第六章 食品生物技术.pptVIP

食品新素材及添加物的生產及改良食品新素材及添加物的生產與改良為目前生物技術在食品工業應用的重要項目，以發酵或酵素方法生產的添加物包括：鮮味劑、酵素、香料、有機酸、醣類、防腐劑及維生素等。食品新素材則主要為有改善食品品質及保健訴求的新素材。酵素鮮味劑、色素及香料醣類第29页，共56页，星期日，2025年，2月5日第30页，共56页，星期日，2025年，2月5日酵素水解型酵素非水解型酵素第31页，共56页，星期日，2025年，2月5日水解型酵素目前市場上使用的酵素，有90%屬於水解碳水化合物、脂肪和蛋白質的水解酵素，如真菌之α-澱粉酶（α-amylase)、木聚糖酶(xylanase)、脂肪酶(lipase)應用於麵包工業。第32页，共56页，星期日，2025年，2月5日非水解型酵素非水解型酵素在食品加工上的應用是目前極受注目的酵素應用新領域，如葡萄糖氧化酶(glucoseoxidase)可用來氧化並去除葡萄糖。第33页，共56页，星期日，2025年，2月5日第34页，共56页，星期日，2025年，2月5日鮮味劑、色素及香料食品加工常用的鮮味劑有味精及核苷酸味精為利用發酵法製成的麩胺酸鈉，高鮮味精所用的核苷酸是從酵母菌菌體中萃取。紅麴菌(Monascus)發酵可生成紅色的紅麴色素(monascuscolor)。由黃梔子(gardenia)果實中可萃取出一種geniposide配糖體，利用β-葡萄醣苷酶酵素或可將geniposide分解，再與胺基酸結合後可生成梔子藍食用色素等。微生物可生成各種揮發性油脂及香味成份，梅納反應(Maillardreaction)亦可生成各種香味成份。第35页，共56页，星期日，2025年，2月5日醣類多醣體為例，經由酵素、化學或物理方法切割成各式較小片段後，會具有不同的特性及功能。傳統多醣體大多由植物種子及藻類萃取，近年來微生物生產的膠類亦逐漸被開發，如三仙膠、聚三葡萄糖(pullulan)、纖維素等逐漸普及。第36页，共56页，星期日，2025年，2月5日第37页，共56页，星期日，2025年，2月5日食品加工製程改良生物技術可應用於食品工業製程的改良，以提高生產效率、降低成本或改善品質。生化製程第38页，共56页，星期日，2025年，2月5日生化製程可提高微生物及酵素在食品加工應用的潛力，例如：限外過濾：可進行溶液的分子量分割，應用於蛋白質溶液中胜、蛋白質的回收及澄清化等。逆滲透：用於濃縮，可避免使用蒸發罐濃縮時造成褐變及風味變化。單寧分解酵素蛋白酶及單寧分解酵素：用於啤酒澄清化。菌：應用於發酵乳等發酵產品的生產，節省傳統方法菌種保存及活化所需的人力及時間，使大規模生產更為容易。高果糖糖漿生產時，採用固定化葡萄糖異構酶將葡萄糖轉化成果糖，可降低成本。第39页，共56页，星期日，2025年，2月5日第40页，共56页，星期日，2025年，2月5日胡宏熙編著胡宏熙編著第1页，共56页，星期日，2025年，2月5日第一節生物技術概論生物技術的定義生物技術之發展生物技術相關產業第2页，共56页，星期日，2025年，2月5日生物技術的定義生物技術(biotechnology)是由生命科學與工程科學所組成的整合技術，可視為一群技術的總稱。生物技術〝biotechnology〞就字根意義而言，bio-為使用生物程序(biologicalprocesses)，-technology為解決問題或製造有用產品之意。廣義的生物技術泛指一切利用生物（動物、植物、微生物）或生物的一部分來解決問題或製造有用產品；而狹義的生物技術則專指使用細胞(cellular)或分子(molecular)程序來解決問題或製造有用產品，也有人將其稱為「新」生物技術。第3页，共56页，星期日，2025年，2月5日生物技術之發展在二次大戰之前，人類致力於如何提高農業的生產，並製造足夠的食物以供溫飽。農業與食品工業可說是最早應用生物技術來改進生活品質的工業。在第二次世界大戰期間，青黴素生產技術的成功，開啟了應用微生物發酵生產大量特定物質的大門。在1950年前後，學者專家對去氧核醣核酸(deoxyribonucleicacid；DNA)有了較多的認識，生物技術突飛猛進，並逐步擴展到各產業的應用。第4页，共56页，星期日，2025年，2月5日生物技術相關產業生物技術的應用領域極廣，相關產業包括：醫藥工業、特殊用化學品工業、食品、農業生物技術、環保生物技術及生物資訊等。第5页，共56页，星期日，2025年，2月5日第二節生物技術基礎工具傳統生物技術包括：發酵技術、生化製程及生物轉化；新