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药膳制作师应急处置操作规程

文件名称：药膳制作师应急处置操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于药膳制作师在制作药膳过程中的应急处置操作。要求药膳制作师具备基本的安全意识和应急处置能力，确保在发生意外情况时能够迅速、正确地采取应对措施，保障自身和他人安全，防止事故扩大。规程内容涵盖常见意外情况的处理方法，旨在提高药膳制作过程中的安全性和效率。

二、操作前的准备

1.个人防护：

a.药膳制作师应穿戴合适的个人防护装备，包括但不限于：工作服、帽、口罩、手套、护目镜等。

b.对于有特殊要求的药膳，如含有毒、有害成分的药材，制作师应穿戴防化学品渗透的防护服和手套。

c.保持个人卫生，操作前洗手，确保双手清洁。

2.设备状态确认：

a.检查所有烹饪设备，如锅具、炉具、搅拌机等，确保其功能正常，无损坏。

b.确认所有工具和器具齐全且处于良好状态，包括药膳刀、砧板、量杯等。

c.检查药膳配方中的药材是否齐全，药材质量是否符合要求。

3.环境检查：

a.检查工作区域是否整洁，无杂物堆放，确保操作空间宽敞。

b.确认工作区域通风良好，无异味，避免药膳制作过程中产生的烟雾或蒸汽对操作人员造成伤害。

c.检查地面是否干燥，无油污或积水，以防滑倒事故发生。

d.检查电源插座和电线是否安全，无裸露的电线或损坏的插座。

4.药材准备：

a.对药材进行筛选，去除杂质和变质部分。

b.根据药膳配方要求，对药材进行清洗、浸泡或预处理。

c.评估药材的用量，确保符合药膳比例要求。

5.配方审核：

a.仔细阅读药膳配方，了解药材的性味归经、药效及配伍禁忌。

b.确认药膳的适应症和禁忌症，避免因个人体质或病情不符而造成不良反应。

6.通讯准备：

a.确保操作区域内有紧急联系电话，如急救电话等。

b.在操作前告知相关人员，如厨师长、餐厅负责人等，以便在紧急情况下能够迅速获得帮助。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人防护，穿戴好所有必要的防护装备。

b.确认工作区域安全，包括环境整洁、设备正常、药材准备齐全。

c.按照药膳配方要求，将药材进行筛选、清洗、浸泡或预处理。

d.根据药膳制作工艺，按照药材的加入顺序和烹饪时间，进行煎煮、炖煮或蒸煮等操作。

e.在药膳快完成时，根据需要加入调料，调整味道。

f.煮沸后，保持适当的火力，避免药材烧焦或药效挥发。

g.药膳煮好后，关闭火源，等待冷却至适宜温度。

h.将药膳分装，确保分装容器清洁、无污染。

i.对药膳进行感官检查，确认无异常后，方可储存或上桌。

2.作业方式：

a.在操作过程中，保持专注，避免分心。

b.使用工具时，确保握持牢固，避免滑落伤人。

c.操作高温设备时，佩戴隔热手套，防止烫伤。

d.处理有毒、有害药材时，佩戴防护眼镜和口罩，防止药物接触皮肤或吸入。

e.操作中如需更换设备或工具，先关闭电源或热源，确保安全。

3.异常处置：

a.若发现药材变质或混入异物，立即停止操作，隔离并销毁问题药材。

b.若设备出现故障，立即关闭电源，切断电源，避免设备损坏或人员受伤。

c.若药膳烹饪过程中出现异常气味或烟雾，立即关闭火源，通风换气，必要时撤离操作区域。

d.若操作人员出现不适，如头晕、恶心等症状，立即停止操作，撤离现场，寻求医疗帮助。

e.若发生火灾，立即使用灭火器或报警，并组织人员疏散。

f.所有异常情况均需详细记录，以便分析原因和改进措施。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烹饪设备如炉灶、烤箱等应稳定运行，无异常震动或噪音。

b.燃气设备应燃烧充分，火焰呈蓝色，无黑烟或蓝烟。

c.电气设备如搅拌机、打蛋器等应启动顺畅，无异常发热现象。

d.压力容器如高压锅在使用过程中应保持正常压力，无过压或漏气现象。

e.所有设备应保持清洁，无油污、积水或食物残渣。

2.异常现象识别：

a.设备运行时出现不正常的震动、噪音或气味。

b.火焰颜色异常，如出现红色或黄色火焰，表明燃烧不完全。

c.设备出现异常发热，可能导致设备过载或损坏。

d.压力容器压力异常，如过压或压力下降，可能存在安全隐患。

e.电气设备出现漏电、短路或火花等现象。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有磨损、损坏或泄漏迹象。

b.监听设备运行声音，识别是否有异常噪音。

c.观察火焰颜色，判断燃烧是否充分。

d.使用温度计或热像仪检测设备表面温度，确保无过热现象。

e.定期使用压力表检查压力容器的工作压力，确保在安全范