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2025年餐饮服务食品安全管理员业务水平检测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.某餐饮单位使用自动售货机销售预包装饮料，其食品安全管理应重点关注的环节是（）。

A.设备清洁频率

B.饮料标签完整性

C.库存周转率

D.消费者反馈收集

答案：B（依据《食品安全法》第三十四条，预包装食品的标签需符合法定要求，自动售货机销售时需确保标签信息完整可识）

2.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用的原料是（）。

A.当日采购的新鲜苹果

B.冷藏保存24小时的西瓜

C.表皮有霉斑的柠檬

D.预切包装的净菜胡萝卜

答案：C（《餐饮服务食品安全操作规范》规定，现榨果蔬汁应使用新鲜、无腐败变质的原料，霉斑属于腐败变质特征）

3.以下关于食品添加剂使用的表述，正确的是（）。

A.为提升口感，可超范围使用食用香精

B.复配添加剂应标注所有成分名称

C.未开封的食品添加剂可与清洁剂同柜存放

D.甜味剂可替代食糖用于所有食品类别

答案：B（《食品添加剂使用标准》GB2760要求复配添加剂需明确标注全部成分，超范围使用、混存清洁剂均属违规）

4.某餐厅采购一批冷冻牛肉，送货时温度显示-8℃，该批牛肉应（）。

A.立即入库冷冻保存

B.转移至冷藏库缓慢解冻

C.拒收并要求提供温度记录

D.抽样检测微生物后使用

答案：C（《餐饮服务通用卫生规范》规定，冷冻食品到货温度应≤-12℃，-8℃不符合储存要求，需拒收并核查运输记录）

5.食品安全管理员在检查凉菜间时，发现紫外线灯功率为30W，覆盖面积15㎡，其设置是否符合要求？（）

A.符合，紫外线灯功率与面积比例为2W/㎡

B.不符合，功率应≥40W

C.符合，紫外线灯需在无人时开启

D.不符合，应使用动态空气消毒设备

答案：A（《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间紫外线灯按≥1.5W/㎡配置，30W覆盖15㎡满足2W/㎡要求）

6.食品留样的容器应具备的关键特性是（）。

A.透明易观察

B.无菌且密封

C.耐高温

D.可重复使用

答案：B（留样容器需无菌以避免污染，密封防止交叉污染，是保证留样真实性的核心要求）

7.以下哪种情形属于食品经营主体责任缺失？（）

A.未将食品与非食品分库存放

B.从业人员健康证过期3天未补办

C.加工间地面有少量积水

D.食品原料索证索票记录保存6个月

答案：B（《食品安全法》第四十五条规定，从业人员需持有效健康证明上岗，过期未补办属于主体责任缺失）

8.加工制作裱花蛋糕时，应控制操作时间不超过（）。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：D（裱花蛋糕属高风险即食食品，《操作规范》要求从开始制作到完成不超过4小时，防止微生物滋生）

9.某餐厅使用洗碗机清洗餐具，检测其清洗效果时，重点应检测（）。

A.餐具表面光洁度

B.洗涤剂残留量

C.大肠菌群和游离性余氯

D.餐具干燥程度

答案：C（《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934规定，消毒后餐具需检测大肠菌群（不得检出）和游离性余氯（≤0.3mg/L））

10.食品原料验收时，发现预包装食品的生产日期模糊，应采取的措施是（）。

A.重新标注清晰日期后使用

B.单独存放并上报监管部门

C.拒收并要求提供同批次合格证明

D.抽样检测微生物后决定是否使用

答案：C（生产日期模糊属于标签不符合要求，依据《食品安全法》第六十七条，应拒收并要求供应商提供可溯源的合格证明）

11.以下关于食品贮存的表述，错误的是（）。

A.食品与墙的距离应≥10cm

B.冷冻库温度应≤-18℃

C.食品可与包装材料同层存放

D.散装食品应使用密闭容器盛放

答案：C（食品与包装材料需分区域存放，避免包装材料污染食品，属交叉污染风险）

12.发生疑似食源性疾病事件后，应立即采取的措施是（）。

A.对剩余食品进行销毁

B.通知供应商协商赔偿

C.保留患者呕吐物并送检

D.修改食品加工记录掩盖问题

答案：C（《食品安全事故处置办法》规定，发生疑似事件时需保护现场，保留患者样本、剩余食品等证据，不得破坏）

13.食品安全管理员的核心职责是（）。

A.制定员工考勤制度

B.监督食品安全制度落实

C.负责食材采购议价

D.设计餐厅菜单

答案：B（《餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法》