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2025年健康管理师食品安全知识测评工具开发专题试卷及解析1

2025年健康管理师食品安全知识测评工具开发专题试卷及

解析

2025年健康管理师食品安全知识测评工具开发专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在食品安全风险评估中，用于描述食品中某种有害物质对人体健康产生不良效应的

可能性和严重性的术语是？

A、食品污染

B、食品安全风险

C、食品添加剂

D、食品腐败变质

【答案】B

【解析】正确答案是B。食品安全风险是指食品中的生物性、化学性或物理性危害对人

体健康造成不良影响的可能性及其严重程度的综合描述。选项A“食品污染”是指有害物

质进入食品的过程，是风险来源而非风险本身。选项C“食品添加剂”是为改善食品品质

等而加入的物质，其合规使用不构成风险。选项D“食品腐败变质”是食品质量下降的表

现，是风险的一种具体体现，但不是风险的定义性术语。知识点：食品安全风险的基本

概念。易错点：容易将“风险”与“风险来源”（如污染）或“风险表现”（如腐败）相混淆。

2、下列哪种致病菌常因交叉污染而引起食源性疾病，且在冷藏条件下仍能缓慢繁殖？

A、沙门氏菌

B、李斯特菌

C、金黄色葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

【答案】B

【解析】正确答案是B。李斯特菌是一种重要的食源性致病菌，其显著特点是“嗜冷性”，

即在冰箱冷藏温度（04℃）下仍能缓慢生长繁殖，这使其成为冷藏即食食品的主要安全

隐患。选项A沙门氏菌和D副溶血性弧菌在低温下生长受到抑制。选项C金黄色葡萄

球菌本身不繁殖，但其产生的肠毒素耐热，可在食物储存不当后形成。知识点：主要食

源性致病菌的生长特性。易错点：容易忽略李斯特菌的嗜冷特性，误以为所有细菌在冷

藏下都不能生长。

3、根据《中华人民共和国食品安全法》，国家对食品生产经营实行许可制度。从事下列

哪种生产经营活动不需要取得许可？

A、生产婴幼儿配方食品

B、在超市销售预包装食品

C、餐饮服务制售热食

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D、销售食用农产品

【答案】D

【解析】正确答案是D。根据《食品安全法》规定，销售食用农产品不需要取得食品生

产经营许可，但需遵守食用农产品市场销售质量安全监督管理办法。选项A、B、C分

别涉及食品生产、食品销售和餐饮服务，均属于需要取得相应许可的范畴。知识点：食

品安全许可制度范围。易错点：容易将“食品”与“食用农产品”的概念混淆，误以为所有

食品相关销售都需要许可。

4、健康管理师在对社区人群进行营养教育时，应强调哪种烹饪方式能最大程度地减少

丙烯酰胺的生成？

A、水煮

B、油炸

C、烧烤

D、煎炒

【答案】A

【解析】正确答案是A。丙烯酰胺主要在高温（通常超过120℃）烹饪富含碳水化合物的

食物（如土豆、谷物）时，通过美拉德反应生成。水煮温度不超过100℃，且水分高，几

乎不产生丙烯酰胺。而油炸、烧烤、煎炒均为高温烹饪方式，会显著增加丙烯酰胺的生

成量。知识点：食品加工过程中有害物质的生成与控制。易错点：可能只关注营养素流

失，而忽略了高温烹饪可能产生的化学性危害物。

5、关于食品标签的“营养成分表”，以下说法错误的是？

A、必须标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量

B、NRV%（营养素参考值百分比）表示每100g或100mL食品中营养素含量占成人每

日需要量的百分比

C、所有预包装食品都必须强制标示“反式脂肪酸”含量

D、声称“低糖”的食品，其碳水化合物含量有相应限制要求

【答案】C

【解析】正确答案是C。根据中国食品安全国家标准，反式脂肪酸的含量仅在食品配料

中含有或生产过程中使用了氢化植物油时才需要强制标示，并非所有预包装食品都必

须标示。选项A是核心营养素的强制标示要求。选项B是对NRV%的正确定义。选

项D是关于营养声称的规定，声称“低糖”需满足5g/100g（固体）或5g/100mL（液体）

的条件。知识点：食品标签解读。易错点：容易将“鼓励标示”或“条件性强制标示”的项

目误解为对所有食品都“无条件强制标示”。

6、在进行食品安全风险交流时，健康管理师面对公众对“食品添加剂”的恐慌情绪，最

应采取的首要沟通策略是？

A、列举所有允许使用的添加剂名单以证明其安全性