2025 年大学酿酒工程（酒类发酵工艺）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酒类发酵工艺）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物在酒类发酵中起到关键作用，能将糖类转化为酒精？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

2.啤酒发酵过程中，主发酵阶段主要产生的风味物质是（）。

A.酯类B.高级醇C.醛类D.有机酸

3.在葡萄酒酿造中，用于破碎葡萄果实的设备是（）。

A.压榨机B.破碎机C.发酵罐D.离心机

4.白酒发酵采用的固态发酵法，其特点不包括（）。

A.发酵过程中水分含量低B.微生物种类丰富C.发酵周期短D.风味物质生成复杂

5.黄酒发酵中，麦曲的主要作用是（）。

A.糖化B.发酵C.增香D.防腐

6.以下哪种物质是酒精发酵的主要产物之一，过量会影响酒的品质？（）

A.二氧化碳B.乙醛C.甘油D.甲醇

7.葡萄酒发酵温度一般控制在（）较为适宜。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

8.啤酒发酵中，添加酒花的主要目的不包括（）。

A.赋予苦味B.增加香味C.防腐D.促进发酵

9.白酒发酵过程中，窖泥的作用是（）。

A.提供发酵场所B.调节温度C.提供微生物D.以上都是

10.以下哪种发酵工艺常用于生产果酒？（）

A.液态发酵B.固态发酵C.半固态发酵D.以上都可以

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.酒类发酵过程中，影响微生物生长和代谢的因素有（）。

A.温度B.氧气C.糖分浓度D.酸度E.发酵时间

2.葡萄酒酿造中，常见的澄清方法有（）。

A.过滤B.离心C.沉淀D.吸附E.膜分离

3.白酒发酵的大曲中含有多种微生物，包括（）。

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌E.噬菌体

4.啤酒发酵过程中，可能出现的异常发酵现象有（）。

A.发酵迟缓B.双乙酰含量高C.酵母自溶D.泡沫过多E.酒液浑浊

5.黄酒发酵中，常用的糖化发酵剂有（）。

A.麦曲B.米曲C.红曲D.酒母E.淀粉酶

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的酒类发酵都必须在无氧条件下进行。（）

2.发酵温度越高，酒类发酵速度越快，品质越好。（）

3.葡萄酒发酵结束后，需要立即进行过滤，防止微生物继续生长。（）

4.白酒发酵过程中，不需要控制发酵醪的水分含量。（）

5.啤酒发酵中，酵母的代谢产物会影响啤酒的风味和品质。（）

6.果酒发酵时，原料的糖分含量越高，发酵出的酒精度越高。（）

7.黄酒发酵采用开放式发酵，有利于微生物的生长和代谢。（）

8.酒类发酵过程中，微生物的代谢途径是固定不变的。（）

9.白酒发酵的窖池越新，发酵出的酒品质越好。（）

10.啤酒发酵中，添加酵母的量越多，发酵效果越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述酒类发酵工艺中，控制发酵温度的重要性及不同酒类适宜的发酵温度范围。

2.请说明葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的作用及使用注意事项。

3.阐述白酒固态发酵的工艺流程及各阶段的主要作用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述影响酒类发酵品质的因素，并结合实际生产谈谈如何控制这些因素以提高酒的品质。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.B

4.C

5.A

6.B

7.C

8.D

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABC

4.ABCDE

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.发酵温度对微生物的生长代谢、酶的活性以及风味物质的生成等都有重要影响。不同酒类适宜发酵温度范围：葡萄酒15-25℃，啤酒10-20℃，白酒25-30℃（不同香型略有差异）等。适宜温度能保证微生物正常生长繁殖，促进糖类合理转化，生成良好风味物质。