2025年国家开放大学《营养与食品安全》期末考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年国家开放大学《营养与食品安全》期末考试参考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维的主要来源是（）

A.肉类

B.谷物和豆类

C.水果和蔬菜

D.奶制品

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，特别是谷物、豆类、水果和蔬菜。肉类和奶制品中膳食纤维含量很少。谷物和豆类是膳食纤维的重要来源，因为它们含有较多的麸皮、胚芽和纤维质。增加膳食纤维摄入有助于促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道健康。

2.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.橘子

C.坚果

D.牛奶

答案：C

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，最常污染储存不当的坚果和花生。这些食物在湿热条件下容易滋生霉菌，从而产生黄曲霉毒素。大米、橘子虽然也可能受霉菌污染，但坚果是特别容易受到黄曲霉毒素污染的食物。牛奶不易被黄曲霉毒素污染。

3.维生素C的主要功能不包括（）

A.促进铁吸收

B.增强免疫力

C.维持神经系统正常

D.促进胶原蛋白合成

答案：C

解析：维生素C的主要功能包括促进铁吸收、增强免疫力、促进胶原蛋白合成、抗氧化等。维持神经系统正常主要与维生素B族有关，特别是维生素B1、B6等。维生素C虽然在体内有多种重要作用，但维持神经系统正常不是其主要功能。

4.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？（）

A.煎炸

B.蒸煮

C.烤制

D.煮沸

答案：B

解析：蒸煮是一种能够较好保留食物中维生素的烹饪方式，特别是水蒸气可以在较低温度下有效破坏食物中的酶和微生物，同时减少维生素的流失。煎炸和烤制由于高温和长时间加热，容易导致维生素破坏。煮沸时维生素会随水流失一部分，但蒸煮的效果通常更好。

5.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.着色剂

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.发酵剂

答案：C

解析：食品添加剂按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、发酵剂等。抗氧化剂的主要功能是防止食品氧化变质，属于防腐剂的一种。着色剂用于改善食品颜色，甜味剂用于提供甜味，发酵剂用于食品发酵。因此抗氧化剂属于防腐剂。

6.以下哪种行为不利于食品安全？（）

A.食品储存时保持干燥

B.处理生肉后立即清洗砧板

C.食物加热至中心温度达到75℃

D.用同一块砧板处理生肉和熟食

答案：D

解析：食品安全要求生熟分开处理，避免交叉污染。用同一块砧板处理生肉和熟食是非常不安全的做法，容易导致病原微生物从生肉传播到熟食上。其他选项都是正确的食品安全做法：保持食品干燥可以抑制霉菌生长，处理生肉后清洗砧板可以去除细菌，食物加热至中心75℃可以杀死大部分有害微生物。

7.以下哪种营养素缺乏会导致坏血病？（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病是由于缺乏维生素C引起的。维生素C是胶原蛋白合成所必需的，缺乏它会导致血管脆性增加、牙龈出血、伤口愈合缓慢等。维生素A缺乏会导致夜盲症，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致神经系统损伤。

8.以下哪种食品包装材料可能含有双酚A？（）

A.玻璃瓶

B.铝制罐

C.聚丙烯塑料袋

D.PET塑料瓶

答案：D

解析：双酚A（BPA）是一种常用于制造聚碳酸酯塑料和环氧树脂的化学物质，常见于某些食品包装中，特别是PET塑料瓶。玻璃瓶和铝制罐通常不含双酚A。聚丙烯塑料袋（通常标有PP或编号5）一般不含双酚A。

9.以下哪种烹饪油最适合高温煎炸？（）

A.葵花籽油

B.豆油

C.葱油

D.橄榄油

答案：A

解析：高温煎炸需要选择烟点较高的烹饪油。葵花籽油和豆油的烟点较高，适合用于高温煎炸。葱油主要用于调味，不适合高温烹饪。橄榄油烟点相对较低，更适合凉拌或低温烹饪。

10.以下哪种食物过敏原最常见？（）

A.海鲜

B.花生

C.鸡蛋

D.所有选项都是

答案：D

解析：常见的食物过敏原包括海鲜、花生、鸡蛋、牛奶、大豆等。其中花生和海鲜是引起严重过敏反应最常见的食物过敏原。鸡蛋也是常见的过敏原，尤其是对儿童。因此所有选项都是常见的食物过敏原。

11.脂肪的主要功能不包括（）

A.提供能量

B.构成细胞膜

C.维持体温

D.促进铁吸收

答案：D

解析：脂肪是重要的能量来源，每克脂肪提供的热量高于碳水化合物和蛋白质。它也是构成细胞膜的重要成分，并具有保温作用。促进铁吸收主要与维生素C有关，脂肪本身不具备此功能，甚至过多脂肪可能干扰铁的吸收。

12.以下哪种食物中碘含量较高？（）

A.大米

B.海带

C.豆油

D.牛奶

答案：B

解析：海带是海产品，富含碘元素，是碘的重要来源。大米、