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食品发酵试题与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种微生物常用于酸奶发酵（）

A.枯草芽孢杆菌B.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌

答案：B。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸奶发酵常用的菌种，它们能将乳糖发酵产生乳酸，使牛奶凝固形成酸奶。枯草芽孢杆菌一般用于工业酶制剂生产等；大肠杆菌是常见的肠道菌，部分有致病性；金黄色葡萄球菌是致病菌，不能用于食品发酵。

2.白酒酿造中，“曲”的主要作用是（）

A.提供水分B.提供糖分

C.提供微生物和酶D.调节温度

答案：C。曲中含有多种微生物（如霉菌、酵母菌等）及其产生的酶，这些微生物和酶能将原料中的淀粉等物质分解转化为糖分，进而发酵产生酒精等物质。曲不是提供水分和糖分的主要来源，也不能调节温度。

3.以下哪种发酵方式属于厌氧发酵（）

A.果醋发酵B.酱油发酵前期

C.面包发酵D.沼气发酵

答案：D。沼气发酵是在厌氧条件下，由厌氧微生物将有机物分解产生沼气（主要成分是甲烷）。果醋发酵需要氧气，醋酸菌是好氧菌；酱油发酵前期有一定的好氧阶段；面包发酵中酵母菌在有氧和无氧条件下都能进行代谢，但通常在有氧条件下先大量繁殖，之后再进行无氧发酵产生二氧化碳使面包膨胀。

4.发酵过程中，温度对微生物生长和代谢影响较大，一般酵母菌生长的最适温度是（）

A.1015℃B.2030℃

C.3540℃D.4550℃

答案：B。酵母菌生长的最适温度一般在2030℃，在这个温度范围内，酵母菌的代谢活动较为活跃，生长繁殖速度较快。温度过低，酵母菌代谢缓慢；温度过高，可能会影响酵母菌的活性甚至导致其死亡。

5.下列关于发酵罐中溶解氧的说法，正确的是（）

A.溶解氧越高越好

B.厌氧发酵不需要控制溶解氧

C.好氧发酵中要维持适宜的溶解氧水平

D.溶解氧只影响微生物的生长，不影响代谢产物的合成

答案：C。在好氧发酵中，微生物需要氧气进行呼吸作用，维持适宜的溶解氧水平对于微生物的生长和代谢产物的合成至关重要。溶解氧并非越高越好，过高的溶解氧可能会对微生物产生不利影响；厌氧发酵虽然不需要氧气，但也要尽量控制发酵环境中氧气的进入；溶解氧不仅影响微生物的生长，也会影响代谢产物的合成，例如在某些抗生素发酵中，溶解氧的变化会影响抗生素的产量。

6.泡菜发酵过程中，主要的发酵微生物是（）

A.酵母菌B.醋酸菌

C.乳酸菌D.霉菌

答案：C。泡菜发酵主要是乳酸菌将蔬菜中的糖分发酵产生乳酸，使泡菜具有独特的风味和酸味。酵母菌主要用于酒精发酵等；醋酸菌用于果醋发酵；霉菌在发酵工业中有多种用途，但不是泡菜发酵的主要微生物。

7.发酵工业中，种子扩大培养的目的是（）

A.增加微生物的数量B.改变微生物的遗传特性

C.使微生物适应发酵条件D.A和C

答案：D。种子扩大培养首先是为了增加微生物的数量，以便在发酵罐中能有足够的接种量进行发酵。同时，通过逐步扩大培养，让微生物逐渐适应发酵条件，提高其在发酵过程中的生长和代谢能力。种子扩大培养一般不会改变微生物的遗传特性。

8.以下哪种物质可以作为发酵培养基中的氮源（）

A.葡萄糖B.淀粉

C.蛋白胨D.纤维素

答案：C。蛋白胨是一种常用的有机氮源，能为微生物提供氮元素，满足其生长和代谢的需要。葡萄糖和淀粉是碳源，主要为微生物提供能量和合成细胞物质的碳骨架；纤维素也是一种碳源，但多数微生物不能直接利用纤维素。

9.在发酵过程中，通过检测（）可以了解微生物的生长情况。

A.发酵液的pH值B.发酵液的温度

C.发酵液中菌体的浓度D.发酵罐的压力

答案：C。发酵液中菌体的浓度直接反映了微生物的生长数量，通过检测菌体浓度（如采用比浊法、干重法等）可以了解微生物的生长情况。发酵液的pH值主要反映发酵过程中代谢产物的积累和酸碱平衡情况；发酵液的温度是发酵条件之一，需要控制在合适范围，但不能直接反映微生物的生长情况；发酵罐的压力与发酵过程中的气体产生和排出等有关，也不能直接体现微生物的生长情况。

10.啤酒发酵中，麦芽的主要作用是（）

A.提供酵母B.提供淀粉和酶

C.调节啤酒的口感D.增加啤酒的色泽

答案：B。麦芽中含有丰富的淀粉，同时麦芽在发芽过程中会产生多种酶（如淀粉酶等），这些酶能将淀粉分解为可发酵性糖，为酵母菌发酵提供底物。麦芽不是提供酵母的来源；虽然麦芽对啤酒的口感和色泽有一定影响，但这不是其主要作用。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下属于发酵工程下游处理过程的有（）

A.发酵液