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学校食堂食品安全管理制度汇编(一)

一、学校食堂食品安全管理总则

学校食堂食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全，关系到学校的正常教学秩序和社会稳定。为加强学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，制定本管理制度。

学校食堂食品安全管理工作坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监督管理制度。学校校长是学校食堂食品安全第一责任人，全面负责学校食堂食品安全管理工作。学校应成立食品安全管理领导小组，明确各部门和人员的职责，确保食品安全管理工作落实到位。

二、食堂从业人员健康管理制度

1.健康检查要求

食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员等）每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.健康状况申报

食堂从业人员应每日进行自我健康状况检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即向食堂管理人员报告，主动离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，凭医疗机构出具的复岗证明方可重新上岗。

3.健康档案管理

学校应建立食堂从业人员健康档案，将从业人员的健康检查证明、患病情况、治疗情况等资料进行归档保存。健康档案应妥善保管，便于查阅和管理。

三、食堂从业人员培训管理制度

1.培训计划制定

学校应制定详细的食堂从业人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范、职业道德等方面。

2.培训实施

定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，培训可采用集中授课、现场演示、观看视频、案例分析等多种方式进行。新入职的食堂从业人员必须进行岗前培训，培训时间不得少于规定学时。

3.培训效果评估

学校应定期对食堂从业人员的培训效果进行评估，可通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式进行。对培训效果不佳的人员，应进行再次培训，直至达到要求为止。

4.培训记录保存

学校应建立食堂从业人员培训档案，将培训计划、培训内容、培训时间、培训人员名单、培训效果评估等资料进行归档保存。培训记录应真实、完整，便于查阅和管理。

四、食品采购索证索票及进货查验记录制度

1.采购要求

学校食堂采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农民专业合作社等。采购食品时，应查验供应商的许可证和食品合格的证明文件，不得采购无合法来源、无质量合格证明的食品。

2.索证索票

采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品时，应向供应商索取有效的许可证复印件、食品合格证明文件、购货凭证等资料，并妥善保存。索取的资料应真实、完整，符合相关法律法规的要求。

3.进货查验

采购的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品到货后，食堂管理人员应组织人员进行进货查验。查验内容包括食品的感官性状、包装、标签、生产日期、保质期、储存条件等。对不符合食品安全标准的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系退货或换货。

4.记录要求

学校应建立食品采购进货查验记录制度，如实记录食品及原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

五、食品储存管理制度

1.储存场所要求

学校食堂应设置专门的食品储存场所，如仓库、冷藏室、冷冻室等。储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。食品储存场所应与有毒、有害物品及其他污染源保持安全距离。

2.分类存放

食品及原料、食品添加剂、食品相关产品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在201℃。

3.定期检查

食堂管理人员应定期对食品储存场所进行检查，检查内容包括食品的质量、保质期、储存条件等。对临近保质期的食品，应及时进行处理；对变质、过期的食品，应立即清理销毁，并做好记录。

4.库存管理

学校应建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。根据食堂的实际需求，合理控制食品库存数量，避免食品积压过期。

六、食品加工操作管理制度

1.加工前准备

食品加工人员进入操作间前，应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手。加工食品前，应检查食品及原料的质量，对不符合要求的食品及原料，不得使用。

2.加工过程要求

食品加工应按照从原料到成品的顺序进行，做到生熟分开、荤素分开。