营养师二级食谱.docVIP

食谱编制的基本知识和示例

（营养二级）

三大产能营养素的生热系数（kcal/g)：蛋白质：4；脂肪：9：碳水化合物：4

成人的三大产能营养素占全天总能量的百分比：

蛋白质：10—15%；脂肪：20—30%；碳水化合物：55—65%

标准体重的计算及评价方法：标准体重=身高（cm）—105

±10%正常；＞10%超重；＞20%肥胖；＜—10%瘦弱；＜—20%消瘦

体质指数的计算及体型评价：BMI=体重（kg）／身高（m2）

＜18.5消瘦；18.5~23.9正常；24~27.9超重；＞28肥胖

劳动的分级：

1、轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如：办公室工作，修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。

2、中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。

3、重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如：非机械化农业，劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。

成人每日能量供给量估算表，如下：表3—3

中国居民膳食营养素参考摄入量中能量和蛋白质及脂肪供能比，如下表

主食类：主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等。其中以小麦、大米和小米为主，主要提供碳水化合物。

副食类：主要包括：1、动物性食物：畜禽肉、蛋类、水产类、乳类及其制品，主要提供蛋白质、脂肪；2、豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪；3、油类食物主要提供脂肪；4、蔬菜水果类主要提供矿物质和维生素（在食谱编制中不计能量）。

食物选择的原则：1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物。2、

3、确定三餐的分配比例及三餐中产能营养素的需要量；4、确定主食的品种和数量；5、确定副食的品种和数量；6、确定油脂的用量；7、配备蔬菜；8、配制一日三餐带量食谱。

【例】某男性，36岁，身高175cm，体重70kg，标准体重，驾驶员，请为其设计一日三餐带量食谱。

答1已知该男子36岁，标准体重，驾驶员，据表得知该男子的每日能量需要量为2700kcal,

2、确定一日中三大产能营养素的各总量

确定一日中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为：15%：25%：60%

则一日中蛋白质的需要量：2700×15%÷4＝101g

一日中脂肪的需要量：2700×25%÷9＝75g

一日中碳水化合物的需要量：2700×60%÷4＝405g

3、确定三餐的餐次比例及各营养素的需要量

确定早、中、晚餐的餐次比为30%：40%：30%

则早餐和晚餐的营养素各需要量：

蛋白质：101×30%＝30g

脂肪：75×30%＝23g

碳水化合物：405×30%＝122g

午餐的营养素需要量：

蛋白质：101×40%＝40g

脂肪：75×40%＝30g

碳水化合物：405×40%＝162g

确定主食品种和数量

早餐、晚餐以小米和面粉为主，分别提供20%和80%的能量

小米的量：122×20%÷75.1%＝32g

面粉的量：122×80%÷75.9%＝129g

午餐以大米为主食，

大米的量为：162÷77.4%＝209g

确定副食品种和数量

早餐和晚餐提供的蛋白质量：

小米：32×9%＝3g面粉：129×10.4＝13g

早餐和晚餐各需要的蛋白质量：30－3－13＝14g

其中动物性食物和植物性食物各占50%，早餐选用牛奶和北豆腐，

则牛奶：7÷3.0%＝233g北豆腐：7÷12.2%＝57g

晚餐选用鸡蛋和北豆腐，

则鸡蛋：7÷12.8%＝55g北豆腐：7÷12.2%＝57g

午餐已提供的蛋白质量：209×7.7%＝16g

午餐需要的蛋白质量：40－16＝24g

午餐选用猪里脊肉和鸡胸肉，各占50%，

则猪里脊肉：12÷20.2%＝59g鸡胸肉：12÷19.4%＝62g

6、确定油脂的用量

早餐主副食提供的油脂量：

小米：32×3.1%＝1g面粉：129×1.1%＝1g

北豆腐：57×4.8%＝3g牛奶：233×3.2%＝7g

早餐需要的油脂量：23－1－1－3－7＝11g

午餐主副食提供的油脂量：

大米：209×0.6%＝1g猪里脊肉：59×7.9%＝5g鸡胸肉：62×7.9%＝5g

午餐需要的油脂量：30－1－5－5＝19g

晚餐提供的油脂量：

小米：32×3.1%＝1g面粉：129×1.1%＝1g

鸡蛋：55×11.1%＝6g