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食品新产品研发专员岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品研发的基本流程包括构思、调研、______、优化等。（答案：试制）

2.食品感官评价的基本方法有差别检验、______和描述性检验。（答案：标度和类别检验）

3.常见的食品添加剂中，______常用作防腐剂。（答案：苯甲酸钠）

4.食品研发中，______是影响产品口感的重要因素。（答案：原料配比）

5.食品的三大营养素是碳水化合物、蛋白质和______。（答案：脂肪）

6.新产品研发时，要考虑产品的______、安全性和可操作性。（答案：稳定性）

7.食品研发中，对原料进行______是保证产品质量的第一步。（答案：检验）

8.研发过程中需控制微生物，常见的杀菌方式有高温杀菌和______。（答案：低温杀菌（或其他合理答案如辐照杀菌等））

9.食品研发文档中应记录原料信息、工艺参数和______等内容。（答案：实验结果）

10.市场调研包括消费者需求调研、竞品调研和______调研。（答案：行业趋势）

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料不属于膳食纤维来源？（）

A.燕麦B.牛肉C.西兰花D.木耳（答案：B）

2.在食品研发中，以下哪种甜味剂甜度最高？（）

A.蔗糖B.果糖C.阿斯巴甜D.葡萄糖（答案：C）

3.食品研发中，以下哪种包装材料阻隔性最好？（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.玻璃D.金属罐（答案：D）

4.食品的货架期主要取决于（）

A.包装形式B.原料质量C.生产工艺D.以上都是（答案：D）

5.研发一款儿童食品，首先应考虑（）

A.口味B.营养C.价格D.包装（答案：B）

6.以下哪种技术可以延长食品保质期？（）

A.冷冻干燥B.喷雾干燥C.真空包装D.以上都是（答案：D）

7.食品研发时，通常所说的“三氯蔗糖”是一种（）

A.防腐剂B.甜味剂C.增稠剂D.香料（答案：B）

8.新产品研发初期，最关键的是（）

A.确定产品定位B.选择原料C.制定工艺D.进行包装设计（答案：A）

9.以下哪种原料常用于改善食品的乳化稳定性？（）

A.淀粉B.磷脂C.柠檬酸D.食盐（答案：B）

10.食品研发过程中，对产品进行微生物检测不包括检测（）

A.细菌总数B.酵母菌C.重金属含量D.霉菌（答案：C）

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品研发中常用的增稠剂有（）

A.明胶B.卡拉胶C.果胶D.阿拉伯胶（答案：ABCD）

2.新产品研发时，市场调研的途径有（）

A.问卷调查B.访谈C.网络搜索D.参加行业展会（答案：ABCD）

3.影响食品风味的因素包括（）

A.原料本身B.加工工艺C.储存条件D.包装材料（答案：ABC）

4.以下哪些属于食品感官评价的指标（）

A.色泽B.香气C.口感D.质地（答案：ABCD）

5.食品研发过程中可能涉及的法规有（）

A.食品安全国家标准B.食品添加剂使用标准C.产品质量法D.广告法（答案：ABC）

6.研发低脂食品可采取的措施有（）

A.选用低脂原料B.采用特殊加工工艺C.增加膳食纤维D.减少水分含量（答案：ABC）

7.食品研发中对包装的要求有（）

A.保护产品B.方便储存C.吸引消费者D.符合环保要求（答案：ABCD）

8.以下哪些是食品创新的方向（）

A.健康化B.个性化C.便捷化D.功能化（答案：ABCD）

9.研发新产品时，对原料供应商考察的内容包括（）

A.生产资质B.生产工艺C.产品质量D.价格（答案：ABCD）

10.食品研发文档应包含（）

A.项目计划书B.实验记录C.测试报告D.总结报告（答案：ABCD）

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品研发只需要关注产品口感，不需要考虑营养。（×）

2.食品添加剂在规定范围内使用是安全的。（√）

3.研发过程中，原料的新鲜度对产品质量影响不大。（×）

4.产品的包装不会影响其货架期。（×）

5.市场调研对食品新产品研发不重要。（×）

6.所有食品都适合进行冷冻保存。（×）

7.食品研发不需要考虑成本。（×）

8.感官评价只能靠仪器完成。（×）

9.研发一款食品，只要口感好就能成功。（×）

10.优化生产工艺可以提高食品质量。（√）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品新产品研发时原料选择的要点。

答：首先要考虑原料的质量，符合食品安全标准，无变质、无污染等问题。其次是原料的特性，如风味、质地等应与产品定位相符。再者要关注原料的稳定性，在加工和储存过程中性质稳定。还要考虑供应稳定性，确保能持续供应。最后是成本，在保证质量前提下，选择成本合理的原料，以保障产品的市场竞争力。

2.说明食品研发中感官评价的重要性。

答：感官评价能直接反映消费者对产品的接受程度。通过对食品的色泽、香气、口感、质地等方面评价，可及时发现