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功能性食品研究的理论基础概述

功能性食品是指一种含有一些特殊营养成分的食物，它可以增强人体的免疫力，防止一些疾病的出现。它也可以使人恢复健康，对身体进行调整。它还可以在一定程度上使人类衰老的速度变慢。本文依照了多种类型的功能性食品，它的有关概念、主要活性、成分的构成与功能进行了探讨，并对目前功能性食品市场中所面临的一些问题进行了分析，旨在功能性食品行业的未来发展，对其提出了可供参考的建议。

一、功能性食品的概念

功能性食品的来历可以回溯至中国，数千年来，中国人一直在使用野生蔬菜来获取自己需要的营养，并用于治疗与预防各种疾病。最早时候是日本人将功能性食品界定为：“含有与生物防御、调节生物节律、预防和治疗疾病和身体痊愈等相关功能要素，并经过设计处理，对生物体有显著调节作用的食物”[1]。在2005年，中国国家食品药品管理局完善了其定义，它对人体有特别保健作用或者可以补充维生素和矿物质的食物。它适用于特殊消费群体，可以对身体的生理机能进行调整，但是不能用于治病。其没有急性、亚急性及慢性毒性，对人体没有伤害[2]。美国农业部和农业研究服务在2014年，联合举行了第十七届国际会议，将功能性食品进行了界定。它具有当前已经知道或不知道的生物活性物质的加工或天然食品。在其中，要明确指出生物活性物质的含量，确定该产品所发挥的功能效果、没有副作用，并且通过临床实验证实它对治疗或预防慢性疾病有帮助[3]。

二、功能性食品中生物活性成分及其功能

（一）非淀粉碳水化合物

非淀粉碳水化合物是指一种聚合物，其主要组成成分是葡萄糖分子和其他糖。比如，由乳糖水分解、制作出的一种糖的聚合物、膳食纤维及墨角藻多糖等。因为单糖之间无法对α-[1,4]或者α-[1,6]糖苷键相连，所以消化酶无法将这两者进行降解，但肠道中的益生菌微生物能够将其发酵。膳食纤维有水溶性和非水溶性的两种区别，前者的膳食纤维能吸收肠道中的水，还能与毒素、胆固醇结合；后者则能促进食物在肠道通过，使粪便的体积增加，促使肠道快速代谢毒素，从而降低癌症风险。研究表明，非淀粉碳水化合物拥有多个生物活性[4]。膳食纤维不仅能够使血清胆固醇降低，从而达到预防冠心病的效果，同时也可以预防便秘和结肠癌，对人体有很大的正面作用；不仅如此，膳食纤维也能减少胆汁酸的再吸收，以此来预防胆结石的产生；同样的，膳食纤维也能通过对末梢神经的改善，调节血糖水平。以上都是国内外各种研究证实的结果。

（二）类胡萝卜素

类胡萝卜素是一种脂溶性四萜疏水化合物，它起码有40个C和各个共轭双键体系。后者，既是氧化物，也是非氧化烃类化合物。类胡萝卜素有两种，分别是极性类与非极性类。前者的核心组成成分具有a-胡萝卜素、β-胡萝卜素及番茄红素，后者的核心组成成分是叶黄素。类胡萝卜素可通过谷物中的黄玉米、黄金大米、硬质/单粒小麦来获取。为提升类胡萝卜素的生物利用度，可以通过烹饪对其进行加热，也可以进行机械破碎或加进油脂/脂肪的存在等。在生活中，人们可通过蔬菜与谷类获取身体所需的类胡萝卜素，例如黄玉米、黄金大米、西芹、韭菜、菠菜、蛋黄及人乳等食品。叶黄素连同其代谢物中的消旋玉米黄质，当前已被证实，它可以帮助预防一些老年疾病，例如癌症、心脑血管疾病以及老年性黄斑退行性变等[5]。

（三）多酚

许多植物都含有酚类化合物，其组成具有一个或多个苯环和各种数量的羰基、羟基和羧基等多种基因。因为黄酮类化合物能够有效降低人体血糖，所以有许多功能性食品都加进了该成分。水果、蔬菜、茶叶、谷物、葡萄酒及其他饮品等，都是多酚类的食品来源。在细胞中，酚类物质可以通过供给电子或氢原子，淬灭自由基与激活内源性抗氧化酶，从而降低活性氧和活性氮的含量；另外，多酚能够对金属助氧化剂有一定的螯合作用，可减少氧化产物的形成。同时，多酚还可作为食品防腐剂、着色剂、风味剂等来改善食品的质量。它的作用是起到防止心脑血管疾病和产生抗血栓的作用。还具有抗氧化，抗癌，抗溃疡，抗诱变，抗菌，抗炎等作用。

（四）植物固醇

植物固醇指的是一种含有脂溶性的类胆固醇。它们的不同之处，只在于后者环上的转变，由饱和的C-C单键替代了原本环上的不饱和双键。其主要成分是植物油（大豆、玉米、菜籽）、谷物（小麦、玉米、大米）坚果和松科树木的油脂。植物固醇可明显抑制人体对低密度脂蛋白胆固醇进行吸收，该成分是引起冠心病、心脑血管病等疾病的罪魁祸首）。在每日膳食中摄入2克植物固醇，可使血浆中的低密度脂蛋白胆固醇含量下降10%[6]。因其对不同的肠道菌群的各个组成部分与代谢，所产生反应会不一样。基于流行病学理论与相关实验证明，植物固醇能够预防结肠癌、乳腺癌及前列腺等癌症[7]。

（五）益生菌和益生元

益生菌包括乳酸菌、双歧杆菌等，这些都是对人体有益的活微生物。益生元是一种不容易被消化的食品成分，它具有促进消化系统中益生菌生长