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2025年食品检验工(高级)(罐头食品的检验)模拟试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.依据GB7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》，以下哪项不属于罐头食品商业无菌的判定依据？

A.保温试验后无胀罐、泄漏现象

B.涂片镜检未发现微生物增殖现象

C.样品pH值与加工后初始值差异≤0.5

D.需氧与厌氧培养均未检出致病菌

2.某肉类罐头出厂检验时，发现真空度仅为20kPa（标准要求≥30kPa），最可能的原因是？

A.杀菌后冷却速度过快

B.装罐时食品中心温度过低

C.密封时罐内残留空气过多

D.罐身卷边厚度符合标准

3.测定罐头食品中二氧化硫残留量时，使用的主要试剂是？

A.盐酸副玫瑰苯胺

B.钼酸铵

C.亚铁氰化钾

D.硫代硫酸钠

4.以下关于罐头食品感官检验的描述，错误的是？

A.色泽检验应在自然光或标准光源下进行

B.组织形态检验需观察内容物是否软烂或干缩

C.滋味与气味检验时，样品温度应控制在20-25℃

D.汤汁澄清度检验可通过直接观察或过滤后称重判断

5.某水果罐头pH值为4.2，其微生物控制的关键是抑制？

A.肉毒梭状芽孢杆菌

B.嗜热脂肪芽孢杆菌

C.霉菌

D.金黄色葡萄球菌

6.商业无菌检验中，55℃保温试验主要针对的微生物是？

A.中温需氧菌

B.嗜热厌氧菌

C.耐冷菌

D.乳酸菌

7.罐头食品净含量检验时，需将内容物沥干后称重，沥干时间应为？

A.1min

B.2min

C.3min

D.5min

8.以下哪种胀罐属于物理性胀罐？

A.因杀菌不足导致产气菌繁殖

B.低温环境下罐内汤汁结冰膨胀

C.酸性内容物腐蚀罐壁产生氢气

D.酵母菌发酵产生二氧化碳

9.测定罐头食品中重金属铅的含量，常用的仪器是？

A.原子吸收分光光度计

B.高效液相色谱仪

C.气相色谱仪

D.紫外可见分光光度计

10.罐头密封后进行卷边结构检测，其中“叠接率”的合格标准通常为？

A.≥45%

B.≥50%

C.≥55%

D.≥60%

11.某蔬菜罐头微生物检验时，从同一批次随机抽取3个样本，每个样本需接种的培养基数量为？

A.2种（需氧、厌氧）

B.3种（需氧、厌氧、嗜热）

C.4种（需氧、厌氧、嗜热、霉菌）

D.1种（普通营养琼脂）

12.以下关于罐头食品真空度的描述，正确的是？

A.真空度=大气压-罐内绝对压力

B.真空度越高，罐头保存期越短

C.玻璃罐真空度可用真空表直接测量

D.杀菌后冷却速度越慢，真空度越高

13.检测罐头食品中苯甲酸含量时，前处理步骤通常不包括？

A.酸化

B.萃取

C.沉淀蛋白质

D.蒸馏

14.商业无菌检验中，若保温后的罐头出现“突角罐”（局部膨胀），优先考虑的原因是？

A.化学性腐蚀

B.物理性胀罐

C.微生物产气

D.密封不良

15.罐头食品中淀粉含量的测定，常用的方法是？

A.酸水解法

B.直接滴定法

C.凯氏定氮法

D.索氏提取法

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.罐头食品的“商业无菌”是指完全不含微生物。（）

2.酸性罐头（pH≤4.6）的杀菌温度可低于100℃。（）

3.测定罐头真空度时，需待罐头冷却至室温后再测量。（）

4.微生物检验采样时，同一批次应至少抽取5个样本。（）

5.玻璃罐的真空度可通过观察罐盖是否凹陷判断。（）

6.罐头内容物净重=总重量-空罐重量。（）

7.亚硝酸盐检测中，格里斯试剂显色反应需在酸性条件下进行。（）

8.商业无菌检验的保温时间通常为37℃保温10天，55℃保温5天。（）

9.罐头卷边的“紧密度”不足会导致微生物侵入。（）

10.测定铅含量时，样品消化的目的是去除有机物，释放重金属离子。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述罐头食品商业无菌检验的主要步骤。

2.分析罐头食品真空度不足的可能原因及对产品质量的影响。

3.罐头食品感官检验应包含哪些具体项目？各项目的检验要点是什么？

4.简述高效液相色谱法测定罐头中合成色素（如柠檬黄）的原理及操作步骤。

5.某企业生产的肉类罐头在保质期内出现“氢胀罐”，请分析可能的原因及预防措施。

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