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2025年国家开放大学《食品科学》期末考试复习试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学中，水分活度是指（）

A.食品中水分的绝对含量

B.食品中水分的物理状态

C.水分在食品中的自由程度

D.食品中水分的化学性质

答案：C

解析：水分活度是指食品中水分的自由程度，它直接影响微生物生长、化学反应速率和食品的质构等。水分的绝对含量、物理状态和化学性质虽然重要，但不是水分活度的定义。

2.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是（）

A.任意添加，只要不超标

B.只要是天然物质就可以添加

C.以保证食品安全和产品质量为目的

D.为了增加食品的感官吸引力

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须以保证食品安全和产品质量为目的，严格遵守相关标准和法规。任意添加、只要是天然物质或为了增加感官吸引力都不是合法使用食品添加剂的原则。

3.食品雕刻艺术中，最常用的雕刻材料是（）

A.玉石

B.木材

C.冰块

D.金属

答案：C

解析：食品雕刻艺术中，冰块是最常用的雕刻材料，因为它易于雕刻且在展示时具有独特的视觉效果。玉石、木材和金属虽然也是雕刻材料，但不是食品雕刻中最常用的。

4.食品包装材料的选择，主要考虑的因素是（）

A.成本最低

B.外观最美观

C.对食品的保护性能

D.最轻便

答案：C

解析：食品包装材料的选择主要考虑其对食品的保护性能，包括阻隔性、保质性、机械保护等。成本、外观和轻便性虽然也是考虑因素，但不是主要因素。

5.食品酶制剂在食品工业中的应用，主要优点是（）

A.成本低廉

B.反应条件温和

C.产物纯度高

D.应用范围广

答案：B

解析：食品酶制剂在食品工业中的应用，主要优点是反应条件温和，能耗低，环境友好。成本低廉、产物纯度高和应用范围广虽然也是优点，但不是主要优点。

6.食品微生物检验中，最常用的接种方法是（）

A.涂布接种

B.倾注接种

C.划线接种

D.振荡接种

答案：A

解析：食品微生物检验中，最常用的接种方法是涂布接种，因为它操作简单，可以均匀分布微生物，便于观察和计数。倾注接种、划线接种和振荡接种虽然也是接种方法，但不如涂布接种常用。

7.食品质量检验中，感官检验的目的是（）

A.得到精确的数值数据

B.判断食品的感官品质

C.检测食品的微生物污染

D.测定食品的化学成分

答案：B

解析：食品质量检验中，感官检验的目的是判断食品的感官品质，包括色、香、味、形等。得到精确的数值数据、检测微生物污染和测定化学成分虽然也是检验内容，但不是感官检验的目的。

8.食品保鲜技术的核心是（）

A.抑制微生物生长

B.延缓食品氧化

C.保持食品水分

D.抑制食品酶活性

答案：A

解析：食品保鲜技术的核心是抑制微生物生长，因为微生物是导致食品腐败变质的主要原因。延缓食品氧化、保持食品水分和抑制食品酶活性虽然也是保鲜措施，但不是核心。

9.食品营养学的研究对象是（）

A.食品的加工技术

B.食品的感官特性

C.人体对营养素的吸收利用

D.食品的包装材料

答案：C

解析：食品营养学的研究对象是人体对营养素的吸收利用，包括营养素的种类、作用、缺乏症和过剩症等。食品的加工技术、感官特性和包装材料虽然与食品有关，但不是食品营养学的研究对象。

10.食品安全标准制定的基本原则是（）

A.以经济效益为中心

B.以社会效益为中心

C.以保障公众健康为前提

D.以技术可行为依据

答案：C

解析：食品安全标准制定的基本原则是以保障公众健康为前提，因为食品安全直接关系到人类的健康和生命安全。以经济效益、社会效益或技术可行为原则都不是食品安全标准制定的基本原则。

11.食品科学中，热处理的主要目的是（）

A.改善食品的感官特性

B.去除食品中的所有营养成分

C.杀灭食品中的微生物

D.增加食品的重量

答案：C

解析：食品热处理的主要目的是杀灭食品中的微生物，以防止食品腐败变质和食物中毒。虽然热处理有时也能改善食品的感官特性，但这并非其主要目的。它不会去除所有营养成分，有时甚至能提高某些营养素的可利用性。增加食品重量也不是热处理的目的。

12.食品添加剂按功能分类，不包括（）

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.酸度调节剂

D.食品着色剂

答案：D

解析：食品添加剂按功能分类主要包括抗氧化剂、乳化剂、酸度调节剂、防腐剂、膨松剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂、增味剂等。食品着色剂本身就属于功能类别之一，因此不包括在“不包括”的选项中。抗氧化剂、乳化剂和酸度调节剂都是常见的功能类别。

13.食品感官评价中，使用味觉感受器评价的是（）

A.视觉

B.听觉