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2025年职业技能鉴定考试（食堂管理员·中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食堂管理员每日需对冷藏设备进行哪些检查？A.仅检查温度显示

B.定期清洁消毒并检查运行状态

C.仅查看设备外观是否损坏

D.每天记录温度数据

【参考答案】B

【解析】冷藏设备需定期清洁消毒（防止细菌滋生）并检查运行状态（如压缩机是否正常），同时需记录温度数据。选项A未涵盖清洁和状态检查，选项C忽略核心维护措施，选项D缺少清洁和状态检查环节。

2、食品留样保存的最短时间是？A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.1周

【参考答案】B

【解析】食品安全规定留样需48小时内并在专用冷藏柜（温度≤10℃）保存，72小时是部分食品的特殊要求。选项A时间不足，选项C适用于特定食品（如熟食），选项D超出标准。

3、餐具消毒后应如何处理？A.立即放入仓库

B.悬挂于通风处晾干

C.直接用于下一餐服务

D.密封后放入冷冻柜

【参考答案】B

【解析】餐具消毒后需悬挂通风处自然晾干（避免二次污染），选项A可能导致储存不当，选项C未完成消毒流程，选项D不符合卫生规范。

4、发现食品过期应采取的正确措施是？A.自行处理掉

B.立即封存并上报

C.降价出售吸引顾客

D.联系供应商调换

【参考答案】B

【解析】过期食品需立即封存并上报监管部门，禁止流入餐桌。选项A未履行上报义务，选项C和D违反食品安全法规。

5、食堂从业人员健康证的有效期是？A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全法》，从业人员健康证有效期1年，需每年复审。选项A和B时间过短，选项D超出规定。

6、食品添加剂的使用限制不包括？A.按标准限量添加

B.仅限使用国家批准的品种

C.可自行调整添加比例

D.需明确标注成分表

【参考答案】C

【解析】食品添加剂必须按标准限量使用，不可自行调整比例（选项C错误）。选项A、B、D均符合法规要求。

7、食品库存分类管理中，生熟食品应如何存放？A.按价格分区

B.按保质期排序

C.生熟分开存放

D.采购批次排列

【参考答案】C

【解析】生熟分开是防止交叉污染的核心原则，选项A、B、D均非分类标准。

8、食品安全事故应急预案的关键步骤是？A.立即封存问题食品

B.组织员工疏散

C.联系媒体宣传

D.要求供应商赔偿

【参考答案】A

【解析】封存问题食品是控制风险的第一步，选项B、C、D属于后续处理环节。

9、食堂每月需开展几次食品安全自查？A.1次

B.2次

C.4次

D.无次数限制

【参考答案】A

【解析《餐饮服务食品安全操作规范》要求每月至少1次全面自查，选项B、C、D超出常规要求。

10、食堂设备清洁消毒后，未及时清理残留污渍，可能导致（）风险。

A.微生物超标

B.设备损坏

C.操作效率降低

D.顾客投诉

【参考答案】A

【解析】残留污渍在潮湿环境中易滋生细菌和霉菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，导致餐具或设备表面微生物超标，引发食源性疾病。B选项需长期忽视清洁才会发生，D选项是短期问题。C选项与清洁无关。

11、食品原料采购时，应重点核查供应商的（）资质文件。

A.产品合格证

B.质检报告

C.卫生许可证

D.环保验收单

【参考答案】C

【解析】《食品安全法》第34条要求食品生产经营者需具备合法资质，其中卫生许可证是经营预包装食品和散装食品的必备文件。A选项适用于散装食品，B选项需与检验报告结合，D选项针对餐饮单位整体资质。

12、应对群体性食物中毒的紧急措施中，优先实施的是（）。

A.封锁现场

B.抢救患者

C.保留剩余食物

D.停业整改

【参考答案】B

【解析】中毒事件中，首要任务是救治患者，避免延误导致伤亡扩大。保留剩余食物（C）和停业整改（D）需在调查后处理，封锁现场（A）可能干扰救援。依据《食品安全事故应急预案》流程，医疗优先级最高。

13、食堂库存米面油超过保质期时，正确的处理方式是（）。

A.转移至合格批次

B.重新包装

C.添加防腐剂

D.降低库存标准

【参考答案】C

【解析】《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，过期食品不得销售或再利用。A选项转移后仍过期，B选项重新包装无法改变保质期，D选项违反食品安全底线。唯一合法途径是销毁或报备后处理。

14、餐具消毒效果检测中，菌落总数≤（）CFU/25cm2为合格。

A.10

B.100

C.500

D.1000

【参考答案】A

【解析】GB14881-2016《餐饮业食品卫生规范》规定，餐具消毒后菌落总数应≤10CFU/25cm2，并需用ATP生物