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食品发酵考试模拟题与答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列属于酒精发酵关键酶的是（）

A.淀粉酶

B.尿酶

C.酒化酶

D.蛋白酶

答案：C。酒化酶是酒精发酵中的关键酶，它能将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。淀粉酶主要作用是分解淀粉；尿酶催化尿素水解；蛋白酶则用于分解蛋白质。

2.味精的主要成分是（）

A.谷氨酸

B.谷氨酸钠

C.鸟苷酸二钠

D.肌苷酸二钠

答案：B。味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种增味剂。谷氨酸是合成谷氨酸钠的原料；鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠也是增味剂，但不是味精的主要成分。

3.以下哪种微生物常用于酸奶发酵（）

A.枯草芽孢杆菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.根霉

答案：C。乳酸菌是酸奶发酵的常用微生物，它能将乳糖发酵产生乳酸，使牛奶凝固并赋予酸奶独特的风味和质地。枯草芽孢杆菌常用于生产蛋白酶等酶制剂；醋酸菌用于醋酸发酵；根霉常用于酿造甜酒等。

4.白酒酿造过程中，“老五甑”工艺属于（）

A.清蒸清楂

B.清蒸混楂

C.混蒸混楂

D.其他工艺

答案：C。“老五甑”工艺是混蒸混楂工艺的典型代表，它将原料和母糟混合进行蒸馏和蒸煮，有利于香味物质的生成和积累。清蒸清楂是原料和辅料分别清蒸后进行发酵；清蒸混楂是原料清蒸，辅料与母糟混合发酵。

5.发酵过程中，能产生青霉素的微生物是（）

A.青霉菌

B.链霉菌

C.酵母菌

D.曲霉菌

答案：A。青霉菌能产生青霉素，青霉素是一种重要的抗生素。链霉菌可产生多种抗生素如链霉素等；酵母菌常用于酒精发酵等；曲霉菌常用于酿造酱油、制曲等。

6.以下哪种因素对发酵过程中微生物生长影响最小（）

A.温度

B.光照

C.酸碱度

D.溶解氧

答案：B。在发酵过程中，温度会影响微生物体内酶的活性，从而影响生长和代谢；酸碱度会影响微生物细胞膜的通透性和酶的活性；溶解氧对于好氧微生物的生长至关重要。而一般情况下，光照对大多数发酵微生物的生长影响较小。

7.啤酒发酵时，主发酵阶段的温度一般控制在（）

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：C。啤酒主发酵阶段温度一般控制在1015℃，这个温度范围有利于酵母的生长和发酵，能产生适宜的风味物质。温度过低，发酵速度慢；温度过高，会产生不良风味。

8.酱油酿造中，制曲时主要利用的微生物是（）

A.米曲霉

B.黑曲霉

C.红曲霉

D.黄曲霉

答案：A。米曲霉是酱油制曲时主要利用的微生物，它能产生多种酶，如蛋白酶、淀粉酶等，有助于原料的分解。黑曲霉常用于生产柠檬酸等；红曲霉可用于生产红曲色素等；黄曲霉能产生黄曲霉毒素，是有害的霉菌。

9.醋的发酵过程中，醋酸发酵属于（）

A.厌氧发酵

B.好氧发酵

C.兼性厌氧发酵

D.其他发酵类型

答案：B。醋酸发酵是好氧发酵过程，醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸。厌氧发酵如酒精发酵；兼性厌氧发酵如酵母菌在有氧和无氧条件下都能生长和发酵。

10.以下哪种物质在发酵过程中可作为氮源（）

A.葡萄糖

B.淀粉

C.蛋白胨

D.纤维素

答案：C。蛋白胨含有丰富的氮元素，可作为微生物发酵的氮源。葡萄糖和淀粉主要作为碳源；纤维素一般较难被微生物直接利用，也不作为常见的氮源。

11.发酵罐中搅拌器的主要作用是（）

A.增加美观

B.使发酵液混合均匀

C.防止发酵液溢出

D.降低发酵温度

答案：B。搅拌器的主要作用是使发酵液混合均匀，保证微生物能均匀接触营养物质和溶解氧，促进发酵的进行。它与增加美观、防止发酵液溢出和降低发酵温度没有直接关系。

12.泡菜发酵初期，主要的微生物是（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.肠杆菌

D.醋酸菌

答案：C。泡菜发酵初期，由于环境中存在一定的氧气，肠杆菌等好氧微生物会首先生长繁殖。随着乳酸菌的生长和乳酸的积累，环境逐渐变为酸性，乳酸菌成为优势菌群。酵母菌和醋酸菌在泡菜发酵中不是初期的主要微生物。

13.柠檬酸发酵常用的微生物是（）

A.黑曲霉

B.米曲霉

C.青霉菌

D.酵母菌

答案：A。黑曲霉是柠檬酸发酵常用的微生物，它能高效地将糖类等底物转化为柠檬酸。米曲霉主要用于酱油制曲等；青霉菌用于生产青霉素；酵母菌用于酒精发酵等。

14.发酵过程中，泡沫过多会带来的问题不包括（）

A.增加染菌机会

B.降低发酵效率

C.提高发酵产量

D.影响发酵罐的有效容积

答案：C。泡沫过多会增加染菌机会，因为泡沫会使微生物更容易附着在发酵罐壁等部位，增加杂菌污染的可能性；会降低发酵效率，因为泡沫会影响发酵液的混合和传质；还会影响发酵罐的有效容积，使实际发酵体积减少。