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《食品生物化学》期末考试复习题库(含答案)

一、单选题

1.榨油过程中，包括碱性果胶酶在内的细胞壁降解酶发挥着重要作用。在橄榄油榨制时加入碱性果胶酶，可破坏起乳化作用的果胶，提高出油率，且榨出的油贮存时非常稳定，多酚类物质和什么含量也有所增加?

A、蛋白质

B、维生素E

C、矿物质

D、碳水化合物

答案：B

2.蛋白质的二级结构中，哪种结构是由多个β-折叠股经转角相连形成的?

A、a-螺旋

B、β-折叠

C、β-转角

D、βaβ组合

答案：D

3.亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐还原酶可作用于亚硝酸盐，避免其引起的食物中毒和癌症。肉制品中亚硝酸盐使用量标准(残留)是多少?

A、10mg/kg

B、20mg/kg

C、30mg/kg

D、40mg/kg

答案：C

4.核酸的一级结构是指什么?

A、核苷酸残基沿多核苷酸链排列的顺序

B、核苷酸残基的空间排列

C、核苷酸残基的化学组成

D、核苷酸残基的分子量

答案：A

5.在蛋白质的性质中，蛋白质的等电点是指什么?

A、蛋白质带正电荷的pH值

B、蛋白质带负电荷的pH值

C、蛋白质净电荷为零的pH值

D、蛋白质溶解度最大的pH值

答案：C

6.核酸的两性性质和等电点中，DNA的等电点为多少?

A、4.04.5

B、2.02.5C、7.07.5D、9.09.5答案：A

7.蛋白质的氨基酸中，哪种氨基酸含有咪唑基?

A、色氨酸

B、组氨酸

C、亮氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

8.蛋白质分类中，简单蛋白质和缀合蛋白质的区别是什么?

A、简单蛋白质含有非蛋白成分

B、缀合蛋白质只含有氨基酸

C、简单蛋白质完全由氨基酸组成

D、缀合蛋白质不含辅基

答案：C

9.植酸以植酸钙、植酸镁、植酸钾的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红细胞内，它可与铁、锌等金属离子形成不溶性化合物，影响人体对金属离子的吸收。可以采用添加外源性植酸酶的方法降低这些植物中植酸的含量，提高其营养价值，植酸酶可以将植酸水解为什么?

A、磷酸和肌醇

B、葡萄糖和果糖

C、乳酸和乙酸

D、乙醇和二氧化碳

答案：A

10.蛋白质的三级结构是由什么形成的?

A、一级结构的基础上，通过侧链基团的相互作用进一步卷曲折叠

B、二级结构的基础上，通过侧链基团的相互作用进一步卷曲折叠

C、一级结构的基础上，通过主链基团的相互作用进一步卷曲折叠

D、二级结构的基础上，通过主链基团的相互作用进一步卷曲折叠

答案：B

11.蛋白质沉淀反应中，蛋白质由于带有电荷和表面水化膜因此在水溶液中形成稳定的胶体。在蛋白质溶液中加入适当的试剂，破坏了蛋白质的水化膜或中和了蛋白质的电荷，或者蛋白质空间结构发生很大变化，则蛋白质溶液就不稳定而会出现沉淀现象。这种现象叫什么?

A、溶解

B、沉淀

C、聚合

D、变性

答案：B

12.水解型酸败主要发生于含()较多的油脂中?

A、高级脂肪酸

B、低级脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：B

13.蛋白质的变性与复性中，蛋白质的变性是指什么?

A、蛋白质分子三维结构被破坏

B、蛋白质分子一级结构被破坏

C、蛋白质分子二级结构被破坏

D、蛋白质分子四级结构被破坏

答案：A

14.维持蛋白质二级结构稳定的主要化学键是?()

A、肽键

B、氢键

C、疏水键

D、离子键

答案：B

15.蛋白质中，哪种氨基酸的α碳原子不是手性碳原子?

A、丙氨酸

B、异亮氨酸

C、亮氨酸

D、甘氨酸

答案：D

16.肽键是一个氨基酸分子的α-羧基和另一个氨基酸分子的α-氨基发生什么反应形成的?

A、取代反应

B、消去反应

C、缩合反应

D、加成反应

答案：C

17.三酰甘油(脂肪)的生物合成中，三酰甘油合成的原料是什么?

A、2-磷酸甘油和脂酰CoA

B、3-磷酸甘油和脂酰CoAC、4-磷酸甘油和脂酰CoA

D、5-磷酸甘油和脂酰CoA

答案：B

18.三酰甘油(脂肪)的生物合成中，三酰甘油合成的原料是什么?

A、2-磷酸甘油和脂酰CoA

B、3-磷酸甘油和脂酰CoAC、4-磷酸甘油和脂酰CoAD、5-磷酸甘油和脂酰CoA

答案：B

19.核酸的分类和分布中，DNA主要分布在细胞的哪个部位?

A、细胞核

B、细胞质

C、线粒体

D、高尔基体

答案：A

20.食品中农药残留的测定中，ELISA法检测食品中的残留农药主要是哪些?

A、杀虫剂、除草剂和杀菌剂

B、杀螨剂、杀线虫剂和杀鼠剂

C、抗生素、激素和生物毒素

D、重金属、放射性物质和有机污染物

答案：A

21.蛋白质胶体性质中，蛋白质分子表面有许多极性基团，可以吸附水分子，这种性质叫什么?