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食品卫生安全管理制度

一、总则

（一）制度目的

为严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品生产经营日常监督检查管理办法》等法律法规，规范本单位（含食品生产企业、餐饮服务单位、食品销售企业等）食品生产、采购、储存、加工、销售（服务）全流程操作，预防食品污染、食源性疾病及食品安全事故发生，保障消费者身体健康与生命安全，特制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于本单位所有涉及食品经营活动的部门（如采购部、生产部、仓储部、后厨、销售部、客服部等）及全体员工，涵盖食品原料采购验收、仓储管理、加工制作、成品储存与销售、餐具消毒、环境卫生、人员健康管理等所有与食品卫生安全相关的环节。

（三）责任体系

主要负责人责任：本单位法定代表人/负责人为食品安全第一责任人，全面统筹食品安全管理工作，负责制度制定、资源保障（如人员培训、设备投入）及食品安全事故应急处置。

食品安全管理员责任：配备专职/兼职食品安全管理员（需持有效《食品安全管理人员培训合格证明》），具体负责制度执行监督、日常检查、员工培训、台账记录及食品安全问题整改跟踪。

岗位人员责任：各岗位员工（如采购员、厨师、销售员、仓储管理员）需严格遵守本制度及岗位操作规范，对各自岗位的食品安全直接负责，发现问题及时上报。

二、人员健康管理

（一）健康证明要求

所有直接接触食品的员工（如食品加工员、厨师、服务员、采购员、仓储管理员）必须持有效的《健康合格证明》上岗，健康证明有效期为1年，到期前15日内需重新体检并更新证明。

新入职员工需先取得健康证明，经食品安全培训合格后方可上岗；临时用工人员（如兼职服务员）若接触食品，需按同等要求提供健康证明。

（二）健康监测与报告

建立员工健康档案，记录员工健康证明信息、体检结果及健康异常情况；每日上岗前，部门负责人需对员工进行健康晨检，检查内容包括：是否有发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状。

员工出现上述健康异常症状时，需立即停止接触食品工作，及时就医并向食品安全管理员报告；康复后需提供医疗机构出具的健康证明，经审核合格后方可重新上岗。

员工不得患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，若发现此类情况，立即调离食品接触岗位并按规定处理。

（三）个人卫生规范

员工上岗前需穿戴清洁的工作衣帽（帽子需覆盖全部头发，工作服需盖住内衣），不得穿戴工作衣帽进入卫生间、更衣室等非工作区域；直接接触食品的员工需佩戴一次性手套、口罩，手套破损或污染后需立即更换。

员工在岗期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、耳环等饰品；不得在工作区域吸烟、嚼口香糖、随地吐痰或从事与工作无关的活动（如玩手机）。

员工每次接触生食品、半成品后，或上厕所、处理垃圾、触摸污染物后，必须用流动清水+肥皂/洗手液彻底清洗双手，手部清洗消毒需符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求（揉搓时间不少于20秒）。

三、食品采购与验收管理

（一）供应商管理

建立合格供应商名录，采购食品及原料时需选择具有合法资质（营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证）的供应商，优先选择规模大、信誉好、有稳定供货能力的企业。

对供应商进行定期评估（每季度至少1次），评估内容包括供货质量、交货及时性、资质有效性等，对评估不合格的供应商及时从名录中剔除，停止合作。

与合格供应商签订供货合同，合同中需明确食品质量标准、验收要求、不合格品处理方式及食品安全责任条款。

（二）采购要求

采购的食品及原料需符合国家食品安全标准，不得采购下列产品：

（1）无生产日期、保质期、生产厂家名称等标签信息不全或标签破损的食品；

（2）过期、变质、腐败、有异味或感官性状异常的食品；

（3）来源不明、未经检疫或检疫不合格的肉类（如无“两证一报告”的猪肉）；

（4）非法添加非食用物质或滥用食品添加剂的食品；

（5）法律法规禁止生产经营的其他食品。

采购时需向供应商索取并留存相关凭证：

（1）每次采购的进货票据（如发票、送货单），票据需注明食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式等信息；

（2）每批次食品的检验合格证明（如出厂检验报告），对肉类、乳制品等重点品类食品，需额外索取检疫合格证明。

（三）验收流程

设立专门的验收岗位，验收人员需对到货物料进行逐批检查，检查内容包括：

（1）感官检查：查看食品外观、色泽、气味、质地是否正常，有无霉变、虫蛀、异物等情况；

（2）标签检查：核对标签信息（生产日期、保质期、成分表、生产许可证号等）是否完整、清晰，是否与采购订单一致；

（3）温度检查：对冷藏/冷冻食品（如鲜肉、乳制品、速冻食品），需用温度计测量到货温度（冷藏食品温度应≤8