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2025年公共营养师杂豆类与肌肉健康专题试卷及解析1

2025年公共营养师杂豆类与肌肉健康专题试卷及解析

2025年公共营养师杂豆类与肌肉健康专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种杂豆的支链氨基酸含量最高，对肌肉合成最为有利？

A、绿豆

B、鹰嘴豆

C、黑豆

D、小扁豆

【答案】B

【解析】正确答案是B。鹰嘴豆是植物性食物中支链氨基酸（特别是亮氨酸）含量较高

的杂豆之一，而亮氨酸是激活肌肉蛋白质合成（MPS）信号通路的关键氨基酸。A、C、

D选项中的杂豆虽然也含有蛋白质和氨基酸，但其支链氨基酸的组成比例和含量普遍

低于鹰嘴豆。知识点：支链氨基酸（BCAAs）与肌肉蛋白质合成的关系。易错点：考生

可能误认为所有豆类的蛋白质营养价值都一样，忽略了不同豆类氨基酸组成的细微但

重要的差异。

2、对于希望增肌的素食者，将杂豆与下列哪种食物搭配食用，可以最有效地实现蛋白

质互补作用？

A、米饭

B、玉米

C、全麦面包

D、以上皆可

【答案】D

【解析】正确答案是D。杂豆类蛋白质富含赖氨酸但缺乏蛋氨酸，而谷物类（如米饭、玉

米、全麦面包）正好相反，富含蛋氨酸但缺乏赖氨酸。将两者搭配，可以显著提高混合蛋

白质的生物价，实现蛋白质互补。A、B、C都是谷物，都能与杂豆形成良好的互补。知

识点：蛋白质互补原则及其在素食膳食中的应用。易错点：考生可能只记得其中一种搭

配，而忽略了蛋白质互补原理的普适性，即任何谷物与豆类的组合都能起到互补效果。

3、关于杂豆中的抗营养因子，下列说法错误的是？

A、植酸会影响矿物质吸收

B、胰蛋白酶抑制剂会妨碍蛋白质消化

C、所有抗营养因子都会在烹饪中被完全破坏

D、充分浸泡和蒸煮可以降低大部分抗营养因子的活性

【答案】C

【解析】正确答案是C。并非所有抗营养因子都能在烹饪中被完全破坏。例如，植酸对

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热稳定，烹饪只能部分降低其含量，而不能完全消除。而胰蛋白酶抑制剂则可以通过充

分加热被有效破坏。A、B、D的描述都是正确的。知识点：常见抗营养因子的性质及处

理方法。易错点：考生容易形成“一煮解千愁”的误区，认为烹饪可以解决所有问题，忽

略了不同抗营养因子的理化性质差异。

4、老年人肌肉衰减症（Sarcopenia）的发生与多种因素有关，从营养学角度看，摄入充

足的杂豆类食物有助于预防，其主要原因不包括？

A、提供优质植物蛋白，支持肌肉合成

B、富含膳食纤维，改善肠道健康

C、含有抗氧化物质，减少肌肉氧化应激损伤

D、提供大量快速吸收的碳水化合物，迅速补充能量

【答案】D

【解析】正确答案是D。杂豆类富含的是复合碳水化合物，消化吸收速度较慢，能提供

持久的能量，而非快速吸收的碳水化合物。A、B、C都是杂豆对肌肉健康的益处：提

供蛋白质、改善肠道环境以促进营养吸收、抗氧化。知识点：肌肉衰减症的营养干预策

略。易错点：考生可能混淆不同类型碳水化合物的功能，将“提供能量”笼统地视为正确

答案，而忽略了能量来源的“快慢”对肌肉健康的差异化影响。

5、在进行抗阻训练后，为了最大化肌肉修复和生长，营养补充的“合成窗口期”内，推荐

摄入的杂豆类食物形式是？

A、完整的干豆，需要长时间咀嚼

B、高纤维的豆渣

C、经过加工的豆粉或豆腐等易消化形式

D、任何形式都一样

【答案】C

【解析】正确答案是C。训练后的“合成窗口期”内，身体需要快速获取氨基酸来启动肌

肉修复过程。豆粉冲剂、豆腐等经过加工的杂豆制品，其蛋白质更易被消化吸收，能更

快地为肌肉提供氨基酸。完整的干豆和豆渣纤维含量高，消化速度慢，不适合作为训练

后即时补充。知识点：运动营养中的时机营养（NutrientTiming）原理。易错点：考生

可能只关注食物种类，而忽略了食物的物理形态和消化速度对营养吸收时机的影响。

6、下列哪种成分在杂豆中含量丰富，并被证实有助于改善胰岛素敏感性，从而间接有

利于肌肉对葡萄糖的摄取和利用？

A、胆固醇

B、亚麻酸

C、膳食纤维和抗性淀粉

D、饱和脂肪酸

【答案】C

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【解析】正确答案是C。杂豆富含的膳食纤维和抗性淀粉属于低升糖指数