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大数据时代下餐饮服务食品安全监督管理的有效路径研究

餐饮企业采购食材的新鲜度、储存方式或烹饪过程等都可

能会影响食品安全。食品安全监督管理部门的职责是确保消费

者食用的食品符合卫生、安全标准，从维护其健康。传统食

品安全监督管理主要依赖人工检查、抽样检测等方式，这些方

法虽然能在一定程度上保障食品安全，但也存在耗时长等不足。

随着时代的发展，大数据技术已经成为餐饮服务食品安全监督

管理的重要方向之一。其可以实现数据共享，降低监管成本，

提高餐饮服务与合作商的协同作用，有利于食品安全问题的解

决。因此，本文探讨大数据时代下餐饮服务食品安全监督管理

的价值，并提出有效的实施路径，旨在为餐饮服务食品安全监

督管理决策提供依据。

1大数据技术在餐饮服务食品安全监督管理中的作用

(1)提高餐饮服务食品安全的预测能力。食品安全预测

是餐饮服务食品安全监督管理中的重要组成部分，旨在通过科

学的方法和技术手段，对食品中的化学物质、微生物和其他潜

在风险因素进行识别、评估和预测，从为制定食品安全政策

和管理措施提供科学依据。食品安全监督管理部门借助大数据

技术对海量餐饮食品安全数据进行深度挖掘，主要包括智能监

控与预警、风险分级与动态监管等，能够预测潜在的食品安全

风险，并采取相应的措施。

(2)提周餐饮服务食品追溯能力。食品追溯是一种确保

食品合规性的管理方法，其能够为监管工作人员提供原料来源、

生产工艺、质量检验等信息，实现整个食品生产流程的透明化，

消除不可预见的风险。由于传统的食品追溯方式往往依赖于人

工记录和查询，效率较低。大数据可以为每一件食品赋予独一

无二的电子标签，食品安全监督管理部门可通过扫描这些标签

获取食品从种植养殖源头、加工运输过程到销售终端的详细信

息，帮助其及时发现潜在的食品安全问题。

(3)提高餐饮服务食品安全监督管理效率。多数餐饮企

业规模小、数量多、分散广，导致监管难度较大。加之部分小

作坊式食品生产者往往缺乏必要的设备和质量控制手段，从

增加了监管难度。食品安全监督管理部门借助大数据技术收集

餐饮注册商户信息以及订单信息等，经过比对和筛选及时识别

出存在经营资质问题的餐饮商户，有助于提高监管效率。

(4)实现餐饮服务食品安全的智慧全域监管。由于小餐

馆、小吃店、外卖店等餐饮企业基础薄弱、食品经营分散、聚

集程度低，全域监管难度大。除此之外，传统管理模式下的监

管手段有限，难以实现高效、精准的餐饮企业全域监管。食品

安全监督管理部门借助大数据技术可以将食品生产经营主体

按风险分级划分，实时推送证照情况，对超标数据进行报警提

示。食品安全监督管理部门通过线上动态监管，可以为全域餐

饮服务食品安全事件的快速响应与妥善处理提供技术支撑。

（5）提高消费者参与餐饮服务食品安全监督的积极性。

消费者参与食品安全监管，能够帮助食品安全监督管理部门发

现问题并及时改进，如解决食品安全信息公示渠道分散、公众

查询困难等问题，进提高餐饮服务食品安全监督管理水平。

2餐饮服务食品安全监督管理中大数据技术的实施路径

2.1开展大数据技术培训

①食品安全监督管理部门需根据业务需求和岗位特点，设

计定制化的数字技能培训计划，使相关工作人员了解大数据的

基本概念、技术原理，以此提升其对大数据的认识和敏感度。

②通过安排相关工作人员参与食品安全监督管理的大数据应

用场景，培养其对大数据的分析、挖掘和处理能力，不断提高

相关工作人员在实际工作中运用大数据的技能。③设立培训考

核机制，通过考试、项目实践等方式进行考核，将考核结果与

相关工作人员的绩效评估挂钩，对于表现优秀的工作人员给予

表彰和奖励，以激励其继续保持优秀表现；对于表现不佳的工

作人员应进行个别辅导和培训，帮助其改进现有的不足。

2.2安装智能传感器和监控设备

①鼓励餐饮企业安装智能传感器和监控设备，对食品生产、

加工和销售环节进行实时监控。例如，智能传感器和大数据分

析可以精准筛选和检测食品原料，防止变质或受污染的食材进

入下一个环节。智能传感器和大数据分析可以实时监测厨房的

温度、湿度、空气质量等指标，这种实时监控与预警机制有助

于餐饮企业管理人员及时发现并解决后厨环境卫生问题，确