要调节pH；利用缓冲剂可以维持发酵液pH的相对稳定；控制通气量主要影响溶氧，与pH控制关系不大。

5.微生物发酵的代谢类型包括（）

A.好氧发酵

B.厌氧发酵

C.兼性厌氧发酵

D.自养发酵

答案：ABC。好氧发酵需要充足的氧气，如醋酸发酵；厌氧发酵在无氧条件下进行，如乳酸发酵；兼性厌氧发酵微生物在有氧和无氧条件下都能生长发酵，如酵母菌；自养发酵不是常见的发酵代谢类型分类。

三、判断题

1.所有微生物发酵都需要氧气。（）

答案：错误。微生物发酵分为好氧发酵、厌氧发酵和兼性厌氧发酵，厌氧发酵不需要氧气。

2.发酵过程中温度越高，微生物生长越快。（）

答案：错误。每种微生物都有其最适生长温度，超过最适温度，微生物的生长和代谢会受到抑制，甚至死亡。

3.乳酸菌是厌氧菌，只能在完全无氧的环境中生长。（）

答案：错误。乳酸菌是厌氧菌，但它是耐氧厌氧菌，在有少量氧气的环境中也能生长。

4.发酵食品一定比非发酵食品更有营养。（）

答案：错误。发酵食品在发酵过程中可能会产生一些新的营养成分或提高某些营养物质的利用率，但不能绝对地说发酵食品一定比非发酵食品更有营养，这取决于具体的食品种类和成分。

5.发酵过程中只要控制好温度和pH，就能保证发酵的顺利进行。（）

答案：错误。发酵过程受多种因素影响，除了温度和pH，还包括溶氧、营养物质、微生物接种量等，只有综合控制这些因素，才能保证发酵的顺利进行。

四、简答题

1.简述酒精发酵的原理。

答案：酒精发酵主要是利用酵母菌在无氧条件下进行的发酵过程。酵母菌含有多种酶，其中酒化酶能将葡萄糖等糖类物质进行一系列的生化反应，最终分解为酒精和二氧化碳。其化学反应式为：C?H??O?→2C?H?OH+2CO?。在发酵过程中，酵母菌首先通过糖酵解途径将葡萄糖分解为丙酮酸，然后丙酮酸在丙酮酸脱羧酶和乙醇脱氢酶的作用下转化为酒精和二氧化碳。

2.说明酸奶发酵的工艺流程。

答案：酸奶发酵的工艺流程如下：

（1）原料乳的验收和预处理：选择优质的鲜乳，进行过滤、净化、标准化等处理，调整乳中的脂肪、蛋白质等成分的含量。

（2）预热和均质：将原料乳预热到55