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学校食堂工作管理制度汇编学校食堂管理制度和要求(新)

一、食堂从业人员健康与卫生管理制度

1.健康检查

食堂所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，新入职员工必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。健康证明有效期为一年，到期前一个月应组织从业人员进行复查，确保健康证明的有效性。

2.个人卫生要求

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后等情况下，必须用流动水和肥皂或洗手液洗手，必要时进行消毒。

3.卫生培训

学校应定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新入职员工必须接受上岗前的卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，保存培训资料。

二、食堂食品采购与验收管理制度

1.采购要求

食堂食品采购必须选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购无厂名、厂址、生产日期、保质期的食品，不得采购变质、过期、霉变、有异味的食品。采购食品时应索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并妥善保存，以备查验。

2.验收流程

食品验收人员应具备一定的食品鉴别能力和验收知识，严格按照验收标准进行验收。验收时应检查食品的外观、色泽、气味、口感等是否正常，检查食品的包装是否完好、标签是否清晰、标注是否齐全。对于采购的肉类、禽类、水产品等，应查验动物产品检疫合格证明；对于采购的乳制品，应查验产品质量检验报告。验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应拒绝接收，并及时与供应商联系退货或换货。

3.采购与验收记录

建立食品采购与验收记录制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称、联系方式等信息。采购与验收记录应保存两年以上，以备监管部门检查。

三、食堂食品储存管理制度

1.仓库设置与要求

食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥清洁，有防鼠、防虫、防潮等设施。仓库内的食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量，及时清理过期、变质、霉变的食品。

2.库存管理

建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。根据食堂的实际需求，合理控制食品的库存数量，避免食品积压过期。对于易受潮、易霉变的食品，应采取防潮、防霉措施，如使用干燥剂、通风等。

3.食品出入库管理

食品入库时应进行验收，核对食品的名称、规格、数量、质量等信息，无误后办理入库手续。食品出库时应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。出库时应检查食品的质量，如发现食品有变质、过期等情况，应停止使用，并及时处理。

四、食堂食品加工操作管理制度

1.加工前的准备工作

加工食品前，操作人员应检查食品原料的质量，如发现食品原料有变质、异味等情况，应停止使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应清洗消毒，摆放整齐。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。

2.食品加工过程要求

食品加工应按照“生进熟出”的原则，严格区分生、熟食品加工区域和用具，避免交叉污染。加工过程中应注意食品的加热温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。对于需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入冷藏或冷冻设备中，保持适宜的温度。

3.加工过程中的卫生要求

加工过程中应保持加工场所的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。操作人员不得在加工场所内吸烟、吐痰、吃东西等。加工过程中使用的食品添加剂应严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用。

4.加工结束后的清理工作

加工结束后，操作人员应及时清理加工场所和设备、工具，将剩余的食品原料和成品妥善保存。加工设备、工具应进行清洗消毒，晾干后存放。加工场所地面、墙壁、台面等应进行清洁，保持干净整洁。

五、食堂餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.清洗消毒设备与设施

食堂应配备足够的餐饮具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、洗消池等。洗消设备和设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。

2.清洗消毒流程

餐饮具应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行清洗消毒。首先将餐饮具上的残渣刮掉，然后用洗涤剂在专用的洗消池中进行清洗，再用清水冲洗干净，接着采用热力消毒或化学消毒的方法进行消毒。热力消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间应不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，消毒浓度和时间应按照消毒剂的使用说明进行操作。消毒后的餐饮具应放入保洁柜中进行保洁，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。

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