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食品发酵试题库与参考答案

一、单项选择题

1.下列哪种微生物常用于酸奶发酵？（）

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.青霉菌

答案：B。乳酸菌是酸奶发酵的关键微生物，它能将乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。大肠杆菌一般不是食品发酵常用菌，且部分大肠杆菌是致病菌；酵母菌常用于酒类、面包等发酵；青霉菌常用于生产青霉素等，也用于某些干酪的发酵，但不是酸奶发酵常用菌。

2.啤酒发酵中起主要作用的微生物是（）。

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.曲霉

答案：C。酵母菌在啤酒发酵中，将麦芽汁中的糖类发酵产生酒精和二氧化碳，是啤酒发酵的主要微生物。醋酸菌用于醋酸发酵；乳酸菌主要用于酸奶等发酵；曲霉常用于酱油、制曲等过程。

3.以下哪种发酵产品不属于传统发酵食品？（）

A.葡萄酒

B.腐乳

C.味精

D.泡菜

答案：C。味精是通过现代发酵工程技术，以淀粉质、糖质为原料，经微生物发酵、提取、精制而成的，不属于传统发酵食品。葡萄酒、腐乳、泡菜都是传统发酵食品，有着悠久的历史和传统的制作工艺。

4.发酵过程中，下列哪种条件不是微生物生长所必需的？（）

A.适宜的温度

B.充足的光照

C.合适的pH值

D.一定的营养物质

答案：B。微生物生长需要适宜的温度、合适的pH值和一定的营养物质。而大多数微生物生长不需要充足的光照，有些微生物在光照下甚至会受到抑制。

5.酱类发酵中主要参与的微生物是（）。

A.酵母菌和乳酸菌

B.曲霉和酵母菌

C.醋酸菌和乳酸菌

D.青霉菌和大肠杆菌

答案：B。在酱类发酵中，曲霉能产生多种酶，分解原料中的蛋白质、淀粉等，酵母菌发酵产生酒精等风味物质。乳酸菌主要用于酸奶等发酵，醋酸菌用于醋酸发酵，青霉菌常用于干酪等发酵，大肠杆菌一般不是酱类发酵常用菌。

6.下列关于发酵罐的说法，错误的是（）。

A.发酵罐需要保持无菌环境

B.发酵罐中需要通入无菌空气

C.发酵罐只能用于液体发酵

D.发酵罐要控制好温度和pH值

答案：C。发酵罐既可以用于液体发酵，也可以用于固体发酵。发酵罐需要保持无菌环境，通入无菌空气以满足好氧微生物的生长需求，同时要控制好温度和pH值等条件，以保证微生物的正常生长和发酵。

7.以下哪种物质不是发酵过程中产生的代谢产物？（）

A.酒精

B.乳酸

C.氧气

D.二氧化碳

答案：C。在发酵过程中，酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，乳酸菌发酵产生乳酸。而氧气一般不是发酵过程的代谢产物，在好氧发酵中，是向发酵体系中通入氧气供微生物利用。

8.面包发酵时，面团膨胀的主要原因是（）。

A.酵母菌产生二氧化碳

B.水分蒸发

C.面粉本身膨胀

D.空气进入面团

答案：A。面包发酵时，酵母菌分解面团中的糖类，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。水分蒸发不会使面团膨胀；面粉本身一般不会自动膨胀；空气进入面团不是面团膨胀的主要原因。

9.下列微生物中，属于厌氧菌的是（）。

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.乳酸菌（部分）

D.曲霉

答案：C。乳酸菌中有部分种类是厌氧菌，在无氧条件下进行发酵。醋酸菌是好氧菌，需要在有氧条件下进行醋酸发酵；酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧和无氧条件下都能生存；曲霉是好氧真菌。

10.发酵工业中，常用的接种方法是（）。

A.注射接种

B.穿刺接种

C.斜面接种

D.液体接种

答案：C。在发酵工业中，斜面接种是常用的接种方法，将菌种接种在斜面培养基上进行培养和保存。注射接种一般用于医学领域；穿刺接种常用于细菌的动力观察等；液体接种不是发酵工业常用的标准接种方式。

二、多项选择题

1.以下属于发酵食品的有（）。

A.酱油

B.醋

C.面包

D.果汁

答案：ABC。酱油是利用曲霉等微生物发酵大豆等原料制成；醋是通过醋酸菌发酵酒精等制成；面包是利用酵母菌发酵面粉制成。果汁是通过水果压榨等物理方法得到的，不属于发酵食品。

2.微生物发酵的条件包括（）。

A.合适的温度

B.适宜的pH值

C.充足的营养

D.一定的气体环境

答案：ABCD。微生物发酵需要合适的温度来保证酶的活性，适宜的pH值以维持微生物细胞的正常生理功能，充足的营养物质供微生物生长和代谢，以及一定的气体环境，如好氧微生物需要氧气，厌氧微生物需要无氧环境。

3.下列关于发酵工程的说法，正确的有（）。

A.发酵工程可以生产多种生物制品

B.发酵工程可以实现大规模生产

C.发酵工程只需要微生物参与

D.发酵工程需要严格控制发酵条件

答案：ABD。发酵工程可以生产抗生素、氨基酸、维生素等多种生物制品，并且能够实现大规模工业化生产。发酵工程不仅需要微生物参与，还需要合适的培养基、发酵设备