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广州美食的历史

美食，

是广州的城市名片，

也是广州的文化载体。

从融汇南北风味打造南越王饕餮盛宴，到依托明清时一口通商所形成的中外烹技大交融，再到民国时期广州美食誉满海内外，以及当代粤菜的东进、西闯、北上、出洋，以美食为媒介的文明交流，孕育出“食在广州”的独特品牌，也碰撞出世界文明传播与交流的“广州味道”。

清代法国画师朗世宁初到中国在广州居住时所绘的羊城夜市图之食宵夜。

广州这座城市，

与美食有何不解之缘？

“食在广州”背后，

有什么深刻的文化和文明承载？

马上来了解一下！

清代法国画师朗世宁初到中国在广州居住时所绘的羊城夜市图之宵夜摊档。

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文化起源

“羊城”由来，缘于对食物向往

北起越秀山中山纪念碑，南至海珠广场，越秀山、珠水遥相呼应，这是广州最早的城市中轴线。而在越秀山木壳岗上，根据“五羊衔谷”神话传说创作雕刻的五羊石雕，成为了广州的城市标志之一。

关于这一神话传说，明末清初广东文献大家屈大均在《广东新语·石语·五羊石》中写道：周夷王时，南海有五仙人，衣各一色，所骑羊亦各一色，来集楚庭，各以谷穗一茎六出留与州人，且祝曰：“愿此阛阓，永无荒饥。”言毕，腾空而去，羊化为石。

正因这一关于“食物”的美丽传说，

广州别名为“羊城”“穗城”。

五仙祝佑，祛除饥荒

在广东省社会科学院专家、中山大学历史学博士罗燚英看来，这一传说也与广州城市文明的发展历史密切相关。

广州城建于秦始皇三十三年(公元前214年)，距今2200多年。自汉代至唐代，广州城规模续有扩展。

“到了明清时期，以广州为中心的珠江三角洲地区人口不断增长、频繁迁移引起了农业垦殖急剧发展，而在农业发展的同时，不合理的经济开发方式又引起了珠江三角洲地区生态环境的变化，这种变化最终导致明清时期该地区水旱频仍。灾害带来的直接影响首先就是饥荒，国家对此需要采取赈济、蠲缓、抚恤、祈禳等一系列举措，民间社会则热衷于造神、祀神来祈福禳灾。正是在这样的背景下，晋代以来一直流传的五羊传说被加以重构，将五仙骑羊来降作为广州建城之始的神显，通过五仙祝佑来祛除饥荒之患。”罗燚英说。

摘几朵梅花，可烹一碗“暗香汤”。

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吃的文明

城市发展，从“吃得饱”开始

在广州的城市发展和人口变迁历史上，食物发挥了不可替代的作用，尤其是主粮——水稻。

“民以食为天”，在生产能力低下的经济社会，粮食的产量直接决定了城市的人口规模及发展水平。

地处珠江三角洲冲积平原，气候适宜、水网密集、雨量充沛，优越的自然地理环境，让广州成为十分适宜水稻种植的地方。

去年在广州黄埔茶岭新石器遗址发掘出的水稻植硅体，说明早在4400年前，广州人便已开始栽培水稻。

广州黄埔茶岭新石器遗址

在秦汉时期，史料中对广州农业发展的记载较少，不过从出土文物中可以得知，当时广州除了水稻等粮食外，还要杂种一些辅助作物，人工培植的各种蔬菜、瓜果已普遍出现，渔猎经济也很发达。

充足的粮食，再加上海上贸易业的发达，到西汉末年，彼时被称为“番禺”的广州，已成为中国19个著名的都会之一。

往日的黄埔古港

“千年商都”由此起

在汉末三国初，岭南成为了中原人士避乱的理想之地。广州也迎来了人口迁入高峰。

至隋唐时期，随着广州耕地面积的扩大和耕作技术的提高，一年两熟的水稻耕作制度也已相当普遍。

这也大大提升了粮食产量——唐代晚期番禺人郑愚称“今日海隅鱼米贱”，成为彼时广州粮食丰产的有力佐证。

据史料记载，在天宝元年（公元742年），广州有42235户221500人，至元和十五年（公元820年），广州人口已有74099户，78年间增长了超过75%。

再加上广州是当时全国重要的水陆交通枢纽，并为唯一设置了市舶使的城市，商业贸易高度繁荣，“千年商都”的盛名由是而起。

1853年十三行附近靖远街入口处

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融汇中西

食在广州，名扬四海

在“吃得饱”后，广州人将最基本的食物发展成城市的饮食文化，并成为其地域文明的一部分。

同时，以美食为媒介，广州也促进了中华文明乃至世界文明的传播和交流。“食在广州”的美名，名扬四海。

早在秦汉时期，广州饮食已形成“饭稻羹鱼”的特点。隋唐时期，这一特点更加突出，食物结构以大米为主，但杂粮增加，如麦、粟、芋等；烹饪技术在继承传统技法、饮食习俗基础上，博采众长推陈出新，形成系统的技巧与风格，时人多称“南食”“南烹”。

“岭南佳果甲天下”。

在六朝时期，据《南州异物志》等著作记载，除了主食，广州种植的经济作物多达数十种，其中水果有柑、桔、荔枝、龙眼、甘蔗、蕉、杨梅、橄榄、槟榔、椰子等，蔬菜有茄、芥、蕹菜、芜菁等。其中不少作物是自海外引进的。

荔枝颗颗饱满，市场上人头攒动。

彼时，广州的淡水养殖业也初具规模，放养的淡水鱼主要有鲤、鲩、鲫等。此外，沿海渔民捕捞业亦甚可观，据统计，有经济价值的海产品不下30种。这也是我国商品性鱼苗育养的最