2025 年大学酿酒工程（酿酒标准制定）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酿酒标准制定）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种不是酿酒过程中常用的原料质量标准考量因素？（）

A.淀粉含量

B.蛋白质含量

C.土壤酸碱度

D.水分含量

2.酿酒用水的微生物指标中，对哪种微生物的控制最为关键？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.大肠杆菌

D.乳酸菌

3.白酒酿造中，大曲的质量标准不包括以下哪项？（）

A.外观形态

B.发酵力

C.出酒率

D.糖化力

4.啤酒酿造中，麦芽的浸出率标准通常要求在（）左右。

A.70%

B.80%

C.90%

D.95%

5.葡萄酒酿造中，葡萄原料的成熟度指标不包括（）。

A.糖度

B.酸度

C.色泽

D.种植面积

6.以下关于酿酒设备卫生标准的说法，错误的是（）。

A.设备表面应光滑无裂缝

B.设备材质应耐腐蚀

C.设备内部可残留少量杂质

D.设备应易于清洁消毒

7.黄酒酿造中，发酵温度的标准范围一般是（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

8.白酒勾调中，调味酒的质量标准主要取决于（）。

A.香气成分

B.价格

C.产地

D.包装

9.啤酒发酵过程中，酵母的增殖倍数标准一般要求达到（）。

A.2-3倍

B.3-4倍

C.4-5倍

D.5-6倍

10.以下哪种不是衡量酿酒原料新鲜度的标准指标？（）

A.呼吸强度

B.硬度

C.酶活性

D.农药残留量

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.酿酒原料的储存条件标准包括（）。

A.温度

B.湿度

C.通风

D.光照

2.葡萄酒酿造中，橡木桶的质量标准涉及（）。

A.材质

B.新旧程度

C.烘烤程度

D.容量

3.白酒酿造过程中的卫生标准涵盖（）。

A.场地清洁

B.人员卫生

C.设备消毒

D.原料灭菌

4.啤酒酿造用水的质量标准包含（）。

A.硬度

B.碱含量

C.微生物指标

D.重金属含量

5.酿酒标准制定中，感官评价的主要指标有（）。

A.色泽

B.香气

C.口感

D.包装

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.酿酒原料的淀粉含量越高，越有利于酿酒。（）

2.酿酒用水的硬度对酒的品质没有影响。（）

3.大曲的质量只影响白酒的风味，不影响出酒率。（）

4.葡萄酒酿造中，二氧化硫的添加量没有标准限制。（）

5.啤酒发酵过程中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）

6.白酒勾调是为了使酒的口感和香气更加协调统一，与质量标准无关。（）

7.酿酒设备的材质不会影响酒的质量。（）

8.黄酒酿造中，麦曲的质量标准与大曲类似。（）

9.原料的新鲜度对酿酒质量没有直接影响。（）

10.酿酒标准制定中，理化指标是唯一的考量因素。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述酿酒用水微生物指标控制的重要性及常见控制方法。

2.请说明白酒酿造中，大曲质量标准对白酒品质的具体影响。

3.阐述啤酒酿造中，麦芽质量标准的主要内容及对啤酒品质的作用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述葡萄酒酿造中葡萄原料质量标准的关键因素及对葡萄酒品质的影响）

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.B

5.D

6.C

7.C

8.A

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.重要性：微生物可能影响酒的风味、品质甚至导致变质。常见控制方法：采用过滤、消毒（如紫外线、臭氧消毒）、适量添加杀菌剂等方式去除或抑制微生物生长。

2.大曲质量标准影响白酒品质：好的大曲发酵力强、糖化力高，能产生丰富香气物质，使白酒香气浓郁、口感醇厚；大曲外观形态好，保证发酵均匀，出酒率和酒质稳定；大曲的贮存时间和条件合适，有利于风味物质生成，提升白酒品质。

3.麦芽质量标准主要内容：浸出率高可提高麦汁浓度，有利于啤酒发酵和风味；糖化力强能有效分解淀粉，提供充足可发酵糖；