酶与食品质量安全课件.pptVIP

抗壞血酸是最不穩定的維生素，在食品加工和保藏中，常由於酶或非酶的因素而被氧化，雖然抗壞血酸氧化酶能催化抗壞血酸氧化生成脫氫抗壞血酸，但是後者易於通過溫和的還原作用重新轉變成抗壞血酸。因此，抗壞血酸被氧化成脫氫抗壞血酸並不意味著完全失去Vc活性，僅當脫氫抗壞血酸內酯進一步水解生成2,3-二酮古羅糖酸後，Vc的活性才完全喪失。這種水解反應在中性或pH高於中性的條件下進行得很快。因此，在酸性條件下，即使食品材料中含有抗壞血酸氧化酶的活力，仍然能保留Vc的活性。**酶與食品品質安全酶具有改善食品品質和加工性能，酶在食品工業中的應用日益深入和廣泛，極大地促進了酶製劑工業的發展。然而酶的來源及其性質也關乎食品品質安全，特別是隨著生物技術的發展，通過基因工程手段改造部分微生物的基因，從而改變酶蛋白的基本結構，達到強化酶在某方面功能特性目的的做法已成為商業上成功的典範，同時，這種做法給食品酶的應用帶來安全隱患。對食品工業用酶製劑生產及應用進行安全衛生管理，從而建立一套科學使用規範及酶製劑安全性評價體系。1酶與食品品質安全酶存在於所有的新鮮食品當中，例如堅果、乳、奶油、乾酪、新鮮水果和蔬菜、未燒煮的肉、魚和蛋中都富含各種酶類。當人們食用這些食品時，相當數量的酶就攝入人體中。在攝入的酶中，不僅有動物和植物來源的，而且還有微生物來源的。在發酵和醃制食品中，例如乾酪、優酪乳、啤酒和醃黃瓜，就含有微生物來源的酶。作為微生物來源的食品酶製劑，通常除了包括酶蛋白本身以外，還含有微生物的代謝產物，以及添加的保存劑和穩定劑。如果將加入食品中的酶看作為食品添加劑，那麼就應該考慮到衛生和安全方面的問題。1.1酶製劑作為食品添加劑進入食品的潛在危害酶不僅來源於動植物，也有來源於微生物的，酶與其他混入酶製劑的蛋白質，作為外源蛋白質在隨同食品進入人體後，有可能引起過敏反應，雖然目前還極少見這樣的例子，但在新的酶製劑出現時必須以予考慮。另外，來源於微生物的酶製劑也可能帶有毒素，必須選擇那些不產生毒素的菌種來生產酶製劑，或檢查每一批酶製劑以確定其不含毒素。酶製劑作為食品添加劑使用時應符合國家標準GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定。迄今為止，還沒有充分的證據表明，用於食品工業中的酶是有害於人體健康的。此外，在大多數情況下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶經進一步的單元操作是否尚存在於食品中，在很多情況下也是不確定的。因此在標籤上注明添加的酶反而會引起誤解。1.2酶催化有毒物質的產生在生物材料中，酶和底物處在細胞的不同部位，僅當生物材料破碎時，酶和底物的相互作用才有可能發生，其次，濕度、pH、溫度、輔酶和金屬離子等條件也是重要的。有時底物本身是無毒的，在經酶催化降解後變成有害物質。例如，木薯含有生氰糖苷，雖然它本身並無毒，但是在內源糖苷酶的作用下，產生氫氰酸。如果將木薯根切成小塊後徹底清洗，那麼留在組織中的微量HCN在隨後的燒煮中就很容易揮發除去。十字花科植物的種子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，葡萄糖芥苷屬於硫糖苷，在芥苷酶作用下會產生對人和動物體有害的甲狀腺腫素，可用加熱的方法使芥苷酶失活。因此，食品加工的條件必須按照終產物的物理化學性質而變化。1.3酶作用導致食品中營養組分的損失雖然在食品加工中營養組分的損失是由於非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽視的。例如：維生素的降解維生素的降解（1）脂肪氧合酶催化胡蘿蔔素降解使麵粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工過程中脂肪氧合酶也參與了胡蘿蔔素的破壞過程。（2）在一些用發酵方法加工的魚製品中，由於魚和細菌中的硫胺素酶的作用，使這些食品缺少維生素B。（3）抗壞血酸是最不穩定的維生素，雖然抗壞血酸氧化酶能催化抗壞血酸氧化生成脫氫抗壞血酸，當脫氫抗壞血酸內酯進一步水解生成2,3-二酮古羅糖酸後，Vc的活性才完全喪失。1.4酶作用的解毒反應1.4.1去除食品中的抗營養因數植酸以鈣、鎂、和鉀鹽的形式存在於豆類和穀類中，易於同膳食中的鐵、鋅和其他金屬離子形成難溶的絡合物，因而使人體吸收這些元素變得困難。植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，顯著降低植酸和寡糖的含量。近年植酸酶還用於釀造和飼料工業，以改善原料中磷的利用，以及用於去鉀大豆蛋白食物的生產，成為腎臟病人蛋白質的來源。1.4.2水解牛乳中的乳糖牛奶中所含的乳糖是一種雙糖，因為分子太大，要在小腸中消化成較小的葡萄糖及半乳糖才能穿過腸壁進入血管中被吸收。但當小腸中的乳糖酶未能發揮作用時，乳糖就在大腸內發酵，大約半小時至2小時內出現脹氣、腹痛、嘔吐或拉肚子等症狀。乳糖不耐症是一種相當普遍的現象，特別是亞洲人的乳糖酶缺乏發生率高達90%以上。酶法低乳糖牛乳的生產工藝水解14-16h，水解