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2025年1月西点理论知识模考试题（含答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：触电者脱离电源后，应立即进行（）的检。

选项A、脉搏和心跳

选项B、创伤和心跳

选项C、呼吸和心跳

选项D、呼吸和脉搏

2.试题：干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至

（）后，加入鸡蛋。

选项A、70℃以下

选项B、85℃

选项C、90℃

选项D、80℃

3.试题：（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

选项A、泡夫

选项B、奶油胶冻

选项C、清酥

选项D、饼干

4.试题：下列关于清酥类制品特点的是（）。

选项A、柔软滑润，入口香甜

选项B、表皮松脆，内心柔软

选项C、层次清晰，入口香甜

选项D、层次分明，松软香甜

5.试题：鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

选项A、微生物

选项B、昆虫

选项C\霉菌

选项D、寄牛虫

6.试题：清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

选项A、包

选项B、抹

选项C、挤

选项D、切

7.试题：在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素B1的

稳定。

选项A、醋

选项B、盐

选项C\鸡蛋

选项D、水

8.试题：脆皮面包的调制方法与（）基本相同。

选项A、甜包

选项B、丹麦包

选项C、硬包

选项D、全麦包

9.试题：Container的中文意思是（）。

选项A、容器

选项B、烤箱

选项C、量杯

选项D、罐头

10.试题：肉类蛋白质属于（）蛋白质。

选项A、完全性

选项B、不完全性

选项C、半完全性

选项D、劣质

11.试题：我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生

和（）。

选项A、美观

选项B、物理稳定性

选项C、化学稳定性

选项D、添加剂残留量

12.试题：在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面

坯发酵。

选项A、宜厚

选项B、宜大

选项C、宜薄

选项D、宜小

13.试题：（）具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

选项A、冷苏夫力

选项B、蒸苏夫力

选项C、烤苏夫力

选项D、热苏夫力

14.试题：在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）

存在换算关系。

选项A、成本率

选项B、出率

选项C、成本毛利率

选项D、损耗率

15.试题：鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收。

选项A、磷

选项B、铁

选项C、钾

选项D、钠

16.试题：对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

选项A、葡萄糖

选项B、麦芽糖

选项C、糖原

选项D、半乳糖

17.试题：装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的

现象。

选项A、松软

选项B、结块

选项C、收缩

选项D、流出

18.试题：馅料水分不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。

选项A、夹生

选项B、软

选项C、糊底

选项D、过松

19.试题：恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

选项A、调制

选项B、搓圆

选项C、搅拌

选项D、冷藏

20.试题：中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

选项A、鱼、禽、肉、蛋

27.试题：包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可

进行折叠。

选项A、2:02

选项B、3:02

选项C、1:02

选项D、4:02

28.试题：下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

选项A、维生素不是构成机体各组织的原料

选项B、维生素不供给机体能量

选项C、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

选项D、维生素在机体内不能自行合成

29.试题：酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

选项A、抑制肠道有害菌的繁殖

选项B、供给矿物质

选项C、防治老年便秘

选项D、防治小儿不良性腹泻

30.试题：用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法

造型。

选项A、片

选项B、挤

选项C、搓

选项D、擀

31.试题：由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质

选项A、无机盐

选项B、维生素

选项C、蛋白质

选项D、脂肪

32.试题：toastbread”的意思是（）。

选项A、热面包

选项B、烤面包

选项C、吐司