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食品化学模拟考试题与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种糖属于双糖（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.阿拉伯糖

参考答案：C。葡萄糖和果糖是单糖，阿拉伯糖也是单糖，蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成，属于双糖。

2.油脂氢化时，会使油脂的熔点（）

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

参考答案：A。油脂氢化是将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，饱和度增加，分子排列更紧密，熔点升高。

3.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）

A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.脯氨酸

参考答案：C。人体必需氨基酸有8种，包括色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

4.美拉德反应中，羰基化合物主要来自（）

A.还原糖B.脂肪C.蛋白质D.维生素

参考答案：A。美拉德反应是氨基化合物和羰基化合物之间的反应，羰基化合物主要来自还原糖。

5.下列哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C

参考答案：D。维生素A、D、E是脂溶性维生素，维生素C是水溶性维生素。

6.食品中的水分活度是指（）

A.食品中的水分含量B.食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比

C.食品中的自由水含量D.食品中的结合水含量

参考答案：B。水分活度的定义就是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

7.下列哪种色素属于天然色素（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

参考答案：C。胭脂红、柠檬黄、日落黄是人工合成色素，叶绿素是天然色素。

8.下列哪种酶可以使乳中的酪蛋白凝固（）

A.淀粉酶B.脂肪酶C.凝乳酶D.蛋白酶

参考答案：C。凝乳酶能使乳中的酪蛋白凝固，常用于干酪的制作。

9.下列哪种抗氧化剂属于酚类抗氧化剂（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.亚硫酸钠C.二氧化硫D.抗坏血酸

参考答案：A。丁基羟基茴香醚（BHA）属于酚类抗氧化剂，亚硫酸钠、二氧化硫是还原性抗氧化剂，抗坏血酸是水溶性抗氧化剂。

10.下列哪种物质可以作为食品的乳化剂（）

A.氯化钠B.蔗糖C.大豆磷脂D.柠檬酸

参考答案：C。大豆磷脂具有亲水性和亲油性基团，可作为食品的乳化剂，氯化钠是调味剂，蔗糖是甜味剂，柠檬酸是酸度调节剂。

11.下列哪种多糖具有凝胶性（）

A.淀粉B.纤维素C.果胶D.半纤维素

参考答案：C。果胶在一定条件下可以形成凝胶，淀粉可形成糊化液，纤维素和半纤维素一般不具有凝胶性。

12.蛋白质变性后，其溶解度（）

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

参考答案：B。蛋白质变性后，分子结构发生改变，疏水基团暴露，溶解度降低。

13.下列哪种物质可以抑制美拉德反应（）

A.亚硫酸盐B.糖类C.氨基酸D.水分

参考答案：A。亚硫酸盐可以与羰基化合物反应，从而抑制美拉德反应，糖类和氨基酸是美拉德反应的反应物，一定的水分有利于美拉德反应的进行。

14.下列哪种油脂的碘值最高（）

A.猪油B.牛油C.大豆油D.椰子油

参考答案：C。碘值反映油脂的不饱和程度，大豆油不饱和程度高，碘值最高，猪油、牛油饱和程度较高，椰子油饱和脂肪酸含量高，碘值较低。

15.下列哪种维生素在碱性条件下易被破坏（）

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12

参考答案：A。维生素B1在碱性条件下易被破坏，其他几种维生素相对较稳定。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.下列属于单糖的有（）

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.半乳糖

参考答案：ABD。乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成，葡萄糖、果糖、半乳糖是单糖。

2.油脂的酸败类型有（）

A.水解酸败B.氧化酸败C.酮型酸败D.还原酸败

参考答案：ABC。油脂的酸败类型主要有水解酸败、氧化酸败和酮型酸败，没有还原酸败。

3.下列属于蛋白质的功能性质的有（）

A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.风味结合性

参考答案：ABCD。蛋白质具有乳化性、凝胶性、溶解性、风味结合性等多种功能性质。

4.下列属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料

参考答案：ABCD。防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、香料