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2025年国家开放大学《食品化学》期末考试复习试题及答案解析

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一、选择题

1.食品中淀粉的主要存在形式是（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.淀粉酶

D.糖原

答案：A

解析：淀粉是由葡萄糖单元组成的多糖，主要分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉是线型结构，而支链淀粉具有分支结构。直链淀粉是食品中淀粉的主要存在形式，它在水中溶解度较低，遇碘呈蓝色反应。支链淀粉溶解度相对较高，遇碘呈紫红色反应。淀粉酶是催化淀粉水解的酶类，不是淀粉的存在形式。糖原是动物体内的储能多糖，结构与支链淀粉相似，但来源不同。

2.食品添加剂的定义是（）

A.在食品加工、保存、加工过程中添加的物质

B.为了改善食品品质或色香味而添加的物质

C.为了防止食品腐败变质而添加的物质

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂是指为改善食品品质、色香味或防腐等目的而加入食品中的物质。它们可以是在食品加工、保存、加工过程中添加的物质，也可以是为了防止食品腐败变质而添加的物质。因此，选项D“以上都是”是正确的。

3.食品中脂肪的主要功能是（）

A.提供能量

B.维持体温

C.保护内脏

D.以上都是

答案：D

解析：脂肪在食品中具有多种重要功能。首先，它是高能量的来源，每克脂肪可以提供比碳水化合物和蛋白质更多的能量。其次，脂肪有助于维持体温，减少热量散失。此外，脂肪还可以保护内脏器官，减少机械损伤。因此，选项D“以上都是”是正确的。

4.食品中蛋白质的消化主要发生在（）

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

解析：蛋白质的消化是一个复杂的过程，主要在小肠中进行。在口腔中，唾液中的唾液淀粉酶可以初步分解碳水化合物，但对蛋白质的消化作用很小。在胃中，胃蛋白酶开始分解蛋白质，但消化不完全。在小肠中，胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等进一步分解蛋白质，最终形成氨基酸和小肽，被人体吸收。因此，选项C“小肠”是正确的。

5.食品中维生素C的主要功能是（）

A.促进铁吸收

B.维持血管壁完整性

C.增强免疫力

D.以上都是

答案：D

解析：维生素C在食品中具有多种重要功能。首先，它能够促进铁的吸收，帮助人体更好地利用铁元素。其次，维生素C有助于维持血管壁的完整性，防止血管脆弱。此外，维生素C还能够增强免疫力，提高人体抵抗力。因此，选项D“以上都是”是正确的。

6.食品中碳水化合物的主要来源是（）

A.谷物

B.蔬菜

C.水果

D.以上都是

答案：D

解析：碳水化合物是人体主要的能量来源，在食品中广泛存在。谷物如大米、小麦、玉米等是碳水化合物的重要来源。蔬菜和水果也含有丰富的碳水化合物，尤其是淀粉和果糖。因此，选项D“以上都是”是正确的。

7.食品中矿物质的主要功能是（）

A.构成人体组织

B.维持生理功能

C.参与酶的活性

D.以上都是

答案：D

解析：矿物质是人体必需的营养素，在食品中具有多种重要功能。首先，矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷等是骨骼和牙齿的主要成分。其次，矿物质有助于维持人体的生理功能，如钾、钠等参与神经和肌肉的正常运作。此外，矿物质还参与酶的活性，影响多种代谢过程。因此，选项D“以上都是”是正确的。

8.食品中酶的作用是（）

A.催化食品中的化学反应

B.改变食品的色香味

C.促进食品的消化吸收

D.以上都是

答案：D

解析：酶是食品中重要的生物催化剂，具有多种作用。首先，酶能够催化食品中的化学反应，如淀粉水解为糖类。其次，酶能够改变食品的色香味，如果胶酶能够软化水果组织。此外，酶还促进食品的消化吸收，如蛋白酶能够分解蛋白质。因此，选项D“以上都是”是正确的。

9.食品中色素的主要作用是（）

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的色香味

C.防止食品腐败变质

D.以上都是

答案：B

解析：食品中色素的主要作用是改善食品的色香味，使其更具吸引力。色素可以增加食品的色彩鲜艳度，使其看起来更美味。然而，色素并不能增加食品的营养价值，也不具备防止食品腐败变质的功能。因此，选项B“改善食品的色香味”是正确的。

10.食品中防腐剂的主要作用是（）

A.抑制微生物生长

B.延长食品保质期

C.改变食品的色香味

D.以上都是

答案：B

解析：食品中防腐剂的主要作用是延长食品保质期，通过抑制微生物的生长和繁殖来防止食品腐败变质。虽然一些防腐剂也可能对食品的色香味有一定影响，但其主要功能是延长保质期。因此，选项B“延长食品保质期”是正确的。

11.食品中油脂的氧化酸败主要与哪种物质有关（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.维生素C

D.多不饱和脂肪酸

答案：D

解析：油脂的氧化酸