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(2025)学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训(2篇)

第一篇

一、引言

学校食堂的食品安全关系到每一位师生的身体健康和生命安全，是学校管理工作的重中之重。食堂从业人员作为食品的直接加工和供应者，其专业知识、操作规范和安全意识直接影响着食品安全的质量。因此，对食堂从业人员进行全面、系统的食品安全培训具有至关重要的意义。本次培训旨在提高食堂从业人员的食品安全意识，规范操作流程，确保学校食堂食品安全。

二、食品安全法律法规

（一）《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，它对食品生产经营的各个环节都做出了明确的规定。食堂从业人员必须了解该法的主要内容，明确自己在食品安全方面的法律责任。

1.食品生产经营要求

具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。学校食堂应合理规划布局，确保操作间、储存间等符合卫生标准，远离垃圾堆放处、污水排放口等污染源。

具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。食堂应配备齐全的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，定期对餐具、厨具进行消毒；设置防蝇帘、防鼠板等设施，防止害虫进入食堂。

有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。学校食堂应指定专人负责食品安全管理工作，建立健全食品安全管理制度，如食品采购验收制度、食品加工操作规范、食品留样制度等。

2.从业人员健康管理

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食堂从业人员应自觉遵守健康检查制度，定期进行体检，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员在从事食品生产经营活动时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽等。食堂从业人员在工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

（二）《学校食品安全与营养健康管理规定》

该规定针对学校食品安全与营养健康管理工作做出了具体要求，食堂从业人员应严格遵守。

1.食品采购管理

学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食堂采购人员在采购食品时，应向供货方索取营业执照、食品生产许可证、检验报告等相关证件，确保所采购的食品符合食品安全标准。

学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。优先采购新鲜、无污染的食品原料，避免采购高盐、高糖、高脂肪的食品。

2.食品加工过程管理

学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。

学校食堂加工食品应当烧熟煮透，对需要熟制加工的食品，其中心温度应不低于70℃。加工四季豆、豆浆等容易引起食物中毒的食品时，应严格按照操作规程进行，确保食品安全。

三、食品采购与储存

（一）食品采购

1.供应商选择

选择具有合法资质的供应商，查看其营业执照、食品生产许可证等证件是否齐全有效。可以通过实地考察供应商的生产场所、加工工艺、卫生状况等，了解其生产能力和质量管理水平。

与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点等内容。合同中应约定食品不符合质量标准时的处理方式，如退货、换货、赔偿等。

2.采购验收

采购食品时，应严格按照验收标准进行验收。检查食品的外观、色泽、气味、口感等是否正常，是否有变质、发霉、异味等情况。对于预包装食品，要查看其标签是否完整，标注的内容是否符合要求，如生产日期、保质期、配料表、营养成分表等。

验收食品时，应认真核对食品的数量、规格、型号等是否与采购合同一致。对于需要检验检疫的食品，应索取相应的检验检疫证明。

（二）食品储存

1.常温储存

常温储存的食品应存放在干燥、通风、清洁的仓库内，仓库的温度和湿度应符合食品储存的要求。一般来说，仓库的温度应控制在10℃-30℃之间，相对湿度应控制在40%-70%之间。

食品应分类、分架存放，不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。货架应保持清洁，定期进行清理和消毒。

2.冷藏储存

冷藏设备的温度应保持在0℃-8℃之间，用于储存需要冷藏的食品，如鲜肉、鲜鱼、奶制品、豆制品等。冷藏设备应定期进行清洁和除霜，确保其正常运行。

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