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2025年烹饪(技能)鉴定考试试题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.下列哪种原料属于“胶元蛋白型”干货原料？

A.竹荪B.鱼翅C.香菇D.木耳

答案：B（鱼翅主要成分为胶原蛋白，需长时间涨发才能充分软化）

2.制作滑炒类菜肴时，最适宜的油温范围是？

A.100120℃B.150180℃C.200220℃D.80100℃

答案：A（滑炒需低温油保持原料嫩度，100120℃为最佳）

3.以下哪种解冻方式会导致原料营养流失最严重？

A.自然流水解冻B.微波炉解冻（中低火）C.常温静置解冻D.冷藏缓慢解冻

答案：C（常温静置解冻因外层先融化，微生物易繁殖，且细胞液流失最多）

4.制作粤式“老火靓汤”时，原料与水的比例通常控制在？

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5

答案：B（1:2既能保证汤的浓度，又避免水分过多稀释风味）

5.下列哪种添加剂属于“护色剂”？

A.抗坏血酸B.亚硝酸钠C.柠檬酸D.卡拉胶

答案：B（亚硝酸钠可与肌红蛋白反应，保持肉制品的红色）

6.刀工处理中，“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的？

A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5

答案：D（深度需达4/5，加热后才能充分卷曲成麦穗状）

7.制作面包时，酵母发酵的最适温度是？

A.1520℃B.2528℃C.3538℃D.4045℃

答案：B（2528℃为酵母活性最佳温度，过高会杀死酵母）

8.下列哪种蔬菜的草酸含量最高，需先焯水再烹饪？

A.菠菜B.芹菜C.西兰花D.生菜

答案：A（菠菜草酸含量约600mg/100g，焯水可去除80%以上）

9.冷菜拼摆中，“中心主题”与“围边”的色彩搭配应遵循？

A.对比色为主B.同类色为主C.互补色为主D.无明确规则

答案：B（同类色搭配更协调，避免主题被围边喧宾夺主）

10.制作广式腊肠时，肉馅的肥瘦比例通常为？

A.2:8B.3:7C.5:5D.7:3

答案：B（3:7的肥瘦比既能保证香味，又不会过于油腻）

11.下列哪种烹饪方法最易导致维生素C流失？

A.蒸B.煮C.煎D.微波

答案：B（水煮时维生素C易溶于水，且高温破坏）

12.干货原料“响螺片”的最佳涨发方法是？

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：A（响螺片质地紧密，需用冷水浸泡+热水焖发，保持鲜味）

13.制作川菜“麻婆豆腐”时，“煵锅”的关键步骤是？

A.先炒豆瓣再加油B.先加油再炒豆瓣C.直接下豆腐煎D.用大火快速翻炒

答案：B（热油炒豆瓣能激发红油和香味，避免糊锅）

14.评估冷菜“卤味”质量时，核心指标不包括？

A.卤汁澄清度B.原料成熟度C.冷透后的口感D.表面光泽度

答案：A（卤汁允许微浊，澄清度非核心指标）

15.制作裱花蛋糕时，鲜奶油的打发程度应达到？

A.呈流动状B.提起有短尖C.完全凝固D.能拉出长丝

答案：B（短尖状态既易塑形，又不易塌陷）

16.下列哪种鱼适合制作“松鼠桂鱼”？

A.鲫鱼B.鲈鱼C.桂鱼（鳜鱼）D.草鱼

答案：C（桂鱼肉质紧实，刺少，剞花刀后造型稳定）

17.厨房中“五常法”管理的“常规范”指？

A.明确责任B.标识定位C.定期检查D.简化流程

答案：B（常规范要求所有物品有明确标识和固定位置）

18.制作北京烤鸭时，鸭坯打气的目的是？

A.使表皮更脆B.加速成熟C.防止肉收缩D.增加入味

答案：A（打气使表皮与脂肪分离，烤制时表皮易脱水变脆）

19.下列哪种油脂的烟点最高？

A.大豆油B.橄榄油（初榨）C.棕榈油D.黄油

答案：C（棕榈油烟点约235℃，适合高温煎炸）

20.评估热菜“宫保鸡丁”的关键指标不包括？

A.鸡丁的嫩度B.花生米的酥脆度C.酱汁的“亮油抱汁”D.盘边的装饰复杂度

答案：D（装饰非核心，口味和质感是关键）

二、判断题（每题1分，共10题）

1.制作饺子皮时，面粉中加入少量盐可增加面团的筋性。（√）

2.焯水时，蔬菜类应冷水下锅，肉类应热水下锅。（×，蔬菜需沸水下锅，减少营养流失；