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规范操作指导书
责任岗位
煲汤、饭
编号：SOP-WI-01
版本B/0
生效日期
2025年5月1日
工作流程及得分
操作步骤
其它准备
岗位准备20分
考勤
检查仪容仪表
洗手
检查用具设备
4
10
4
2
由员工本人亲自打卡或签到
个人四勤工衣帽指甲拖鞋长发专用工作服
湿手加杀菌洗手液洗至手腕以上，至少20秒，指甲干净
检查所用刀具，容器等
责任感
规范
创造良好心情开心工作
操作程序60分
烹制前物品摆放
3
3
3
加工场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干洁明亮。
灶台上锅的右侧摆放加工时所用的用具。
备齐煲汤的主要调料，少量调料可在大炒处取用。
无
上灶前准备
3
3
3
3
3
检查当餐制作汤饭的原料。
检查当餐用的调料是否备齐。
再次洗饭盆、汤锅及装汤饭桶，检查蒸柜水胆水量情况。
领取当天煲饭所需大米，煲汤汤料，保鲜膜等。
切实做好清洁地面水的准备工作。
无
点火程序
A煤气系统
3
3
3
3
3
3
3
3
首先检查燃料管道的各开关是否都关好。未关闭的应先关闭，后开启供、送风及运水烟罩系统。
确认各开关关闭好后，打开炉门，然后打开风机电源，让风机鼓吹1分钟，以防炉膛内有余气。
关闭风机，打开点火棒开关，用火源点着点火棒，炉门半掩，人站在炉门轴一边，侧身观察，点火棒慢慢伸入炉膛火种口处，缓慢打开火种开关，点燃炉灶火种。
熄灭点火棒，缓慢打开炉灶燃气开关，但此过程不可太长，引燃主燃气，不可开很大。
主燃气点着后，迅速配合风机开关慢慢打开，不可打太大，以防吹熄；随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力，火苗为浅蓝色；最后关闭炉门。
严禁炉火飘出。
如炉灶系统有安全装置和风力火力同步链的，只需点燃火种，打开主燃气开关即可。
如点火中间熄火或无燃气熄火，须马上关闭燃气开关，再遵照第一条重新操作。
火苗正常为浅兰色，红色都为不充分燃烧，是一种浪费行为。
消除与高速运转机器，高温等危险性物具产生接触危害的可能性；
杜绝生物性危害发生；
保洁：保证及时清洁；
用具：地刮，扫把，垃圾铲，抹布等（严禁工作期间用水管冲地）
B柴油系统
3
3
3
3
首先检查各开关是否关闭，未关闭的应先关闭，后开启供、送风及运水烟罩系统。
打开油阀少量放一部分油，用火种点燃炉头油。
缓慢打开风机开关，不可猛打，否则可能会吹熄火苗或使火猛窜出炉门造成伤害；油阀配合风力慢慢打开直至所需火力为止，关上炉门。
严禁炉火飘出。
如果炉内有过多油一定要先自燃一会再开风机；
火苗正常为浅红色，无黑烟，红色都为不充分燃烧，。
无
52分
煲饭：
煲汤：
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
提前烧蒸柜中水；
按就餐人数（120~150人/50斤）领取大米。可用两个适量大容器洗米，其中一个洗好米，装往另一个容器中；按比例将洗好的米加入蒸饭条盘内，加水最好用开水；花色米饭料头必须清洗浸泡至适合再加入；根据火力大小及上气时间判断蒸饭时间，一般水开后蒸50分钟即可，开水蒸时间短。
随时注意蒸气大小，检查米饭的成熟情况，保证蒸熟；
将蒸好米饭装入饭桶，封好，准备入餐厅；
一般蒸米饭专用器具等，自行清洗保管；
按就餐人数提前烧水；
处理好煲汤的原料（必要时请厨师帮忙焯水、拉油等预处理）；
不得随意将原料或成品直接置于地面；
随时处理荤料汤产生的浮沫等，煲制汤快好，最后调味出锅；
装汤不准太满（低于桶口15厘米），将装好汤的桶封好，同步轻抬放；
杜绝用嘴在炒勺边尝味陋习；
保证成品的生熟、咸淡、香气味道、色泽等质量标准符合要求；
严禁空锅烧或大火烧沸水，锅内油或水适量而放；煲汤时大火烧开，中小火煲制，避免不必要的热源浪费；
无
关火程序12分
3
3
3
3
关闭炉灶气阀或油阀；
关闭风阀；
关闭各燃料的分开关及总阀；
关掉风机电源。
无
烹制后的要求
4
2
2
2
2
2
2
关闭部分电源（如风扇、电灯、抽风系统）。
准备下餐须提前腌制的半成品制作及部分原料的储藏。
收拾加工场地的工具、用具、器皿，分类进行清洗。
整理调味料及器皿，整齐归入调料柜中，并领调料等、准备下班次料。
清扫场地和清理下水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清刷地面、地沟、台面、货架、炉具、烟灶等，然后用备用水冲刷，再用清水冲洗，最后用地刮和抹布进行地面、台面积水的清除，处理完垃圾。
卫生清扫完毕，进行水管、燃料系统的检查，各开关是否关闭，柴油系统检查接口有无漏油，煤气系统用洗洁净化水或肥皂水泡测试接口开关有无漏气。
检查完毕关闭所有应关闭的电源，负责人填写相关记录。
每位上灶员工必须会使用灭火毯，灭火器等灭火方法。
无
附带职责20分
4
4
4
4
4
遵守公司工作纪律与制度，禁止吸烟，严禁窜岗等；
向上级报告有关原料和设
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