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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定的培养温度和时间通常为：

A.28℃±1℃，培养72小时；

B.36℃±1℃，培养48小时；

C.42℃±1℃，培养24小时；

D.20℃±1℃，培养96小时

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标，国家标准规定在36℃±1℃下培养48小时，适用于大多数中温细菌的生长，结果更具代表性。其他温度和时间不适用于常规检测。

2、测定食品中水分含量时，常采用的干燥法温度为：

A.80～85℃；

B.95～100℃；

C.101～105℃；

D.120～125℃

【参考答案】C

【解析】国家标准GB5009.3规定，常压干燥法测定水分时，一般在101～105℃烘干至恒重，适用于大多数食品。过高温度可能导致食品碳化，影响结果准确性。

3、食品中蛋白质含量的测定通常采用的方法是：

A.滴定法；

B.凯氏定氮法；

C.蒸馏法；

D.比色法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法通过测定食品中的总氮量，乘以蛋白质换算系数（通常为6.25）计算蛋白质含量，是国家标准推荐方法，准确度高，应用广泛。

4、使用高效液相色谱法（HPLC）测定食品中维生素C时，常用的检测器是：

A.紫外检测器；

B.荧光检测器；

C.电子捕获检测器；

D.热导检测器

【参考答案】A

【解析】维生素C在紫外区有吸收，常用紫外检测器在245nm波长检测。HPLC结合紫外检测可实现快速、准确测定，适用于果蔬汁等食品。

5、食品中铅的测定常用的方法是：

A.原子吸收光谱法；

B.气相色谱法；

C.分光光度法；

D.电位滴定法

【参考答案】A

【解析】原子吸收光谱法灵敏度高、选择性好，适用于微量重金属检测。食品中铅的测定国家标准（GB5009.12）推荐使用石墨炉原子吸收法。

6、以下哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄；

B.山梨酸钾；

C.谷氨酸钠；

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾能抑制霉菌和酵母菌生长，广泛用于食品防腐。柠檬黄为着色剂，谷氨酸钠为增味剂，碳酸氢钠为膨松剂，均非防腐剂。

7、在酸价测定中，所用的标准滴定溶液是：

A.盐酸；

B.硫酸；

C.氢氧化钠；

D.硝酸银

【参考答案】C

【解析】酸价表示油脂中游离脂肪酸含量，以中和1g油脂所需氢氧化钾毫克数计。实验中用氢氧化钠标准溶液滴定，酚酞为指示剂。

8、食品中亚硝酸盐的测定常用哪种方法？

A.盐酸副玫瑰苯胺法；

B.格里斯试剂比色法；

C.硝普钠法；

D.钼蓝比色法

【参考答案】B

【解析】格里斯试剂（对氨基苯磺酸与N-1-萘基乙二胺）与亚硝酸盐反应生成紫红色偶氮化合物，通过比色定量，是国标推荐方法，灵敏度高。

9、下列哪种菌属于致病菌，需在食品中不得检出？

A.乳酸菌；

B.酵母菌；

C.沙门氏菌；

D.双歧杆菌

【参考答案】C

【解析】沙门氏菌是常见食源性致病菌，可引起食物中毒。根据食品安全标准，即食食品中不得检出。乳酸菌、双歧杆菌为益生菌，酵母菌非致病菌。

10、测定食品中脂肪含量的常用方法是：

A.凯氏定氮法；

B.索氏抽提法；

C.干燥法；

D.滴定法

【参考答案】B

【解析】索氏抽提法利用有机溶剂（如乙醚）连续提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体食品，是国家标准推荐的经典方法，结果准确可靠。

11、食品标签上必须标注的内容不包括：

A.配料表；

B.生产日期；

C.产品获奖信息；

D.贮存条件

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），配料表、生产日期、保质期、贮存条件等为强制标注项，获奖信息为非强制性内容。

12、下列哪项是食品检验原始记录的基本要求？

A.可事后补记；

B.可用铅笔填写；

C.修改时应划改并签名；

D.可由他人代签

【参考答案】C

【解析】原始记录应真实、完整、及时，修改时须划改而非涂改，并由修改人签名确认。记录应使用不易擦除的笔书写，不得代签或补记。

13、pH计在使用前必须用标准缓冲溶液校准，常用的两种是：

A.pH4.01和pH6.86；

B.pH5.0和pH7.5；

C.pH3.0和pH8.0；

D.pH2.0和pH10.0

【参考答案】A

【解析】pH4.01（邻苯二甲酸氢钾）和pH6.86（磷酸盐）是常用标准缓冲液，覆盖食品常见pH范围，确保pH计测量准确。

14、食品中总糖测定常用的方法是：

A.碘量法；

B.斐林试剂法；

C.凯氏定氮法；

D.比浊法

【参考答案】B

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