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营养配餐技师理论考试练习题

前言

各位同仁，营养配餐工作是健康中国战略中不可或缺的一环，它不仅要求我们掌握扎实的理论基础，更需要将这些知识灵活运用于实践，为不同人群提供科学、合理、美味的膳食方案。以下练习题旨在帮助大家检验学习成果，巩固专业知识，提升综合应用能力。请大家认真思考，仔细作答，并将所学融会贯通。

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一、基础营养学

（一）能量与宏量营养素

1.题目：某成年男性，轻体力活动水平，其每日能量需要量约为多少？在进行膳食配餐时，三大宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例应为多少？请简述确定其能量需要量的主要依据。

2.题目：膳食纤维被称为“第七大营养素”，请阐述其主要生理功能，并列举至少三种富含膳食纤维的食物。在为老年人配餐时，增加膳食纤维摄入需要注意哪些问题？

3.题目：什么是蛋白质互补作用？请举例说明在日常膳食中如何利用蛋白质互补作用来提高蛋白质的利用率。蛋白质缺乏对人体有哪些主要影响？

（二）微量营养素与水

1.题目：维生素A缺乏会导致哪些典型的临床症状？哪些食物是维生素A的良好来源？在烹饪富含胡萝卜素的蔬菜时，如何提高其生物利用率？

2.题目：钙是人体内含量最多的矿物质，简述钙的主要生理功能。青少年时期钙缺乏可能带来哪些健康风险？请为处于生长发育期的中学生设计一份富含钙的一日早餐方案。

3.题目：锌是人体必需的微量元素，对生长发育、免疫功能等具有重要作用。请列举锌的至少三项生理功能及两种富含锌的优质食物来源。为何说过量摄入锌也会对健康造成危害？

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二、不同人群的营养需求与膳食指南

（一）一般人群膳食指南

1.题目：《中国居民膳食指南》（最新版）的核心推荐有哪些？请结合“平衡膳食宝塔”的结构，阐述如何在实际配餐中体现“食物多样，谷类为主”的原则。

2.题目：“控糖”是当前健康饮食的热点话题。请解释“添加糖”的定义，说明过量摄入添加糖的主要健康危害，并指出《中国居民膳食指南》中对成人添加糖摄入量的建议上限。在配餐中，如何有效减少添加糖的使用？

（二）特殊人群营养

1.题目：妊娠期妇女的营养状况直接影响胎儿的生长发育和自身健康。请论述孕早期和孕中晚期在营养需求上的主要差异，并针对孕中晚期妇女的膳食提出至少三条具体建议。

2.题目：为6-12月龄婴儿进行辅食添加时，应遵循哪些基本原则？请设计一份7月龄婴儿一天的辅食添加方案，并说明其设计思路。

3.题目：老年人由于生理机能减退，在营养需求和膳食安排上有其特殊性。请简述老年人的生理代谢特点，并从食物选择、烹饪方式、餐次安排三个方面提出老年人膳食配餐的注意事项。

4.题目：某医院接收一位2型糖尿病患者，身高175cm，体重80kg，从事办公室工作。请初步评估其营养状况，并为其制定一份住院期间的膳食原则（包括总能量控制、宏量营养素比例、餐次安排及食物选择宜忌）。

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三、食材选择与处理

（一）食材营养价值评估

1.题目：如何从感官和标签信息两方面鉴别新鲜猪肉的品质？冷冻肉类在解冻过程中，如何减少营养素的流失和品质的下降？

2.题目：请比较黄豆、豆腐、豆浆三种豆制品在营养价值上的异同点。在配餐中，豆制品可以替代部分动物性食物，其主要优势是什么？

（二）烹饪对营养素的影响

1.题目：不同的烹饪方法对蔬菜中维生素C的保留率有显著影响。请列举三种能有效保留蔬菜中维生素C的烹饪方法，并解释其原理。

2.题目：在鱼类的烹饪过程中，如何既能保证食品安全，又能最大限度地保留其n-3多不饱和脂肪酸等有益成分？

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四、膳食配餐原则与设计

（一）配餐基本原则

1.题目：“营养均衡”是膳食配餐的核心原则，请详细阐述在实际操作中，如何理解和实现“营养均衡”？除营养均衡外，配餐还应考虑哪些重要原则？

2.题目：成本控制是集体食堂配餐中需要关注的现实问题。在不降低膳食营养质量的前提下，有哪些措施可以有效控制配餐成本？

（二）食谱编制与评价

1.题目：为某小学四年级学生设计一周营养午餐食谱（只需列出其中一天的主副食名称及主要烹饪方式，并简述设计思路）。设计时需考虑哪些特殊要求？

2.题目：如何对一份已编制好的家庭一日三餐食谱进行营养评价？请列出主要的评价指标和评价步骤。若评价后发现某矿物质（如铁）摄入不足，可采取哪些调整措施？

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五、食品安全与卫生管理

（一）食源性疾病预防

1.题目：在集体用餐单位（如学校食堂）的膳食制作过程中，预防细菌性食物中毒的关键控制环节有哪些？请简述每一个环节的具体防控措施。

2.题目：什么是食物过敏？常见的致敏食物有哪些？在为有食物过敏史的个体进行配餐时，应采取哪些预防措施？

（二）厨房卫生与操作规范

1.题目：请简述食品加工工具、容器和餐饮具清洗消毒的基本