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食品化学与分析试题含参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种物质属于单糖（）

A.蔗糖

B.乳糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

答案：C

解析：单糖是不能再水解的糖类，葡萄糖属于单糖。蔗糖、麦芽糖是二糖，乳糖也是二糖，所以答案选C。

2.油脂的酸价是指中和（）g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。

A.1

B.10

C.100

D.1000

答案：A

解析：酸价的定义就是中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数，故答案是A。

3.下列氨基酸中属于必需氨基酸的是（）

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.色氨酸

D.丝氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。色氨酸属于必需氨基酸，而甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸是非必需氨基酸，所以选C。

4.下列哪种色素属于天然色素（）

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.辣椒红

D.日落黄

答案：C

解析：胭脂红、柠檬黄、日落黄都属于人工合成色素，辣椒红是从辣椒中提取的天然色素，答案为C。

5.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多的

B.含挥发性成分较少的

C.含糖较多的

D.含脂肪较多的

答案：B

解析：直接干燥法是在一定温度和压力下，将样品中的水分直接蒸发除去，适用于含挥发性成分较少的食品。含挥发性成分较多的食品不适合用直接干燥法，含糖较多和含脂肪较多的食品也不是直接干燥法的适用范围，所以选B。

6.下列哪种物质可作为食品防腐剂（）

A.苯甲酸钠

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：A

解析：苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖。碳酸氢钠是膨松剂，谷氨酸钠是鲜味剂，柠檬酸是酸度调节剂，所以答案是A。

7.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变

B.空间结构破坏

C.氨基酸组成改变

D.氨基酸排列顺序改变

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，但一级结构并未改变，氨基酸组成和排列顺序也不变，所以选B。

8.油脂的碘价越高，说明（）

A.油脂的不饱和程度越高

B.油脂的不饱和程度越低

C.油脂的氧化程度越高

D.油脂的氧化程度越低

答案：A

解析：碘价是指100g油脂所能吸收碘的克数，碘价越高，说明油脂中不饱和键越多，即油脂的不饱和程度越高，与氧化程度无关，所以答案是A。

9.下列糖类中，甜度最高的是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：B

解析：在常见糖类中，果糖的甜度最高，其次是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，所以选B。

10.测定食品中灰分含量时，马弗炉的温度一般控制在（）℃。

A.200300

B.300400

C.500600

D.700800

答案：C

解析：测定食品中灰分含量时，马弗炉的温度一般控制在500600℃，在此温度下能使食品中的有机物质完全分解挥发，留下无机物作为灰分，所以选C。

11.下列哪种维生素属于水溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C等，维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素，所以答案是C。

12.食品中的酸度通常用（）来表示。

A.pH值

B.总酸含量

C.有效酸度

D.挥发酸含量

答案：B

解析：食品中的酸度通常用总酸含量来表示，它反映了食品中所有酸性成分的总量。pH值表示的是溶液的酸碱度，有效酸度是指溶液中氢离子的活度，挥发酸含量只是总酸中的一部分，所以选B。

13.下列哪种物质是食品中的抗氧化剂（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.焦糖色素

答案：A

解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的食品抗氧化剂，能防止食品中的油脂等成分氧化变质。山梨酸钾是防腐剂，亚硝酸钠是护色剂和防腐剂，焦糖色素是食用色素，所以答案是A。

14.下列哪种分析方法属于重量分析法（）

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.沉淀重量法

D.络合滴定法

答案：C

解析：重量分析法是通过称量物质的质量来确定被测组分含量的方法，沉淀重量法是重量分析法的一种，通过将被测组分转化为沉淀，称量沉淀的质量来计算被测组分的含量。酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法都属于滴定分析法，所以选C。

15.下列哪种碳水化合物在人体中不能被消化吸收（）

A.淀粉

B.纤维