2025 年大学酿酒工程（酒类风味分析）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酒类风味分析）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种风味物质对葡萄酒的果香贡献最大？（）

A.酯类B.醛类C.萜烯类D.醇类

2.啤酒中的苦味主要来自于（）。

A.酒花树脂B.麦芽C.酵母D.水

3.白酒中形成酱香的关键风味物质是（）。

A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.四甲基吡嗪

4.葡萄酒中的橡木桶风味主要来源于（）。

A.橡木本身的香气B.发酵过程中产生的风味C.橡木桶的烘烤程度D.以上都是

5.以下哪种方法不能用于酒类风味物质的分析？（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.红外光谱法D.感官品评法

6.黄酒中的鲜味主要来自于（）。

A.氨基酸B.糖类C.有机酸D.酯类

7.威士忌中的烟熏风味主要是在（）过程中形成的。

A.发酵B.蒸馏C.陈酿D.调配

8.以下哪种风味物质在白酒中含量较高，且对口感有重要影响？（）

A.乙醛B.丙醇C.丁酸乙酯D.糠醛

9.果酒中的色素主要来源于（）。

A.水果本身B.发酵过程中产生C.人工添加D.以上都有可能

10.啤酒中的二氧化碳对其风味有重要影响，它主要是在（）过程中产生的。

A.麦芽糖化B.发酵C.过滤D.包装

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.以下哪些风味物质属于挥发性脂肪酸？（）

A.乙酸B.丙酸C.丁酸D.戊酸

2.葡萄酒中可能存在的风味缺陷有（）。

A.氧化味B.还原味C.醋味D.异味

3.白酒的香型分类包括（）。

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

4.用于分析酒类风味物质的仪器分析方法有（）。

A.气相色谱-质谱联用B.液相色谱-质谱联用C.电子鼻D.电子舌

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.酒类风味物质的含量越高，酒的品质就越好。（）

2.不同品种的葡萄酿造出的葡萄酒风味差异主要源于葡萄中的风味物质不同。（）

3.白酒中的香气成分只存在于酒液中。（）

4.啤酒在储存过程中，风味物质不会发生变化。（）

5.葡萄酒中的二氧化硫主要用于调节风味。（）

6.所有的酒类都需要经过陈酿才能获得良好的风味。（）

7.感官品评是评价酒类风味的唯一标准。（）

8.酒类风味物质的形成只与酿造工艺有关。（）

9.不同产地的威士忌风味差异主要是由于水源不同。（）

10.黄酒在发酵过程中，微生物会产生多种风味物质。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.请简述气相色谱法在酒类风味分析中的原理及应用。

2.举例说明酒类风味物质之间的相互作用对酒的整体风味有何影响。

3.简述影响白酒香型形成的主要因素。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述如何综合运用多种分析方法准确全面地评价一款酒的风味。

答案

1.单项选择题答案：1.C2.A3.D4.D5.C6.A7.B8.C9.D10.B

2.多项选择题答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD

3.判断题答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√

4.简答题答案：

-气相色谱法原理：利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离分析。应用：可分离检测酒类中的挥发性风味物质，确定其种类和含量。

-例如葡萄酒中酯类与果香相互衬托，使果香更浓郁协调；白酒中酸与酯相互作用形成独特香气和口感。

-影响白酒香型形成因素：原料、酿造工艺、微生物种类及发酵条件等。

5.论述题答案：

综合运用多种分析方法评价酒的风味：首先用气相色谱、液相色谱等仪器分析方法准确测定风味物质的种类和含量；再结合电子鼻、电子舌等模拟感官分析，获取整体风味特征；最后通过专业人员感官品评，从视觉、