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松露菌香焗山林鸡试卷
（本试卷20题，均为单选题，每题5分，合计100分；85分为合格）
基本信息：
姓名：
门店：
岗位:
1.这道菜的名字是？
A.松露菌香焗山林鸡
B.松露菌香焗家养鸡
2.这道菜的主料中鸡肉的净用量是多少克？
A.400g
B.500g
3.辅料中口蘑的计量方式是什么？
A.克称
B.个
4.腌鸡料中不包含以下哪种调料？
A.料酒
B.蚝油
5.腌鸡料中生粉的用量是多少克？
A.5g
B.3g
6.碗汁中白松露油的用量是多少克？
A.2g
B.3g
7.碗汁中干的湿生粉的调配比例是？
A.1g生粉兑1g水
B.1g生粉兑2g水
8.汤底口蘑调味中高汤的用量是多少克？
A.200g
B.300g
9.汤底口蘑调味中不包含以下哪种调料？
A.鸡精
B.鸡汁
10.烧锅用的黑松露油用量是多少克？
A.8g
B.10g
11.这道菜的口味标准是什么？
A.口味偏甜
B.口味咸香适中
12.这道菜的摆盘标准中鸡肉摆放在哪里？
A.分散摆放
B.集中摆放于中间位置
13.准备阶段山林鸡砍块的大小是？
A.长4cm宽2cm
B.长5cm宽2.5cm
14.准备阶段羽衣甘蓝叶的操作是什么？
A.切成小块
B.清洗干净后摆放于器皿中央
15.制作流程第一步是？
A.热锅放入2斤调和油烧至180度后倒入口蘑炸至金黄捞出备用，放入圣女果炸3秒倒出备用
B.洗净铁锅，热锅冷油后倒入高汤、盐等调料煮口蘑
16.制作流程中煎制鸡肉时用什么火候？
A.大火
B.文火
17.制作流程中往锅中加入黑松露碎几次？
A.1次
B.2次
18.制作流程中最后把摆好盘的黑松露鸡放在煲仔炉上，延边加入什么油？
A.黑松露油
B.白松露油
19.菜品呈现羽衣甘蓝是否是放在锅的底部并露出叶子？
是
否
20.装盘后是否要烧热铁锅？
是
否
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