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公司葡萄酒酿造工现场作业操作规程

文件名称：公司葡萄酒酿造工现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司所有从事葡萄酒酿造工作的员工。适用于葡萄酒酿造过程中各个环节的操作。所有员工必须遵守本规程，确保酿造作业安全、高效。规程内容包括酿造工的岗位职责、安全操作、设备维护、卫生要求等，旨在提高工作效率，保障员工人身安全。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.所有员工在进入酿造车间前必须穿戴工作服、工作帽、防滑鞋。

b.根据作业需要，正确佩戴防护眼镜、手套和口罩，防止化学品和液体溅入眼睛或吸入有害气体。

c.酿造工在操作机械时，必须佩戴耳塞，减少噪音对听力的影响。

d.高温作业时，应穿戴隔热手套和防护服，防止烫伤。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备外观是否有损坏、松动或异常情况。

b.检查设备各部件是否正常，包括传动带、轴承、齿轮等。

c.检查电气设备绝缘性能，确保无漏电现象。

d.检查液压系统油位，确保油液充足。

e.检查冷却系统是否正常，确保冷却效果。

f.检查安全防护装置是否完好，如紧急停止按钮、防护罩等。

3.作业区域的准备要求：

a.清理作业区域，确保无杂物、积水，防止滑倒。

b.检查酿造车间的通风系统，确保空气流通，降低有害气体浓度。

c.检查消防设施，确保消防器材完好、充足。

d.检查照明设施，确保作业区域光线充足。

e.检查酿造原料和辅料存放情况，确保储存环境符合要求。

f.检查酿造车间的温度、湿度等环境参数，确保符合酿造工艺要求。

g.检查酿造车间的紧急疏散通道是否畅通，确保员工在紧急情况下能够迅速撤离。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.首先进行酿造前的原料准备，包括葡萄的采摘、清洗、压榨等。

b.将清洗后的葡萄汁进行初步过滤，去除大颗粒杂质。

c.接着进行发酵，将葡萄汁置于发酵罐中，控制温度和pH值，监测发酵进度。

d.发酵完成后，进行分离，将酒液与固体残渣分开。

e.对酒液进行澄清处理，如添加澄清剂、过滤等。

f.进行酒液稳定处理，调整酒液成分，如调整糖分、酸度等。

g.最后进行酒液装瓶、封口、贴标等包装工序。

2.特殊工序的操作规范：

a.发酵过程中，严格控制温度和pH值，避免过热或过酸影响酒质。

b.澄清处理时，注意澄清剂的使用量，避免过度处理影响酒的风味。

c.稳定处理时，确保酒液成分均匀，避免沉淀和分离。

3.异常工况的处理方法：

a.若发酵过程中出现温度异常，立即调整冷却系统，确保温度在适宜范围内。

b.若发现酒液有异味或变质，立即停止处理，查找原因并隔离处理。

c.若设备出现故障，立即切断电源，报告维修部门，并采取临时措施确保安全。

d.若操作过程中出现泄漏，立即关闭泄漏源，穿戴防护用品进行清理，并通知安全部门。

e.若发生人员伤害，立即停止作业，进行急救，并报告安全部门。

f.所有异常情况均需详细记录，以便后续分析和改进。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.温度：发酵过程中，发酵罐的温度应控制在18-25℃之间，避免过高或过低影响发酵速度和酒质。

b.压力：发酵罐的压力应保持稳定，一般维持在0.05-0.1MPa，过高或过低都可能影响发酵效果。

c.pH值：发酵过程中，酒液的pH值应保持在3.0-3.5之间，过高或过低都会影响酒的品质。

d.氧气含量：在发酵初期，应适当增加氧气含量，促进酵母繁殖；发酵后期，应降低氧气含量，防止酒液氧化。

e.旋转速度：搅拌器的旋转速度应根据发酵阶段调整，一般初期慢速，后期逐渐加速。

2.典型故障现象：

a.发酵罐温度过高或过低：可能导致发酵速度异常、酒质变差。

b.发酵罐压力异常：可能导致发酵罐破裂、泄漏等安全事故。

c.搅拌器故障：可能导致酒液搅拌不均、发酵不充分。

d.传感器故障：可能导致无法准确监测酒液的温度、pH值等参数。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应熟悉各设备的工作原理和参数，定期进行巡查。

b.使用专业的温度计、压力表、pH计等仪器监测设备运行状态。

c.定期对传感器进行校准，确保监测数据的准确性。

d.发现异常现象时，应立即停止设备运行，分析原因并采取措施。

e.对设备进行定期维护保养，确保设备处于良好运行状态。

f.记录设备运行参数和故障情况，为设备维护和工艺改进提供依据。

g.在操作过程中，严格遵循安全操作规程，确保人员和设备安全。

五、操作过程中的测试和调整