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2025年公共营养师食品加工对营养素相互作用影响专题试卷及解析1

2025年公共营养师食品加工对营养素相互作用影响专题试

卷及解析

2025年公共营养师食品加工对营养素相互作用影响专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在高温油炸富含碳水化合物的马铃薯时，可能产生的具有潜在健康风险的物质是？

A、丙烯酰胺

B、苯并芘

C、亚硝胺

D、黄曲霉毒素

【答案】A

【解析】正确答案是A。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物（如马

铃薯、谷物）经过120°C以上高温烹调（如油炸、烘焙）时，通过美拉德反应生成。选

项B苯并芘主要在蛋白质、脂肪含量高的食物（如肉类）在高温烧烤、烟熏时产生。选

项C亚硝胺是亚硝酸盐和胺类在酸性条件下反应形成的，常见于腌制食品。选项D黄

曲霉毒素是由霉菌（如黄曲霉）在温湿条件下污染食物（如花生、玉米）后产生的毒素。

知识点：食品加工中的有害物质生成机制。易错点：易将不同加工方式（油炸、烧烤、

腌制）和不同食物基质（碳水、蛋白）产生的有害物混淆。

2、下列哪种食品加工方式对水溶性维生素的破坏最大？

A、冷藏

B、速冻

C、长时间水煮

D、真空包装

【答案】C

【解析】正确答案是C。水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）易溶于水且对热不稳

定。长时间水煮会导致其大量溶入水中并被加热破坏，造成严重流失。选项A冷藏和选

项B速冻是低温保藏方法，能较好地保留维生素。选项D真空包装通过隔绝氧气，主

要防止氧化变质，对维生素影响较小。知识点：不同加工方式对维生素稳定性的影响。

易错点：认为所有“低温”或“现代”加工方式都绝对优于传统方式，忽略了具体加工参数

（如时间、温度）的核心作用。

3、在制作发酵乳制品（如酸奶）时，乳酸菌的作用主要有利于哪种营养素的吸收？

A、维生素C

B、钙

C、膳食纤维

D、维生素A

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【答案】B

【解析】正确答案是B。乳酸菌发酵会产生乳酸，使肠道环境pH值下降，酸性环境可

促进钙、铁、锌等矿物质形成可溶性盐类，从而提高其在人体内的吸收利用率。选项A

维生素C在发酵过程中可能被部分消耗。选项C膳食纤维的吸收主要依赖其物理特性，

与发酵关系不大。选项D维生素A是脂溶性维生素，其吸收受脂肪影响，而非乳酸。

知识点：发酵对营养素生物利用度的影响。易错点：混淆发酵对各类营养素的影响，误

认为发酵对所有营养素的吸收都有促进作用。

4、将菠菜与豆腐一同烹煮，可能会影响哪种营养素的吸收？

A、蛋白质

B、维生素C

C、非血红素铁

D、胡萝卜素

【答案】C

【解析】正确答案是C。菠菜中含有草酸，豆腐中含有丰富的钙。草酸会与钙、铁等矿

物质结合形成不溶性的草酸盐（如草酸钙、草酸铁），从而干扰这些矿物质的吸收，特

别是植物性来源的非血红素铁。选项A蛋白质的吸收主要受蛋白酶影响，与草酸关系

不大。选项B维生素C的吸收是主动转运，不受草酸影响。选项D胡萝卜素的吸收

受脂肪和维生素E影响。知识点：食物中天然存在的抗营养素及其相互作用。易错点：

只记得“豆腐补钙”，而忽略了菠菜中的草酸会与钙结合，影响钙的吸收，同时也会影响

铁的吸收，题目问的是“影响”，铁是更典型的考点。

5、为了最大限度地保留蔬菜中的叶酸，推荐的烹调方法是？

A、先切后洗，长时间炖煮

B、加大量水，大火快炒

C、先洗后切，急火快炒

D、去皮后，长时间浸泡

【答案】C

【解析】正确答案是C。叶酸是一种极不稳定的水溶性维生素，具有光解、热解性。为了

减少损失，应遵循“先洗后切”以减少水溶性成分流失，并采用“急火快炒”缩短加热时间。

选项A和D都会导致叶酸大量溶于水中或被破坏。选项B虽然加热时间短，但“加大

量水”仍会造成叶酸溶出损失。知识点：保护水溶性维生素的烹调原则。易错点：在日

常操作中习惯“先切后洗”，未意识到这会极大增加水溶性维生素的损失。

6、下列哪种加工过程会显著降低食物蛋白质的生物价？

A、巴氏杀菌

B、高压蒸煮

C、冷冻干燥

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