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2025年公共营养师抗性淀粉的特性与健康益处专题试卷及解析1

2025年公共营养师抗性淀粉的特性与健康益处专题试卷及

解析

2025年公共营养师抗性淀粉的特性与健康益处专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种食物中抗性淀粉含量最高？

A、新鲜煮熟的米饭

B、冷藏过夜的土豆沙拉

C、刚出炉的面包

D、热牛奶

【答案】B

【解析】正确答案是B。抗性淀粉在冷却过程中会通过老化回生作用增加含量，冷藏过

夜的土豆沙拉中抗性淀粉含量显著高于其他选项。A选项新鲜米饭和C选项热面包中

抗性淀粉含量较低，D选项牛奶几乎不含抗性淀粉。知识点：抗性淀粉的形成机制。易

错点：考生可能误认为新鲜食物营养价值更高而忽略冷却过程的影响。

2、抗性淀粉的主要健康益处是？

A、快速提供能量

B、促进矿物质吸收

C、改善肠道菌群

D、降低蛋白质消化率

【答案】C

【解析】正确答案是C。抗性淀粉不能被小肠消化吸收，但可作为益生元被大肠菌群发

酵，产生短链脂肪酸，改善肠道环境。A选项错误，抗性淀粉消化缓慢；B选项不是主

要作用；D选项是负面影响。知识点：抗性淀粉的生理功能。易错点：容易混淆普通淀

粉和抗性淀粉的营养特性。

3、下列哪项不属于抗性淀粉的分类？

A、RS1（物理包埋型）

B、RS2（抗性淀粉颗粒）

C、RS3（老化回生型）

D、RS5（化学改性型）

【答案】D

【解析】正确答案是D。目前公认的抗性淀粉分类为RS1RS4，不存在RS5。RS1存在

于完整谷物中，RS2存在于生土豆等，RS3是冷却形成的，RS4是化学改性淀粉。知识

点：抗性淀粉的分类体系。易错点：可能误记分类编号或混淆改性淀粉类型。

4、抗性淀粉对血糖控制的机制主要是？

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A、直接刺激胰岛素分泌

B、延缓葡萄糖吸收

C、抑制糖异生

D、促进糖原合成

【答案】B

【解析】正确答案是B。抗性淀粉在小肠中消化缓慢，延缓葡萄糖释放和吸收，从而降

低餐后血糖反应。A、C、D选项均不是主要机制。知识点：抗性淀粉的血糖调节机制。

易错点：可能混淆不同碳水化合物对血糖的影响途径。

5、下列哪种加工方式会降低食物中抗性淀粉含量？

A、蒸煮后冷却

B、高压处理

C、反复冻融

D、过度加热

【答案】D

【解析】正确答案是D。过度加热会破坏抗性淀粉的结构，使其转化为可消化淀粉。A、

B、C选项都能增加或保持抗性淀粉含量。知识点：加工方式对抗性淀粉的影响。易错

点：考生可能认为所有加热都会增加抗性淀粉。

6、抗性淀粉每日推荐摄入量约为？

A、510g

B、1520g

C、3040g

D、50g以上

【答案】B

【解析】正确答案是B。研究表明每日摄入1520g抗性淀粉可产生显著健康益处。A选

项过低，C、D选项过高可能引起肠胃不适。知识点：抗性淀粉的适宜摄入量。易错点：

容易与其他膳食纤维推荐量混淆。

7、下列哪类人群最需要增加抗性淀粉摄入？

A、糖尿病患者

B、生长发育期儿童

C、重体力劳动者

D、消化不良患者

【答案】A

【解析】正确答案是A。抗性淀粉的血糖调节特性特别适合糖尿病患者。B、C选项需要

更多可消化淀粉，D选项可能需要限制。知识点：特殊人群的营养需求。易错点：可能

忽略不同人群的生理特点差异。

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8、抗性淀粉发酵产生的最主要短链脂肪酸是？

A、乙酸

B、丙酸

C、丁酸

D、戊酸

【答案】C

【解析】正确答案是C。抗性淀粉发酵主要产生丁酸，对结肠健康特别重要。A、B、D

选项产量较少。知识点：肠道菌群代谢产物。易错点：容易混淆不同短链脂肪酸的来源

和作用。

9、下列哪项不是抗性淀粉的典型食物来源？

A、绿香蕉

B、生豆类

C、白面包

D、冷却的意大利面

【答案】C

【解析】正确答案是C。白面包中抗性淀粉含量很低，其他选项都是良好来源。知识点：

抗性淀粉的食物来源。易错点：可能误认为所有淀粉类食物都富含抗性淀粉。

10、抗性淀粉对脂代谢的影响主要