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2025年国家开放大学《食品科学与工程》期末考试复习题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学与工程领域中，食品化学主要研究的内容是（）

A.食品的加工工艺

B.食品的微生物学特性

C.食品成分的化学性质及其变化

D.食品的营养学价值

答案：C

解析：食品化学是食品科学与工程的重要基础学科，主要研究食品中各种化学成分的结构、性质、组成、变化规律及其与食品质量、安全、营养的关系。它涵盖了食品中的有机物和无机物，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水分、酶、色素、风味物质等。

2.在食品加工过程中，采用热处理的主要目的是（）

A.提高食品的消化率

B.增加食品的营养价值

C.杀灭食品中的微生物，延长保质期

D.改善食品的口感

答案：C

解析：热处理是食品加工中常用的一种方法，主要通过加热来杀灭食品中的微生物，特别是致病菌和腐败菌，从而延长食品的保质期，保证食品安全。不同的热处理方式（如巴氏杀菌、高温灭菌等）对食品品质的影响也有所不同。

3.食品添加剂按照功能分类，不包括以下哪一类（）

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.色素

D.酶制剂

答案：D

解析：食品添加剂按照功能可以分为多种类别，常见的有抗氧化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、消泡剂、防腐剂、营养强化剂等。而酶制剂通常被归类为食品加工助剂，虽然它在食品加工中发挥着重要作用，但按照功能分类，它并不属于食品添加剂的范畴。

4.食品质量的基本属性不包括（）

A.安全性

B.营养性

C.可口性

D.经济性

答案：D

解析：食品质量是指食品满足消费者需求的程度，其基本属性包括安全性、营养性、可接受性（包括感官特性和风味等）以及适销性等。经济性虽然与食品的市场接受度有关，但并不是食品质量的基本属性。

5.以下哪种食品包装材料属于可降解材料（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.聚乳酸

答案：D

解析：可降解材料是指在自然环境条件下，能够被微生物分解为对环境无害的物质的材料。聚乳酸（PLA）是一种生物基可降解聚酯，由可再生资源（如玉米淀粉）制成，在堆肥条件下可以分解为二氧化碳和水。而聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）和聚氯乙烯（PVC）都是传统的石油基塑料，难以降解，对环境造成长期污染。

6.食品感官评价中，描述食品颜色最主要的指标是（）

A.色调

B.亮度

C.饱和度

D.色彩强度

答案：A

解析：在食品感官评价中，颜色是评价食品品质的重要感官指标之一。颜色主要由光的波长决定，食品的颜色通常用色调、亮度和饱和度三个参数来描述。色调是指颜色的基本属性，如红、黄、绿等；亮度是指颜色的明暗程度；饱和度是指颜色的纯度或鲜艳程度。其中，色调是描述食品颜色最主要的指标，它直接反映了食品的色泽特征。

7.食品微生物学中，霉菌生长繁殖的最适温度通常在（）

A.0℃-10℃

B.20℃-30℃

C.40℃-50℃

D.60℃-70℃

答案：B

解析：霉菌是一类真菌，其生长繁殖需要适宜的温度、湿度、营养物质和氧气等条件。不同的霉菌生长的最适温度有所差异，但大多数霉菌生长繁殖的最适温度范围在20℃-30℃之间。在这个温度范围内，霉菌的代谢活动旺盛，生长速度快，繁殖能力强。低于或高于这个温度范围，霉菌的生长速度都会减慢。

8.食品中常见的腐败变质现象不包括（）

A.发酵

B.酸败

C.脱水

D.赤褐色

答案：C

解析：食品腐败变质是指食品在储存、运输或加工过程中，由于微生物的作用或非酶褐变等原因，导致食品的感官性状、理化性质和营养价值发生改变，产生不良气味、异味、变色、变味等现象。常见的腐败变质现象包括发酵、酸败、脂肪氧化、非酶褐变（如美拉德反应和焦糖化反应）、蛋白质分解等。脱水是指食品中水分的含量降低，通常是由于干燥、风干或冷冻干燥等加工方式导致，不属于食品腐败变质现象。

9.在食品工厂设计中，确定生产规模的主要依据是（）

A.产品质量标准

B.市场需求预测

C.设备投资成本

D.工厂占地面积

答案：B

解析：食品工厂的生产规模是指工厂在一定时期内能够生产的食品数量。确定生产规模的主要依据是市场需求预测，即根据市场调研和数据分析，预测未来一段时间内消费者对某种食品的需求量，从而确定工厂的生产能力。产品质量标准是保证食品品质的依据；设备投资成本和工厂占地面积是影响生产规模的因素，但不是主要依据。

10.食品科学与工程专业学生需要掌握的实践技能不包括（）

A.食品原料的检验

B.食品产品的感官评价

C.食品工艺的模拟设计

D.食品营销策略的制定

答案：D

解析：食品科学与工程专业旨在培养具备食