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便利店食品安全管理操作规范

前言

食品安全是便利店运营的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着便利店的品牌声誉与经营成败。为确保门店所售食品的质量与安全，为消费者提供放心、安心的商品，特制定本操作规范。本规范旨在为便利店的日常食品安全管理提供清晰、可操作的指引，所有门店员工必须严格遵守执行。

一、人员管理

1.1健康管理

所有直接接触食品的从业人员（包括采购、储存、加工、销售等环节）必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离直接接触食品的工作岗位，并及时就医。痊愈后，需持县级以上医疗机构证明方可重新上岗。

建立员工晨检制度，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状，如有上述情况，应暂停其接触食品的工作。

1.2个人卫生

从业人员工作期间应保持良好的个人卫生习惯。

工作时应穿着清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不涂指甲油、不佩戴饰物（除工作需要的婚戒等简单饰品外）。直接接触入口食品的人员还需佩戴口罩。

操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。手部有外伤时，应使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套。

在食品处理区域内，不得有吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等行为。

1.3培训与考核

定期组织员工进行食品安全知识、法律法规和本规范的培训，确保员工理解并掌握相关要求。新员工上岗前必须接受岗前培训。

培训后应进行考核，考核合格后方可上岗或继续在岗工作。培训及考核记录应存档备查。

二、采购与验收管理

2.1供应商选择与管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件进行审核，并留存复印件。

建立供应商档案，定期对供应商进行评估，不符合要求的供应商应及时淘汰。

2.2采购控制

采购食品时，应向供应商明确食品的名称、规格、数量、质量标准、交货日期等要求。

优先采购感官正常、在保质期内、符合国家食品安全标准的食品。避免采购来源不明、标识不清、感官异常或过期的食品。

2.3验收管理

食品到货后，应立即进行验收。验收人员应核对食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等是否与采购订单一致。

重点检查食品的感官性状（如色泽、气味、组织状态等）是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

检查预包装食品的标签是否符合要求，标注是否清晰、完整，包括生产日期、保质期、储存条件、成分或配料表、生产者和（或）经销者名称、地址和联系方式等。

对验收合格的食品，应及时入库或上架；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商进行处理。

严格执行索证索票制度，索取并留存供应商出具的销售凭证、食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件。相关凭证应至少保存至食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

三、储存与陈列管理

3.1储存条件控制

根据食品的特性和标签标识的要求，将食品分类存放在适宜的条件下。

常温储存的食品，应存放在干燥、通风、阴凉、清洁的场所，避免阳光直射和高温环境。

需冷藏（0℃～4℃）或冷冻（-18℃以下）储存的食品，应严格按照要求放入相应的冷藏或冷冻设备中，并确保设备运行正常，温度符合规定。定期监测并记录冷藏、冷冻设备的温度。

生熟食品、半成品与成品应分开存放，避免交叉污染。食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂等）不得混存。

3.2库存管理

遵循“先进先出”（FIFO）原则进行食品的储存和发放，防止食品过期。

定期检查库存食品的质量和保质期，对临近保质期的食品应设立专门区域或标识进行管理，并及时促销或处理。

保持储存场所和货架的清洁卫生，定期清扫，防止虫鼠滋生。食品应离墙、离地存放，与地面、墙壁保持一定距离。

3.3陈列管理

食品陈列应符合其储存条件要求。需冷藏或冷冻陈列的食品，应放置在有制冷设备的陈列柜中，并确保温度符合规定。

陈列的食品应摆放整齐，标签清晰、醒目，便于消费者识别。

不同种类的食品应分区陈列，生熟分开，避免交叉污染。直接入口食品与非直接入口食品应分开陈列。

定期检查陈列食品的状态，及时清理变质、破损或过期的食品。保持陈列货架的清洁卫生。

四、加工制作管理（如适用）

4.1加工场所与设施

如门店设有现场制售区域（如关东煮、包子、盒饭等），加工场所应保持清洁、卫生，布局合理，生熟加工区域应相对分开。

加工用设备、工具、容器等应符合食品安全要求，易于清洁消毒，并定期进行维护保养。

4.2原料处理

加工所用的原料必须是经过验收合格的产品，符合相应的质量标准。