2025 年大学酿酒工程（酿酒工艺优化）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酿酒工艺优化）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.在酿酒工艺中，以下哪种微生物对酒精发酵起关键作用？（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.芽孢杆菌

2.糖化过程中，最主要的酶是（）。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.纤维素酶D.果胶酶

3.发酵温度对酒的品质影响较大，一般来说，哪种温度范围有利于形成醇厚口感？（）

A.较低温度B.适中温度C.较高温度D.超高温度

4.以下哪种物质不是酿酒原料中的主要成分？（）

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

5.酒的陈酿过程主要是为了（）。

A.降低酒精度B.增加香气C.改善口感D.减少杂质

6.酿造优质葡萄酒时，葡萄的成熟度对酒的质量影响极大，衡量葡萄成熟度的重要指标是（）。

A.含糖量B.含酸量C.单宁含量D.色素含量

7.在啤酒酿造中，麦芽汁的煮沸目的不包括（）。

A.灭酶B.蒸发水分C.促进蛋白质凝固D.增加酒花香气

8.白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要与以下哪种因素有关？（）

A.老窖泥中的微生物B.老窖的温度C.老窖的湿度D.老窖的材质

9.发酵过程中，氧气的供应对酿酒微生物的生长和代谢有重要影响，哪种微生物发酵一般不需要大量氧气？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

10.为了提高酿酒效率，在原料预处理时，粉碎程度对糖化和发酵有影响，一般来说，哪种粉碎程度更有利于糖化？（）

A.粗粉碎B.中等粉碎C.细粉碎D.极细粉碎

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下哪些因素会影响酿酒酵母的发酵性能？（）

A.温度B.氧气含量C.酵母菌种D.发酵时间E.原料成分

2.在白酒酿造中，大曲的作用包括（）。

A.提供糖化酶B.提供发酵酶C.赋予酒独特风味D.调节发酵温度E.抑制杂菌生长

3.葡萄酒酿造过程中，可能会发生的生物转化有（）。

A.糖转化为酒精B.苹果酸转化为乳酸C.色素的变化D.香气物质的生成E.蛋白质的分解

4.啤酒酿造中，添加酒花的目的有（）。

A.赋予啤酒苦味B.增加啤酒香气C.防腐D.澄清麦芽汁E.调节啤酒泡沫

5.为了优化酿酒工艺，以下哪些措施可以提高酒的品质？（）

A.选择优质原料B.控制发酵条件C.合理使用添加剂D.延长陈酿时间E.加强卫生管理

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.酿酒过程中，微生物的生长和代谢只受温度影响。（）

2.糖化酶能将淀粉彻底水解为葡萄糖。（）

3.葡萄酒发酵结束后，立即进行过滤可以防止酒的氧化。（）

4.白酒的香型主要取决于发酵工艺和原料。（）

5.啤酒发酵过程中，酵母的代谢产物只有酒精和二氧化碳。（）

6.原料中的脂肪含量过高会影响酒的品质，应尽量去除。（）

7.发酵罐的材质对酿酒过程没有影响。（）

8.陈酿时间越长，酒的品质一定越好。（）

9.酿酒工艺中的参数一旦确定，就不能再调整。（）

10.不同种类的酒，其最佳饮用温度相同。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述酿酒工艺中糖化的原理及主要影响因素。

2.说明葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵温度以获得优质葡萄酒。

3.在白酒酿造中，大曲、小曲和麸曲的特点及应用有何不同？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）

请论述如何通过优化酿酒工艺提高白酒的品质，结合实际生产中的关键环节进行说明。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.B

4.C

5.C

6.A

7.D

8.A

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.糖化原理：利用淀粉酶等将原料中的淀粉分解为可发酵性糖。主要影响