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2025年食品安全管理亚硝酸盐冲刺试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填写在题号后括号内）

1.下列哪种物质在食品中主要用作护色剂和防腐剂，但其过量摄入对人体有害？

A.氯化钠

B.亚硝酸钠

C.谷氨酸钠

D.山梨酸钾

2.人体摄入亚硝酸盐后，在特定条件下可能转化为具有潜在致癌性的N-亚硝基化合物，其中一种重要的前体物质是？

A.蛋白质

B.维生素C

C.胆固醇

D.氨

3.根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762），下列哪种食品类别中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的限量要求通常最为严格？

A.蔬菜

B.水果

C.肉制品（如香肠、火腿）

D.谷物制品

4.食品生产经营企业使用亚硝酸盐时，必须严格遵守相关标准，其最大使用量通常受到哪种因素的限制？

A.成本效益

B.生产工艺需求

C.法律法规和标准规定

D.消费者偏好

5.在食品生产过程中，为了控制亚硝酸盐的残留量，以下哪种措施是无效或不推荐的？

A.选用新鲜合格的原料

B.控制腌制时间，避免过长

C.在食品中添加过量的亚硝酸盐以保险

D.对加工环境进行定期消毒

6.快速检测亚硝酸盐的常用方法中，格里斯试剂法属于哪种类型的检测？

A.电化学法

B.光谱法

C.比色法

D.色谱法

7.食品中亚硝酸盐含量超标的主要风险来源之一是？

A.食品添加剂使用不当

B.食品储存条件恶劣（如高温、高湿）

C.食品原料本身污染

D.以上都是

8.发现食品生产经营场所存放有亚硝酸盐，且标签不清或可能已过期，正确的做法是？

A.继续按原用途使用

B.视情况少量使用

C.予以销毁或隔离封存，并报告相关部门

D.加水稀释后使用

9.企业制定亚硝酸盐管理制度时，以下哪项内容不属于其必要组成部分？

A.亚硝酸盐的采购、验收、储存规范

B.亚硝酸盐的领用、使用、废弃流程

C.操作人员的资质要求和培训计划

D.食品广告宣传语的规定

10.食品安全管理体系（如HACCP）中，针对亚硝酸盐的控制，关键控制点（CCP）通常设置在？

A.成品出厂检验环节

B.亚硝酸盐的采购入库环节

C.使用亚硝酸盐的加工处理环节

D.食品销售环节

二、判断题（请将“正确”或“错误”填写在题号后括号内）

1.亚硝酸盐具有挥发性，因此在空气中暴露时间过长会导致食品中亚硝酸盐含量增加。（）

2.任何食品都可以安全地添加亚硝酸盐，只要控制好用量即可。（）

3.亚硝酸盐中毒（高铁血红蛋白症）的症状主要包括皮肤、黏膜青紫，严重时可导致窒息。（）

4.使用亚硝酸盐进行食品防腐时，通常需要先将其溶解在水中，再均匀喷洒或混入原料中。（）

5.食品标签上必须明确标示是否添加了亚硝酸盐及其具体含量。（）

6.离子选择电极法是一种常用的亚硝酸盐快速检测方法，其优点是操作简便、结果较准确。（）

7.在肉制品加工中，使用亚硝酸盐的主要目的是抑制肉毒杆菌的生长。（）

8.企业员工误食亚硝酸盐后，应立即催吐并送往医院急救。（）

9.亚硝酸盐在酸性条件下比在碱性条件下更稳定。（）

10.定期对员工进行亚硝酸盐相关知识和安全操作规程的培训是企业亚硝酸盐管理体系的重要组成部分。（）

三、简答题

1.简述亚硝酸盐对人体可能造成的健康危害。

2.食品生产经营企业在管理亚硝酸盐时，应建立哪些基本的管理制度或措施？

3.简述使用亚硝酸盐快速检测方法时应注意的关键点。

四、论述题

结合实际，论述在肉制品加工过程中，企业应如何综合运用多种控制措施来有效管理亚硝酸盐的使用，确保其符合食品安全标准，并降低潜在风险。

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试卷答案

一、选择题

1.B

2.A

3.C

4.C

5.C

6.C

7.D

8.C

9.D

10.C

二、判断题

1.正确

2.错误

3.正确

4.正确

5.错误

6.正确

7.错误

8.错误

9.正确

10.正确

三、简答题

1.亚硝酸盐对人体可能造成的健康危害：

*形成N-亚硝基化合物：体内或食物中亚硝酸盐与胺类物质反应，可能形成强致癌物N-亚硝基化合物。

*高铁