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学校食堂现制饮品制作卫生规范

第一章总则

第一条目的与依据

为规范学校食堂现制饮品制作过程的卫生管理，保障在校师生饮食安全与身体健康，预防食源性疾病发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准，结合学校食堂实际运营特点，制定本规范。

第二条适用范围

本规范适用于各级各类学校（含幼儿园、小学、中学、中等职业学校、高等院校）食堂内从事现制饮品制作、销售的所有区域及相关从业人员，包括但不限于自制奶茶、果汁、豆浆、咖啡、果蔬汁、谷物饮品等非预包装饮品的制作活动。

第三条核心原则

学校食堂现制饮品制作应遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，实现从原料采购、储存、预处理、制作、成品存放至销售的全流程卫生管控，确保饮品符合食品安全标准。

第二章场所与设施设备卫生要求

第四条制作区域布局

1.现制饮品制作区域应与食堂生食加工区、餐具清洗消毒区、垃圾存放区等物理隔离，避免交叉污染，区域面积应与制作规模相匹配，人均操作空间不低于1.5平方米。

2.制作区域应划分原料预处理区、饮品调制区、成品存放区，流程遵循“原料→预处理→调制→成品”的单向流动，不得逆向交叉。

3.制作区域地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料（如防滑地砖），墙面应贴瓷砖至天花板，天花板应平整、无裂缝、防渗漏，定期清洁无霉斑。

4.制作区域应设置独立的排水系统，排水沟应加盖、内壁光滑，排水坡度不小于3‰，防止积水；垃圾桶应采用带盖密闭式，分类标识清晰，每日清理不少于2次。

第五条设施设备要求

1.原料储存设备：

冷藏设备（冰箱、冷柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻设备温度不高于-18℃，配备温度显示仪和温度计，每日记录温度（早、中、晚各1次），发现温度异常及时维修并更换储存原料。

干货原料（如茶叶、糖、谷物、豆类）应存放于离地10厘米、离墙10厘米以上的货架，货架材质为不锈钢或食品级塑料，避免阳光直射、防潮、防虫鼠。

2.制作设备与工具：

现制饮品制作所用设备（如榨汁机、豆浆机、咖啡机、封口机、制冰机）、工具（如刀具、砧板、量杯、搅拌棒、滤网）应符合食品级标准，表面光滑、无裂缝、易清洁。

砧板、刀具应按原料类型分类使用，标注“水果类”“蔬菜类”“豆类”等标识，避免交叉使用；榨汁机、豆浆机等设备每次使用后应拆卸部件（如滤网、刀头）彻底清洗，每周进行1次深度消毒。

3.清洗消毒设施：

制作区域应设置专用的清洗水池，分别标注“原料清洗池”“工具清洗池”“设备清洗池”，不得混用；水池材质为不锈钢或陶瓷，水龙头采用感应式或脚踏式，避免手接触污染。

配备符合标准的消毒柜（如紫外线消毒柜、高温消毒柜），消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于30分钟；消毒后的工具、容器应存放于密闭的保洁柜，保洁柜内不得存放非食品类物品。

4.其他设施：

制作区域应安装有效的通风换气设备（如排风扇、空调），保持空气流通，避免异味积聚；空调滤网每月清洗1次，排风扇每季度清洁1次。

安装防蝇、防鼠、防蟑螂设施，如灭蝇灯（距离地面1.5~2米，远离食品制作区域）、鼠饵站（设置于墙角、下水道口附近）、密封门缝（缝隙不大于0.6厘米），每周检查设施有效性，发现虫鼠害痕迹及时处理。

第三章原料采购与储存卫生要求

第六条原料采购管理

1.供应商资质审核：

学校食堂应选择具有《食品经营许可证》《营业执照》的正规供应商，优先采购规模化生产的品牌原料；对长期合作的供应商，每半年审核1次资质证明，留存复印件备案。

采购进口原料（如进口茶叶、乳制品）时，应要求供应商提供《入境货物检验检疫证明》，核对原料生产日期、保质期、中文标签等信息，无中文标签或检验检疫证明的原料不得采购。

2.原料验收标准：

验收时应核对原料名称、规格、生产日期、保质期、成分表等信息，检查包装是否完好，无破损、泄漏、胀袋（瓶）等情况；对需冷藏的原料（如鲜牛奶、酸奶），检查运输过程温度记录，确保全程冷链（0℃~8℃）运输。

不同原料验收重点：

水果、蔬菜：外观新鲜，无腐烂、霉变、虫蛀，无异味；叶菜类检查是否有农药残留（可使用快速检测试纸检测），不合格的立即退货。

茶叶、咖啡、糖：包装完好，无受潮、结块、异味，生产日期距采购日期不超过保质期的1/3。

乳制品（鲜牛奶、淡奶油）：无分层、沉淀、异味，酸度符合标准（鲜牛奶酸度为16~18°T）；豆制品（豆浆粉、豆腐脑原料）：无霉变、无哈喇味，蛋白质含量符合标注值。

添加剂（如甜味剂、色素）：仅限采购国家允许使用的食品添加剂，留存《食品添加剂生产许可证》，核对“GB2760”标准中的使用范围和限量，不得超范围、超限量使用。

3.采购记录留存：

建立“现制饮品原料采购台账”，记录供应商名称、联系方式、