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冷冻食品制作工现场作业操作规程

文件名称：冷冻食品制作工现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于冷冻食品制作工在生产过程中的现场作业。要求作业人员必须遵守国家相关法律法规、食品安全标准和本规程要求，确保冷冻食品生产过程安全、卫生、高效。作业人员应具备必要的专业技能和安全生产意识，严格遵守操作规程，确保人身安全和产品质量。

二、操作前的准备

1.个人防护：作业人员应穿戴干净的工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜等个人防护用品，以确保在操作过程中减少对身体的直接伤害。

2.设备检查：

a.检查设备是否处于良好状态，包括机器的各个部件是否完整、螺丝是否牢固、润滑系统是否正常。

b.检查冷冻设备的制冷系统是否运行正常，冷却水是否充足，压缩机是否工作平稳。

c.检查输送带、切割机、包装机等设备的电气系统，确保无裸露电线、插座完好无损。

3.环境检查：

a.检查作业区域是否有积水、油污或其他可能滑倒的物体，及时清理。

b.确认操作区域通风良好，无有害气体泄漏，温度和湿度符合生产要求。

c.检查消防设施是否齐全且处于可用状态，包括灭火器、消防栓等。

4.原材料准备：

a.检查原材料是否新鲜、符合食品安全标准，避免使用过期、变质或受污染的原料。

b.确认原材料标签清晰，信息准确，便于追溯。

5.工具与辅助材料：

a.准备好用于切割、称量、包装的工具和辅助材料，确保其清洁、卫生。

b.检查工具的锋利程度和适用性，必要时进行更换或维修。

6.安全培训与沟通：

a.作业前对操作人员进行安全操作培训，确保其了解本规程和作业风险。

b.确保作业人员熟悉紧急情况下的逃生路线和应急处理措施。

c.作业前召开班前会，明确当天的作业任务、注意事项及安全要求。

7.作业区域清洁：

a.清洁操作区域，确保无食品残渣、油污等污染物。

b.检查地面、设备表面等是否有清洁用品的残留，及时清理。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行设备预热，确保设备在正常温度下工作，避免突然启动对设备造成损害。

b.检查原材料的状态，确认无误后进行称量，称量过程中保持稳定，避免误差。

c.将称量好的原材料按照配方要求进行混合，混合均匀后进行切割。

d.切割后的食材进行快速冷却，防止细菌滋生，同时保持食材的新鲜度。

e.冷却后的食材进行包装，包装过程中注意密封性，防止污染。

f.包装完成的冷冻食品进行入库前，需进行质量检查，合格后方可入库。

2.作业方式：

a.操作过程中保持专注，按照操作规程进行作业，不得擅自更改操作步骤。

b.使用工具时，注意握持方式，确保工具使用安全。

c.在设备操作过程中，严格按照设备说明书操作，不得随意调整设置。

d.操作过程中如发现设备异常，立即停止操作，报告上级并及时处理。

3.异常处置：

a.设备故障：立即切断电源，防止意外伤害，同时报告维修人员。

b.人员受伤：立即停止操作，对受伤人员进行简单急救，并报告上级及医疗部门。

c.食品污染：立即停止操作，对污染源进行隔离，对相关区域进行消毒，通知质量管理部门。

d.火灾：立即使用灭火器进行初期灭火，同时报告消防部门，组织人员疏散。

4.操作记录：

a.作业人员需详细记录操作过程中的关键信息，如设备状态、原材料使用情况、操作时间等。

b.记录应真实、准确，便于追溯和评估作业质量。

c.定期对操作记录进行审核，确保记录的完整性和准确性。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动或噪音。

b.冷冻设备的制冷系统温度达到设定值，无异常温差。

c.传送带运转顺畅，无打滑、堵塞现象。

d.切割设备的刀具运行速度和精度符合要求，切割面平整。

e.包装机工作稳定，封口牢固，标签粘贴正确。

f.设备润滑系统正常，油位在规定范围内。

g.电气系统无漏电、短路等安全隐患。

2.异常现象识别：

a.设备出现异常振动、噪音或异味。

b.冷冻设备制冷效果下降，温度波动异常。

c.传送带跑偏、打滑或停止运转。

d.切割设备刀具损坏或速度不稳定。

e.包装机封口不牢、标签粘贴不正确。

f.设备油位低于规定标准，或有漏油现象。

g.电气系统出现短路、漏电或其他电气故障。

3.状态监测方法：

a.通过视觉和听觉定期检查设备的外观和运行声音，及时发现异常。

b.使用温度计、压力计等仪器对设备的温度、压力等关键参数进行实时监测。

c.设备安装传感器，通过数据监控系统对设备运行状态进行远程监控。

d.定期对