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食品发酵测试题与答案

单项选择题

1.下列哪种微生物常用于酸奶发酵？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

答案：C。乳酸菌能将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶变成酸奶，而酵母菌常用于酿酒等发酵，醋酸菌用于酿醋，青霉菌可用于生产青霉素等，所以选C。

2.以下发酵食品中，利用霉菌发酵的是？

A.馒头

B.泡菜

C.酱油

D.啤酒

答案：C。酱油的制作需要利用霉菌将原料中的蛋白质等分解，馒头和啤酒利用酵母菌发酵，泡菜利用乳酸菌发酵，所以选C。

3.发酵过程中，最适合酵母菌生长繁殖的温度范围是？

A.05℃

B.1015℃

C.2030℃

D.3540℃

答案：C。酵母菌在2030℃时生命活动旺盛，能较好地生长繁殖和进行发酵，05℃温度过低，酵母菌活性受抑制，3540℃温度相对较高，不利于其长期稳定发酵，所以选C。

4.制作葡萄酒时，葡萄汁中的糖分在酵母菌作用下最终转化为？

A.酒精和二氧化碳

B.乳酸和二氧化碳

C.醋酸和水

D.酒精和水

答案：A。酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，乳酸是乳酸菌发酵的产物，醋酸是醋酸菌发酵产生的，所以选A。

5.醋酸发酵时，需要保持的环境条件是？

A.无氧

B.有氧

C.先无氧后有氧

D.先有氧后无氧

答案：B。醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下才能将酒精氧化为醋酸，所以醋酸发酵需要保持有氧环境，选B。

多项选择题

1.以下属于发酵食品的有？

A.面包

B.腐乳

C.皮蛋

D.葡萄酒

答案：ABD。面包利用酵母菌发酵产生二氧化碳使面团膨胀；腐乳是利用霉菌等微生物发酵制成；葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成。而皮蛋是用石灰、纯碱等腌制而成，不属于发酵食品，所以选ABD。

2.影响食品发酵的因素有？

A.温度

B.氧气

C.微生物种类

D.发酵时间

答案：ABCD。温度会影响微生物的生长繁殖和酶的活性；氧气对于好氧菌和厌氧菌的发酵有不同影响；不同的微生物发酵会产生不同的产物和风味；发酵时间的长短也会影响发酵的程度和最终产品的质量，所以ABCD都正确。

3.在发酵过程中，微生物可能会产生的代谢产物有？

A.有机酸

B.醇类

C.酯类

D.抗生素

答案：ABCD。微生物在发酵过程中可以产生多种代谢产物，乳酸菌发酵产生乳酸等有机酸；酵母菌发酵产生酒精（醇类）；一些微生物发酵还会产生具有香味的酯类；青霉菌等可以产生抗生素，所以ABCD都正确。

4.以下关于发酵的说法正确的是？

A.发酵一定需要微生物参与

B.发酵只能在无氧条件下进行

C.发酵可以改变食品的风味和质地

D.发酵可以提高食品的营养价值

答案：ACD。发酵是指人们利用微生物的代谢活动，所以一定需要微生物参与；发酵有有氧发酵和无氧发酵之分，并非只能在无氧条件下进行；发酵过程中微生物的代谢会使食品的风味和质地发生改变，如面包变得松软、腐乳有独特风味等；同时发酵还可以分解一些大分子物质，产生一些有益的小分子物质，提高食品的营养价值，所以选ACD。

5.制作泡菜时，以下做法正确的有？

A.选择新鲜的蔬菜

B.加入适量的盐

C.密封泡菜坛

D.加入一些陈泡菜水

答案：ABCD。新鲜蔬菜制作泡菜口感和品质更好；适量的盐可以抑制有害微生物生长，同时调节泡菜的风味；密封泡菜坛可以创造无氧环境，利于乳酸菌发酵；加入陈泡菜水可以引入乳酸菌等有益微生物，加快发酵进程，所以ABCD都正确。

判断题

1.所有的发酵食品都对人体健康有益。（×）

虽然大多数发酵食品对人体有益，如酸奶富含益生菌有助于肠道健康，但有些发酵食品如果制作过程不卫生或受到污染，可能会产生有害物质，对人体健康有害，所以该说法错误。

2.发酵过程中，微生物的数量会一直持续增加。（×）

在发酵初期，微生物数量会随着适宜的环境条件而增加，但当营养物质消耗、代谢产物积累等因素不利于微生物生长时，微生物数量会达到稳定期甚至下降，所以不是一直持续增加，该说法错误。

3.酵母菌既能在有氧条件下生长繁殖，也能在无氧条件下进行发酵。（√）

酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧时进行无氧呼吸，将糖类分解为酒精和二氧化碳，所以该说法正确。

4.发酵食品的制作只需要控制好微生物的种类，其他条件不重要。（×）

除了微生物种类，温度、氧气、pH值、发酵时间等条件都会影响发酵的效果和最终产品的质量，所以该说法错误。

5.家庭自制发酵食品时，不需要对器具进行严格消毒。（×）

家庭自制发酵食品时，对器具进行严格消毒可以避免有害微生物的污染，保证发酵的顺利进行和食品的安全，所以该说法错误。

简答题

1.简述制作面包的发酵原理。

制作面包时，主要利用了酵母菌的发酵作用。在面团中