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小班面包发酵课件
演讲人：
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CATALOGUE
发酵基础认知
原料与工具准备
发酵流程步骤
常见问题解析
幼儿实操方案
延伸活动设计
01
发酵基础认知
酵母的作用原理
01
02
03
糖类分解与代谢
酵母通过无氧呼吸将面团中的糖类（如葡萄糖）分解为酒精和二氧化碳，其中二氧化碳气体被面筋网络截留，形成气泡使面团膨胀。
酶系统参与
酵母细胞内的酶（如转化酶、麦芽糖酶）将复杂糖类逐步水解为单糖，为发酵提供能量，同时产生风味前体物质（如有机酸和醇类）。
真核生物特性
作为真核模式生物，酵母的细胞结构与人类相似，其代谢调控机制（如糖酵解途径）在实验中常用于基因表达研究，如2μm质粒载体的构建。
发酵条件（温度/湿度）
温度控制
最佳活性温度为25-30℃，低于10℃时酵母休眠，超过40℃则酶活性受损甚至死亡；工业生产中常分段控温以优化发酵效率。
湿度管理
酵母适宜弱酸性环境（pH4-6），过碱会破坏细胞膜，而过酸可能激活杂菌竞争，需通过添加缓冲剂调节。
相对湿度需保持在75%-85%，过低会导致面团表面结皮抑制膨胀，过高则可能滋生杂菌；专业发酵箱需配备恒湿系统。
pH值影响
面团膨胀观察指标
优质发酵面团体积应增至原体积2-3倍，可通过标尺测量或透明容器标记线比对量化评估。
体积变化率
切开面团后，内部气孔应呈均匀蜂窝状分布，直径1-3mm为佳，过大可能发酵过度，过小则发酵不足。
发酵良好的面团散发微甜酒香，表面呈乳白色略带光泽，若出现酸臭味或灰暗色斑需警惕污染。
气孔均匀度
手指轻压面团表面，缓慢回弹且压痕保留1/2深度为最佳状态，立即回弹说明未充分发酵，无回弹则已过度。
回弹测试
01
02
04
03
风味与色泽
02
原料与工具准备
面粉种类选择
高筋面粉
蛋白质含量适中，适用于制作松软度与韧性平衡的面包，例如餐包或甜面包，成品组织细腻且不易塌陷。
中筋面粉
全麦面粉
黑麦面粉
蛋白质含量较高，面筋形成能力强，适合制作需要强韧结构的面包，如吐司、欧包等，能确保成品口感筋道、膨胀度高。
保留麸皮和胚芽，富含膳食纤维和矿物质，但面筋含量较低，需与高筋面粉混合使用以改善发酵效果和口感。
风味独特且酸性较强，常与小麦粉搭配使用，适合制作德式黑面包，但需注意其发酵速度较慢且吸水性差异大。
辅料功能（糖/盐/水）
糖的作用
为酵母提供发酵所需的能量来源，促进二氧化碳产生；同时参与美拉德反应，赋予面包金黄表皮和焦香风味，但过量会抑制酵母活性。
盐的作用
强化面筋网络结构，增加面团弹性；调节酵母发酵速度，避免过度膨胀；平衡甜味并突出其他原料的风味层次。
水的功能
溶解干性原料并激活酵母活性，控制面团软硬度；水温需根据环境调整（通常为常温），过高会杀死酵母，过低则延缓发酵进程。
其他辅料
如奶粉可提升奶香和保湿性，油脂（黄油/植物油）能软化面团并延长保质期，鸡蛋则增加蓬松度和色泽。
基础工具清单
电子秤
发酵箱
和面机/厨师机
面团刮板
精确称量面粉、水及其他辅料，误差需控制在1克以内，以确保配方比例准确影响发酵效果。
高效揉面至扩展阶段，节省体力并保证面筋充分形成，手动揉面需掌握“摔打+折叠”技巧。
提供恒温恒湿环境（如温度28℃、湿度75%），缩短发酵时间；若无可用烤箱或密闭容器替代。
分割面团时防粘且保持重量一致，不锈钢材质更耐用；此外需备齐烤盘、油纸及测温枪等辅助工具。
03
发酵流程步骤
需将面粉、水、酵母等原料充分混合揉制至表面光滑，确保面筋网络形成，为后续发酵奠定基础。揉面过程中需控制力度与时间，避免过度揉搓导致面团温度升高影响酵母活性。
初次揉面与醒发
面团均匀揉制
初次醒发需在适宜温湿度环境下进行，通常覆盖湿布或保鲜膜防止表面干裂。环境温度过高会加速发酵但可能产生酸味，温度过低则延长发酵时间。
环境温湿度控制
醒发完成的标准是面团体积增至原体积的1.5-2倍，手指轻按缓慢回弹。若回弹过快说明发酵不足，塌陷则表明发酵过度。
体积膨胀判断
轻柔排气手法
醒发后需用手掌或擀面杖轻柔排出大气泡，避免用力过猛破坏面筋结构。排气后折叠面团可增强内部组织均匀性，提升成品口感。
排气整形技巧
分剂与预整形
将大面团分割为等量小剂子后需进行预整形（如滚圆），使表面张力均匀，松弛后再进行最终造型。此步骤影响面包烘烤时的膨胀一致性。
造型多样性处理
根据面包类型采用不同整形技巧，如编辫、卷制或包裹馅料。需注意收口处捏紧，防止烘烤时开裂或馅料渗出。
最终发酵后面团应蓬松轻盈，体积再次增大1倍左右。轻触侧面留浅痕且缓慢回弹为理想状态，快速回弹需延长发酵时间。
发酵状态观察
根据室温调整发酵时长，夏季需缩短时间并避免过度发酵，冬季可借助烤箱发酵功能或温水盆辅助升温。
环境适应性调整
发酵完成后可进行割包以控制膨胀方向，同时表面喷水或刷
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